Анализ современного состояния и перспективных направлений развития технологии копчения

Копчение – совокупность различных технологических приемов (посол, термическая обработка, подсушка), а также комплекс различных манипуляций с продуктами, такими как мясо, рыба, грибы, овощи, которые позволяют придать признаки копчености и способствуют формированию специфического цвета, аромата и вкуса. Необходимо отметить, что в процессе копчения оказывается консервирующее действие, что проявляется упрочнением поверхности продукта и в целом изменением его консистенции. Благодаря процессу копчения срок хранения продуктов значительно возрастает.

Приемы и способы копчения начали свое развитие с времен открытия огня. Однако по истечении многих веков копчение мало изменило свою природу. Следует отметить, что значительное усовершенствование копчения можно наблюдать лишь в XX веке. Только в 1966 началось изучение коптильного дыма и в течение 10 лет были обнаружены соединения фенольной природы. Это обстоятельство дало толчок к серьезным исследованиям химического состава коптильного дыма. Так, в 1974 г. в Кимоми учеными США было обнаружено присутствие в конденсатах дыма 31 соединение фенольной природы. Далее, в 1981 г. Витковским и Балтесом были обнаружены 119 соединений, 79 из которых были идентифицированы безупречно. В 1970-1980-х гг. российский ученый В.П.Курко систематизировал данные о физико-химических явлениях в копчении и впервые выявил связь между типом фенольного соединения и его антиокисли-тельным потенциалом. В 1984 г. Л. Тот и сотрудники Кульмбахского института (Германия) проанализировали данные о химическом составе коптильного дыма и сделали вывод, что фенольная фракция дыма состоит приблизительно из 200 соединений.

Внедрение прогрессивных научных идей в производственную практику, расширение спроса потребительского рынка стимулирует активность исследовательской мысли, которая является основой развития всего коптильного комплекса и копчения в целом. Технология разделки сырья, ее глубокая обработка и применение широкого ряда вкусо-ароматических и биологически активных добавок, использование вновь разработанных способов упаковки наравне с классическими требуют особого внимания. Так, в настоящее время широко применяется упаковка под вакуумом и в модифицированных газовых средах, что позволяет увеличить срок хранения продуктов и способы транспортировки их до потребителя.

Кроме копчения классических продуктов, таких как мясо и рыбы, в XXI веке все большее распространение получили сыры и овощи. Большое значение уделяется развитию технологии комбинированных продуктов –рыбно-мясных и мясорастительных.

Потребительский рынок диктует повышение пищевых достоинств готовой продукции, поэтому органолептические свойства продукции выходит на главенствующую роль. В следствие этого, тенденция приводит к смене основных функций коптильных компонентов с консервирующих на облагораживающих. При этом на первое место при производстве копченой продукции делается упор на ее безопасность и сохранение чувствительных к копчению биологически активных веществ. Именно поэтому, применение бездымных коптильных агентов с каждым годом имеет важнейшее значение в развитии коптильного производства.

Бездымные коптильные агенты используются в качестве вкусо-ароматических добавок как традиционно на рыбных и мясных производствах, закусочной продукции, так и в сыроделии, хлебобулочном производстве, а также при изготовлении растительных сборов, разнообразных соусов и т.д.

Современные тенденции совершенствования копчения связаны:

• а)    с разработкой и появлением микропроцессорного управления и современных средств контроля, а также универсальных термокамер, позволяющих применять теплоносители разной природы;

• б)    с внедрением в производство более совершенных типов дымогенераторов, использующих принципы пиролиза древесины при ее тлении, регулируемого трения, продуцирующих экологически безопасный коптильный дым с заданными характеристиками;

• в)    проектирование специальных устройств для обработки продукции бездымными коптильными агентами.

Аппаратурное совершенствование дымового копчения тесно связано с экологизацией копчения и эффективной очисткой дыма от контаминантов. На сегодняшний день эта задача признана приоритетной и активно решается на государственном уровне в развитых странах. Так, например, в США, Германии, Дании и других странах Европы законодательно регламентируется содержание общего углерода в отходящих углеродсодержащих производственных выбросах на уровне не более 50 мг общего углерода в 1 м3. Обнаружение в дыме и копченостях ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) и других вредных веществ стимулирует научный поиск, разработку и применение экологически безопасных способов копчения, таких как электрокопчение и копчение с применением БКС.

Стоит отметить, что электрокопчение не получило широкого применения в России и за рубежом. В то время как копчение с использованием бездымных коптильных агентов, в том числе коптильных ароматизаторов типа «жидкий дым» активно внедряется в производственную практику и приводит к улучшению экологической обстановки. БКС (бездымные коптильные среды) широко используются по всему миру для получения копченой продукции с высокими органолептическими свойствами и санитарно-гигиеническими показателями. При традиционном копчении древесиной и ее продуктами имеется ряд недостатков:

• –    образования канцерогенных соединений (ПАУ, НА и др.);

• –    значительные вредные выбросы в атмосферу;

• –    неоднородность готовой продукции;

  – необходимость в содержании дымогенераторного хозяйства и значительного объема помещений.

В промышленно развитых странах, население которых традиционно потребляет копченые продукты, содержание канцерогенных соединений в них жестко регламентируется. Например, в Германии в 1998 году введено разрешение на применение жидких коптильных сред только в качестве «пищевой добавки». По данным ЕС, по ароматическим субстанциям, с 1981 г. бездымные агенты считаются пищевой добавкой и относятся к группе

«ароматических веществ». Вследствие этого бездымные среды должны иметь соответствующий аромат, включать в свой состав идентичные натуральным носителям химические вещества и не вызывать «гигиенической» тревоги населения. Продукт, в технологию получения которого был включен этап обработки коптильной бездымной средой, согласно европейскому законодательству, не должен содержать БП в количестве большем, чем 0,03 мкг/кг, в то время как регламентируемый уровень содержания БП в продукции дымового копчения – 1 мкг/кг. Подобные жесткие ограничения можно объяснить высоким уровнем растворимости ПАУ в органических системах.

В России в 1997 г. законодательно было введено ограничение содержания канцерогенных соединений в копченых продуктах: бенз(а)пирена – 1 мкг/кг, нитрозаминов – 3 мкг/кг («Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078–2001). С 2003 г. до величины 2 мкг/кг повысился максимально регламентируемый уровень БП в бездымной коптильной среде («Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293– 2003), причем максимально допустимый вклад коптильных ароматизаторов в содержание БП в пищевых продуктах был ограничен величиной 0,03 мкг/кг. А в 2008 г. утверждены дополнения и изменения, согласно которым допустимый уро- вень БП (бенз(а)пирен) в копченой рыбе повысился до 5 мкг/кг.

Более 50% копченой продукции в Европе производиться с применением БKС. В USA 70% копчения производиться с применением БКС. Законодательство Российской Федерации и европейских стран все больше законом принимает меры ограничивающие классическое копчение.

Одновременно с этим экономическая выгода на небольших предприятиях приближается к 50% экономии в процессе копчения, что увеличивает экономическую гибкость предприятия при производстве продуктов копчения.

Исходя из вышеизложенного считаю, что наиболее рациональное и правильное решение применения бездымного копчения является наиболее перспективным путем развития коптильного производства. Наряду с повышением потребительской покупательной способности населения коптильное производство в ближайшие годы приведет к хорошему развитию. Модернизация производства в значительной мере подтолкнет производителя к улучшению качества и экологической чистоты продукции.

Благодаря изменению и введению новых технологий производства, переработ- ки, хранении и сроках использования про дукции приведет к распространению про дуктов копчения в более широкие слои на селения.