Анализ микробиологической безопасности сливочного масла региональных производителей

Введение . Коровье молоко, молочные и кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона современного человека. Молоко и получаемые из него продукты вносят разнообразие в питание и имеют огромное диетическое и целебное значение, так как содержат в своем составе незаменимые для функционирования организма вещества: белки, жиры и жироподобные соединения, углеводы, минеральные соли, витамины и ферменты.

В связи с ростом интереса потребителей к продуктам здорового питания важно не только разрабатывать новые виды полезных товаров, но и обращать внимание на свойства существующих продуктов, одним из которых является сливочное масло.

Сливочное масло – это масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50 % [1], что позволяет рассматривать этот высококалорийный продукт как источник животного жира, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.

Сливочное масло пользуется большой популярностью у потребителей, являясь частью повседневного, диетического, детского питания. Современный российский производитель предлагает сливочные масла с различным содержанием жира, с добавлением или без добавления соли и вкусоароматических компонентов.

Однако, как показывают регулярные рейтинговые оценки, проводимые специалистами ФБУ «Государственный региональный центр стан- дартизации, метрологии и испытаний в Красноярском крае, Республике Хакасия и Республике Тыва», не все сливочное масло, реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска, соответствует требованиям нормативной документации по показателям не только качества, но и безопасности. Присутствие таких товаров на рынке приводит к снижению потребительского спроса на сливочное масло и потере доверия к его производителям, большая часть из которых – региональные (местные) изготовители.

Возможная реализация некачественной и потенциально опасной продукции обуславливает актуальность выбранной темы исследования.

Цель исследования – анализ микробиологической безопасности сливочного масла на примере масла сладко-сливочного, произведенного и реализуемого на территории Красноярского края.

Объекты и методы. На основании исследования распространенности торговых марок сливочного масла и анализа ассортимента [2] в качестве объектов исследования были взяты пять образцов сливочного масла от местных изготовителей. Для обеспечения непредвзятости в процессе анализа образцы исследуемой продукции были обезличены и зашифрованы в соответствии с ГОСТ Р 58185-2018 [3].

Исследования микробиологических показателей безопасности проводились с трехкратной повторностью с использованием стандартных методик и современного оборудования.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводилось путем подсчета колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1) °С в течение 72 ч, в соответствии с ГОСТ 32901-2014 [4].

Наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) определялось по признакам роста на жидкой среде Кесслер согласно ГОСТ 329012014 [4].

Определение бактерий рода Salmonella было проведено идентификацией колоний бактерий рода Salmonella, вырастающих на селективной среде, по ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) [5].

Стафилококки ( S. aureus ) определялись по биохимическим признакам принадлежности к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus по ГОСТ 30347-2016 [6].

Выявление бактерий L. monocytogenes было проведено идентификацией колоний бактерий L. monocytogenes, вырастающих на селективных средах, в соответствии с ГОСТ 32031-2012 [7].

Наличие дрожжей и плесневых грибов определялось путем подсчета характерных колоний при посеве разведений продукта на плотную питательную среду, в соответствии с ГОСТ 33566-2015 [8].

Результаты и их обсуждение. Результаты определения КМАФАнМ в исследуемых образцах сладко-сливочного масла представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Определение КМАФАнМ в образцах сладко-сливочного масла

Как видно из рисунка, бактериальная обсеме-ненность только у образцов № 1 (6,0 ∙ 10⁴ КОЕ) и № 2 (7,0 ∙ 10⁴ КОЕ) соответствует норме ТР ТС 033/2013 (не более 1,0 ∙ 10⁵ КОЕ) [9]. В остальных исследуемых маслах содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов значительно превышено.

Превышение данного показателя может быть следствием нарушения технологии (недостаточной пастеризацией сливок) или санитарного режима производства, правил транспортировки и хранения [10]. Кроме того, повышенная обсе-мененность может быть вызвана недостаточной герметичностью упаковки.

