Анализ химического состава и показателей качества ягодных полуфабрикатов для кондитерского производства

Цель исследования – изучение содержания микронутриентов и показателей качества в продуктах переработки ягод черной смородины сорта Алтайская поздняя, дикорастущей ежевики и клюквы, произрастающих в Омской и Новосибирской областях. Исследование проводилось в Сибирском университета потребительской кооперации, Центре гигиены и эпидемиологии Омской области. Объекты исследования ‒ полуфабрикаты в форме пюре, подварки (черная смородина и ежевика) и припаса (клюква). Пюре вырабатывалось без стерилизации, консервированное калием сорбатом, в дозировке 0,5 г/кг (черная смородина) и 0,75 г/кг (ежевика). Подварка из черной смородины готовилась увариванием пюре с сахаром 1:1,5. Клюквенный припас был изготовлен не-пастеризованным способом с добавлением сахара 1:2. Применялись стандартные методы анализа плодово-ягодных полуфабрикатов. Качество полуфабрикатов соответствовало требованиям стандартов. Массовая доля общего сахара, %, пюре составила: 1,1 – ежевика; 7,7 – черная смородина. Сахароза отсутствовала, среди редуцирующих сахаров преобладала фруктоза. Среднее содержание калия и магния, мг/100 г, в пюре составило соответственно: из ежевики – 293,0 и 40,7; из черной смородины – 261,0 и 17,0. В пюре из ежевики выявлено высокое содержание марганца и железа: в среднем 0,81 и 1,56 мг/100 г соответственно. Лимонная кислота преобладала в пюре, мг/100 г: в среднем 2 677 – черносмородиновое; 1 643 – из ежевики. Сумма пектиновых веществ пюре, %, составила: 0,23 – ежевика; 1,29 – черная смородина, – что объясняет отсутствие желирующей способности пюре из ежевики. Подварка из черной смородины имела вид густой массы темного цвета, сохраняя аромат исходного сырья. Клюквенный припас обладал сладким вкусом, выраженным ароматом клюквы, состав, мг/100 г: калий – 147,4; магний – 6,2; марганец – 2,37; железо – 0,33; аскорбиновая кислота – 16,2; антоцианы – 62,5. Планируется изучение динамики микронутриентов в полуфабрикатах и анализ состава сахаристых кондитерских изделий с их добавлением.