Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Захаров Игорь Владимирович, Чаплинский Вячеслав Валентинович
Рубрика: Управление качеством товаров и услуг
Статья в выпуске: 1 т.8, 2014 года.
Бесплатный доступ
В статье описываются биотехнологические методы модификации мясного сырья, способы регулирования физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики деликатесного продукта, сроки его хранения.Авторами проведена апробация бактериальных заквасок, выпускаемых ООО «Био-кор» в технологическом процессе производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют формированию органолептических характеристик, пищевой ценности мясного продукта, улучшают его сохранность, повышают санитарно-гигиеническую безопасность.
Пробиотические штаммы культур, функционально-технологические свойства, пищевая ценность, органолептические характеристики, окислительные процессы, сохранность продуктов
Короткий адрес: https://sciup.org/147156027
IDR: 147156027
Список литературы Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур
- Абдрахманова, Р.Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства мясопродуктов/Р.Н. Абдрахманова, Т.Н. Зайцева//Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. -2012. -№ 1 (30). -С. 71-73.
- Головин, М.А. Новый штамм бифидобактерий, как фактор повышения биобезопасности пищевых продуктов питания/М.а. Головин, В.И. Ганина//Техника и технология пищевых производств. -2012. -Т.4. -№ 27. -С. 139-144.
- Думин, М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов./М.В. Думин, К.В. Потапов, А.Н. Ярмонов//Мясная индустрия. 2002. -№ 5. -С. 23-24.
- Колодязная, В.С. Пробиотические культуры в технологии мясных полуфабрикатов из телятины (Приготовление рубленых мясных полуфабрикатов)/В.С. Колодязная, Ю.В. Бройко, Д.А. Бараненко//Мясная индустрия. -2011. -№ 10. -С. 33-36.
- Пасько, О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов/О.В. Пасько//Молочная промышленность. -2010. -№ 8. -С. 74-75.
- Сергеева, Л.В. Влияние бактериальных препаратов на экологические и потребительские качества полукопченых колбас/Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев//Биозащита и биобезопасность. -2012. -Т. 4. -№ 2. -С. 48-55.
- Хамаганова, И.В. Влияние биологически активной добавки «Селенопропионикс» на потребительские свойства мясных изделий функционального назначения/И.В. Хамаганова, И.С. Хамагаева, Н.Н. Слепцов//Вестник ВСГУТУ. -2010. -№ 3 (30). -С. 47-51.
- Borenstein, B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J. Food Sci, 1986. -41. -№ 5. -Р. 1054-1055.
- Grazia, L. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull, ammuffimento dei salami/L Grazia, S. Rainieri, C. Zambonelli, C. Chiavari//Ind. Alim. (Ital). 1998. -37. -№ 372. -Р. 852-855.
- Tanaka R., Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium/R. Tanaka, M. Mutai//Appl. Environ. Mikrobiol. 1980. -Vol. 40. -P. 866-12.