КМАФАнМ отражает присутствие в сливочном масле микроорганизмов различных таксономических групп, но не дает представления об их качественном составе. При анализе полученных значений данного показателя можно сделать предположение о том, что в образцах сливочного масла с наибольшей обсемененностью возможно обнаружение патогенных микроорганизмов. Для более точной оценки состава микрофлоры продуктов следует определить наличие или отсутствие конкретных групп и видов микроорганизмов, также установленных ТР ТС 033/2013 [9].

При определении БГКП в сладко-сливочном масле было засеяно три последовательных разведения (0,1; 0,01 и 0,001 см3), среднее из которых (0,01 см3) соответствует нормируемому по ТР ТС 033/2013 [9]. Результаты определения БГКП в исследуемых образцах представлены в таблице 1.

Таблица 1

Образец масла	Результат определения	Норма по ТР ТС
№ 1	Не обнаружены в 0,01 см3	Не допускаются в 0,01 см3
№ 2
№ 3	Обнаружены в 0,001 см3
№ 4
№ 5

Определение БГКП в исследуемых образцах сливочного масла

Как видно из таблицы 1, бактерии группы кишечных палочек не обнаружены во всех разведениях образцов № 1 и № 2, а посевы разведений трех оставшихся масел позволили выявить наличие БГКП в 0,001 см3. Полученные результаты определения отвечают требованиям технического регламента [9].

Бактерии группы кишечных палочек относятся к санитарно-показательным микроорганизмам и являются показателем фекального загрязнения продукта. Причиной их нахождения и развития в сливочном масле может быть несоблюдение санитарных правил при производстве или транспортировании. Возможные источники попадания данных микроорганизмов в продукт – сырье, вода, оборудование, руки рабочего персонала и др.

При употреблении сливочного масла, содержащего БГКП, возможно развитие токсикоин-фекции. Попадая в ослабленный организм, некоторые штаммы кишечных палочек могут вызвать заболевания за пределами желудочнокишечного тракта [10].

Превышение КМАФАнМ и присутствие БГКП даже в небольшом объеме продукта (0,001 см3) позволяют сделать предположение о вероятном наличии в нем патогенных микроорганизмов и обосновать необходимость проведения дальнейших микробиологических исследований.

После инкубирования посевов исследуемых образцов сливочного масла на XLD -aгapе и на висмут-сульфит агаре типичных или не совсем типичных колоний для бактерий рода Salmonella обнаружено не было (табл. 2).

Определение бактерий рода Salmonella в сливочном масле

Таблица 2

Образец масла	Результат определения	Норма по ТР ТС
№ 1	Не обнаружены в 25 см3	Не допускаются в 25 см3
№ 2
№ 3
№ 4
№ 5

Таким образом, все масла отвечают требованиям технического регламента [9] по данному показателю.

Отсутствие бактерий рода Salmonella во всех исследуемых образцах сливочного масла свидетельствует о том, что сливки для производства продукта были получены от здоровых животных и прошли качественную тепловую обработ- ку, а к участию в технологическом процессе были допущены работники, не зараженные сальмонеллезом [10].

После инкубирования посевов исследуемых образцов сливочного масла на желточносолевом агаре типичных или не совсем типичных коагулазоположительных колоний стафилококков выявлено не было (табл. 3).

Таблица 3

Образец масла	Результат определения	Норма по ТР ТС
№ 1	Не обнаружены в 0,1 см3	Не допускаются в 0,1 см3
№ 2
№ 3
№ 4
№ 5

Определение стафилококков ( S. aureus ) в сладко-сливочном масле

Отсутствие данных бактерий в 0,1 см3 продукта отвечает норме технического регламента [9] для данного показателя.

Staphylocосcus aureus являются санитарнопоказательными микроорганизмами: их присутствие в продукте свидетельствует об оральном загрязнении. Опасность присутствия в продуктах питания стафилококков в том, что они образуют устойчивые к внешним воздействиям энтеротоксины, вызывающие стафилококковое пищевое отравление.

