Актуальные аспекты обеспечения качества сырьевых компонентов в технологии производства напитков
Автор: Кретова Ю.И., Калинина И.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (71), 2017 года.
Бесплатный доступ
Актуальность темы обусловлена необходимостью решения задачи обеспечения отрасли, производящей напитки, высококачественным сырьем. Пивоваренная отрасль не стала исключением в этом вопросе. В данной отрасли особого внимания на сегодняшний день заслуживает проблема обеспечения качества воды, используемой для приготовления напитков, определенного уровня. Решить данную задачу возможно путем внедрения современных достижений науки и техники, используя ресурсосберегающие технологии и технические средства. В связи с этим нами обосновано использование целенаправленной ультразвуковой обработки воды на стадии производства солода в процессе замачивания и проращивания ячменя, предназначенного для получения такого напитка как пиво. В результате проведенных исследований нами установлено положительное влияние ультразвукового воздействия на качество воды при создании определенных условий. Такими условиями являются параметры ультразвукового воздействия: мощность и экспозиция обработки. Нами выявлены закономерности, связанные с механизмом воздействия ультразвука на качество воды; определены оптимальные значения параметров ультразвукового воздействия, позволяющие получить заданный уровень качества воды за счет достижения определенных значений таких показателей как жесткость, рН и общее микробное число. В работе использовали аппарат ультразвукового воздействия УЗТА О, 4/22 ОМ. Обработка воды при частоте 22 кГц, мощности 180-240 Вт, экспозиции 3-5 минут позволяет достичь наиболее выраженного влияния на такие показатели качества как: жесткость, которая снижается на 14-22% от первоначального значения; рН, который снижается на 0,28-0,35 ед.; общее микробное число, которое снижается в 6-7.
Водоподготовка, пиво, солодоращение, ультразвуковая обработка, качество, безопасность
Короткий адрес: https://sciup.org/140229722
IDR: 140229722 | DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-169-177
Список литературы Актуальные аспекты обеспечения качества сырьевых компонентов в технологии производства напитков
- Водоподготовка для промышленности. URL: http://www.osmos.ru/prom/info.
- Глушко Т.Ю. Государственное регулирование производства и оборота алкогольной продукции: ключевые особенности и проблемы//Государственное управление. 2014. № 43. С. 6-80.
- Лямцов А.К., Кузьмичев А.В., Тихомиров Д.А., Ламонов Н.Г. Установка обеззараживания воды на животноводческих фермах методами ультразвуковой кавитацией и ультрафиолетовым излучением//Инновации в сельском хозяйстве. 2015. № 3(13). С. 90-93.
- ГОСТ Р 51232(98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. М.: Госстандарт, 1999, 13 с.
- Калачев С.Л. Николаева М.А. Проблемы питьевого водоснабжения//Пиво и напитки. 2013. № 5. С. 40-44.
- Калачев С.Л., Якубаускас А.Н. Состояние российского рынка питьевой воды и бытовых водоочистительных устройств//Вестник РГТЭУ. 2011. № 5(54). С. 159(164.
- Карта загрязненности воды по России. URL: http://watermap.zdorovieinfo.ru.
- Перстнева Е.А., Купоросов А.В., Белова Л.В., Пилькова Т.Ю.//Национальные приоритеты России. 2013. № 2(9). С. 50-52.
- Драчева Л.В. Водоподготовка и водоочистка -2013.//Масложировая промышленность. 2014. № 1. С. 35-37.
- Оганесянц А.Л. Современное состояние рынка алкогольной продукции России//Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 8-10.
- Озонирование воды. URL: http://www.mediana-filter.ru/water_filter_ozon.html.
- Очистка питьевой воды. URL: http://www.a-filter.ru/ochistka_pitjevoj_vody.
- Потороко И.Ю., Фаткуллин Р.И. Калинина И.В. Перспективы использования ультразвуковой кавитации в технологии обеззараживания питьевой воды для пищевых производств//Сборник материалов международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства», Челябинск, 2012. С. 338-341.
- Потороко И.Ю., Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств//Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». 2013. Т. 7. № 3. С. 153-158.
- СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- СанПиН 2.1.4.1116-2002 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2020 г./Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р.
- ТИ 10-5031536-73-10 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков.
- Ультразвуковые технологии и установки. URL: http://www.reltec.biz/ru.
- Фаткуллин Р.И. Формирование качества и обеспечение потребительских свойств морсов на основе интенсификации процессов их производства: дис. … канд. тех. наук: 05.18.15. Орел, 2013.
- Куприков Н.П. Инновации в водоподготовке//Вода и экология: проблемы и решения. 2013. № 1(53). С. 3-8.
- Carpenter J., Saharan V.K. Ultrasonic assisted formation and stability of mustard oil in water nanoemulsion: Effect of process parameters and their optimization//UltrasonicsSonochemistry. 2017. V. 35. P. 422-430.
- Mao H., Chi Y, Wang F., Mao F. et al. Effect of Ultrasonic Pre-treatment on Dewaterability and Moisture Distribution in Sewage Sludge//Waste and Biomass Valorization. 2017. V. 1. P. 1(7.
- Wang Z., Feng Y., Yue T., Pan Z. et al. Effect of ultrasonic treatment on quality and taste properties of brown rice//NongyeJixieXuebao/Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery. 2016.V. 47. P. 264(270.
- Kidak R., Do?an ?. Medium-high frequency ultrasound and ozone based advanced oxidation for amoxicillin removal in water//UltrasonicsSonochemistry. 2016.
- Tay W.H., Lau K.K., Shariff A.M. High frequency ultrasonic-assisted CO2 absorption in a high pressure water batch system//UltrasonicsSonochemistry. 2016. V. 33. P. 190(196.
