Анализ рынка хлебобулочных изделий

Динамика выпуска хлебобулочных изделий за последние 3 года показывает отрицательный показатель с темпом 0,5-1% год к году (рисунок 1). Данный показатель снизился ввиду ситуации с короновирусом, которая в целом повлияла на мировую экономику.

По прогнозу маркетингового агентства «Адвантика» в перспективе развития хлебобулочных изделий на ближайшие 10 лет категория хлебобулочные изделий будет расти с темпом 1,5% в год. Данный прогноз обусловлен ростом производства замороженных полуфабрикатов и тем самым увеличением объемов выпуска хлеба через сеть пекарен, ритейла и точек общественного питания.

На сегодняшний день величина среднедушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий короткого срока хранения с учетом полуфабрикатов высокой степени готовности составляет 60 кг в год.

I 9100

g 9050

ГОД

Рисунок 1– Диаграмма выпуска хлебобулочных изделий

На рисунке 2 представлено среднедушевое потребление хлеба и хлебобулочных изделий за период с 2019 по 2021 года.

и 60

2020 год

Рисунок 2 – Среднедушевое потребление хлеба и хлебобулочных изделий

По данным РОССТАТ на начало 2022 года зарегистрировано 7423 предприятия, которые указали в качестве своего основного вида деятельности производство хлебобулочных полуфабрикатов различной степени готовности, производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения, производство хлебобулочных и кондитерских изделий, производство хлеба и хлебобулочных изделий. Основное количество зарегистрированных предприятий приходится на центральный федеральный округ. В Хабаровском крае находится 99 зарегистрированных предприятий.

Хочется отметить, что в мировых масштабах категория хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых из полуфабрикатов высокой степени готовности составляет около 18%. И с каждым месяцем этот показатель становится выше.

Объяснением данного факта является внедрение технологии выпекания хлеба и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием трех главных каналов сбыта: сети пекарен, ритейл и точки общественного питания. В период до пандемии рост данной категории был не менее 6% в год. И сегодня прогнозные данные говорят о том, что рынок стабилизировался после ковидных ограничений и начинает возвращаться на прежний уровень.

Что касается российского рынка по данным маркетингового агентства «Адвантика» объем впускаемой продукции из ПВСГ растет. Темп роста перехода на данную технологию составлял 6,5% в год за период с 2019 до 2021 года, что показано на рисунке 3.

год

Рисунок 3 – Темп роста перехода на технологию ПВСГ

Планируется увеличение количества за период с 2022 по 2024 год на 8% каждый выпускаемых изделий по технологии ПВСГ год, показано на рисунке 4.

500 я §

\ 480

Рисунок 4 – Темп роста перехода на технологию ПВСГ (2022-2024)

Исследуя рынок хлеба и хлебобулочных изделий, выяснилось, что образовались направления в индустрии хлебобулочного производства, которые используют новую технологию отложенной выпечки с использованием хлебобулочных полуфабрикатов высокой степени готовности (ПВСГ).

К основным факторам развития производства хлеба и хлебобулочных изделий по технологии ПВСГ хлеба и хлебобулочных изделий относят развитие сетевого ритейла, при этом происходит сокращение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемого по ГОСТу.

По данным маркетингового агентства «Адвантика» прослеживается тенденция сокращения потребления традиционных хлебов и хлебобулочных изделий, так как молодое поколение ориентируется на мировые тенденции.

Проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений в г. Хабаровске в сфере новых технологий, которое проводилось среди 1000 респондентов в возрасте от 15 до 65 лет. Данное исследование показало следующее: потребители стали больше покупать порционированные изделия; потребители стали больше покупать упакованные изделия.

Портрет потребителя выглядит следующим образом: для возраста 50 и выше очень важна «справедливая» цена; для возраста 35-50 лет особо ценно разнообразие выбора, премиальность продукта, а также прослеживается готовность к импульсным покупкам; для возраста 20-25 лет характерной чертой в выборе является приверженность к покупкам через онлайн каналы, а также большое влияние «сарафанного радио»; для возраста до 20 лет особенностью является так называемое «клиповое восприятие». Предпочтения данной категории основывается на воспринимаемом контенте коммуникации через рекламу и социальные сети.

Хочется отметить, что для последних двух категорий хлеб перестал быть обязательным продуктом потребления в традиционном, классическом смысле, а хлеб стал более функциональной составляющей рациона.

Согласно маркетинговым исследованиям более 60% респондентов потребляют хлеб несколько раз в день, 22% - один раз в день, а остальные не каждый день.

Анализ исследований потребления хлеба в зависимости от возраста представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 – Ежедневное потребление хлеба в зависимости от возраста

Случаи, в которых респонденты потребляют хлеб:

• 1.    В качестве дополнения к основному блюду (менее 40% респондентов).

• 2.    В качестве быстрого перекуса (более 40% респондентов).

• 3.    В качестве основного блюда (бургер, сендвич).

Согласно исследованиями выделены следующие критерии выбора хлеба и хлебобулочных изделий: маленький размер порций; местный производитель; стоимость; функциональные характеристики (ЗОЖ, ПП); с низким содержание глютена.

Критерии выбора хлеба и хлебобулочных изделий в процентном соотношении представлено на рисунке 6.

Рисунок 6 – Критерии выбора хлеба и хлебобулочным изделиям

Потребительский выбор все чаще стал носить осознанный характер. Покупатели используют полученный опыт, и в первую очередь на спрос влияют факторы, связанные со здоровьем, физическим развитием и экологией.

Прослеживается тенденция более ответственного потребления и желания вести здоровый образ жизни, которое заставляет пересмотреть свой подход к выбору хлебобулочного изделия, улучшить качество питания населения и обогатить хлеб биологически ценными веществами за счет расширения ассортимента хлебобулочных изделий путем их обогащения натуральными пищевыми ингредиентами, а также совершенствования технологий производства и применения нетрадиционного сырья.