Бактерии рода Staphylocосcus aureus обнаруживаются в молоке коров, больных маститом, не прошедшем достаточную тепловую обработку. Отсутствие данных микроорганизмов во всех исследуемых образцах сладко-сливочного масла – показатель использования безопасного и правильно пастеризованного сырья и достаточного контроля за состоянием здоровья работников производства [10].

После инкубирования посевов (25 см3) исследуемых образцов сливочного масла на плотных селективных средах роста характерных колоний бактерий рода Listeria и Listeria monocytogenes не наблюдалось. Таким обра- зом, все масла отвечают требованиям технического регламента [9] по данному показателю.

Как и бактерии рода Salmonella , бактерии Listeria monocytogenes – патогенные микроорганизмы, к содержанию которых в пищевых продуктах предъявляются наиболее строгие требования. Отсутствие бактерий Listeria monocytogenes во всех исследуемых образцах сладко-сливочного масла свидетельствует о выработке продуктов из безопасного и термически обработанного сырья и достаточном контроле за состоянием здоровья работников производства.

Однако данные микроорганизмы обладают большой устойчивостью к внешним воздействиям и могут длительное время сохраняться в производственной среде в небольшом количестве. Поэтому определение содержания бактерий Listeria monocytogenes на предприятиях по производству сливочного масла должно проводиться систематически [10].

Результаты определения дрожжей и плесневых грибов в исследуемых образцах сладкосливочного масла представлены на рисунке 2.

образец № 1

образец № 2

образец № 3

образец № 4

образец № 5

Рис. 2. Определение дрожжей и плесневых грибов в сладко-сливочном масле

В соответствии с результатами посевов дрожжи и плесени присутствуют во всех образцах сливочного масла. В маслах торговых марок № 1, № 2 и № 4 их суммарное содержание не превышает нормы ТР ТС 033/2013 (не более 100 КОЕ) [9]. Сумма дрожжей и плесеней в образцах № 3 (1,3 ∙ 10² КОЕ) и № 5 (4,4 ∙ 10² КОЕ) значительно превышает установленное значение, причем наибольшее количество данных микроорганизмов выявлено в образце № 5.

Метаболиты отдельные видов плесневых микроорганизмов могут стать причиной аллергических реакций и респираторных заболеваний, поэтому продукты, в которых выявлено превышение суммарного количества плесеней и дрожжей, являются небезопасными.

Превышение допустимого содержания плесневых микроорганизмов и дрожжей обнаружено в образцах с повышенной бактериальной обсе-мененностью, которые, кроме того, содержат бактерии группы кишечных палочек. Несоответствие данных микробиологических показателей норме технического регламента [9] возможно вследствие нарушения санитарного режима производства, правил транспортирования и хранения.

Выводы. Результаты определения микробиологических показателей безопасности показали, что во всех исследуемых образцах сливочного масла от местных производителей отсутствуют патогенные микроорганизмы, однако в части образцов превышено содержание санитарно-показательных микроорганизмов. В образцах сливочных масел № 3, № 4 и № 5 превышена бактериальная обсемененность (КМА-ФАнМ), в незначительном количестве обнаружены бактерии группы кишечных палочек, а у образцов № 3 и № 5 также наблюдался рост плесеней и дрожжей. Микробиологическое исследование безопасности продукции позволило сделать предположение о возможном нарушении санитарного режима производства данных образцов и о влиянии способа упаковывания на рост и развитие микроорганизмов.

Таким образом, систематическое исследование и контроль безопасности сливочного масла как на стадии производства, так и на стадии реализации продолжает оставаться актуальным для региональных изготовителей, чья продукция представлена на рынке Красноярска и Красно- ярского края. Соответствие местных продуктов питания требованиям технических регламентов – обязательное условие для их реализации и привлекательности для потребителя.