Активность воды как фактор стабильности комплексных пищевых добавок

Активность воды (aw) является важнейшим параметром, влияющим как на качество, так и на безопасность продукции. По мере развития научных знаний становится понятным, что aw влияет не только на безопасность пищевой продукции в контексте микробиологических рисков и предотвращение развития микроорганизмов, но и влияет на общую стабильность продукции будь то химическая или физическая деградация, помогает предсказать миграцию влаги, определяет срок годности продукции, влияет на биохимическую активность. Для любого продукта, который должен оставаться стабильным на протяжении всего жизненного цикла, становится актуальным знание его aw. Aw может использоваться для оценки стабильности комплексных пищевых добавок (КПД), используемых при производстве мясных и колбасных изделий. В данной работе проводилось исследование КПД с целью расширения информационных сведений об их свойствах, а также прогнозирования стабильности функционально-технологического характера в процессе хранения в режиме реального времени. Определение aw проводилось методом «точки росы» с использованием прибора «Roremeter RM-10» (NAGY Messystem GmbH, Германия). Определение влажности проводили на анализаторе влажности RADWAG (RADWAG WAGI ELEKTRONICZNE Witold Lewandowski, Польша). Установлено, что изменение aw на 0,1 единицу влияет на физическую и химическую стабильность КПД. В ходе исследования было выявлено изменение цвета, структуры и консистенции некоторых образцов. Автором обоснована несостоятельность заявления производителей КПД о сохранении качества продукта при изменении его органолептических свойств. Массовая доля влаги (МДВ) не является индикатором стабильности КПД, и не может гарантировать выпуск качественной и безопасной продукции. Знание показателя aw поможет выпускать гарантированно стабильный продукт, который не повлечет за собой изменение показателей качества и безопасности готовых мясных и колбасных изделий.