Анализ влияния продуктов переработки растительного сырья на активную кислотность (рН) мясных фаршей
Автор: Лазарева Т.Н., Мурленков Н.В., Евдокимова О.В., Киреева О.С., Яркина М.В., Крюков В.И.
Журнал: Биология в сельском хозяйстве @biology-in-agriculture
Рубрика: Актуальные вопросы производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Статья в выпуске: 2 (43), 2024 года.
Бесплатный доступ
Целью данного исследования являлось изучение влияния продуктов переработки растительного сырья на изменение показателя активной кислотности (рН) мясных фаршей в зависимости от дозировки и максимально возможного количества добавки в рецептуре. Для определения концентрации водородных ионов в курином и мясном фаршах использовались следующие добавки: порошок из выжимок черной и красной смородины, порошок из айвы японской и шиповника. Математическую интерпретацию полученных результатов проводили в прикладной программе для статистических исследований SPSS Ver.18 при использовании простой линейной регрессии методом Enter. Согласно полученным данным наиболее оптимальным решением при включении в состав мясных фаршей является использование порошков из айвы и выжимок черной смородины. Коэффициенты корреляции и детерминации для образцов с включением указанных добавок составили 0,667 и 0,736 (r), 0,444 и 0,541(r2), полученная значимость факторного анализа и МНК-оценки была на уровне 0,001. Установлена зависимость снижения уровня pH от количества вносимого порошка, что позволяет подобрать оптимальную дозировку добавок в зависимости от заданного показателя активной кислотности.
Мясной фарш, активная кислотность, растительное сырье, смородина, айва, шиповник, линейная регрессия
Короткий адрес: https://sciup.org/147244160
IDR: 147244160
Список литературы Анализ влияния продуктов переработки растительного сырья на активную кислотность (рН) мясных фаршей
- Lorenzo J.M. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review / J. M. Lorenzo [and etc.] // Food Research International. Vol. 106. 2018. pp. 1095-1104.
- Tamkutė L. Effects of chokeberry extract isolated with pressurized ethanol from defatted pomace on oxidative stability, quality and sensory characteristics of pork meat products / L. Tamkutė, R. Vaicekauskaitė [and etc.] // LWT. Vol. 150. 2021. №-art. 111943.
- Beatriz G. Seaweeds as promising resource of bioactive compounds: Overview of novel extraction strategies and design of tailored meat products / G. Beatriz, G. Mohammed // Trends in Food Science & Technology, Vol. 100. 2020. pp. 1-18.
- Skwarek P., Karwowska M. Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients-a chance to improve the nutritional value // LWT. Vol. 189. 2023. №-art. 115442.
- Menchetti L. The effect of Goji berries (Lycium barbarum) dietary supplementation on rabbit meat quality / L. Menchetti, G. Brecchia, R. Branciari [and etc.] // Meat Science, Vol. 161. 2020. №-art. 108018.
- Grasso S. The utilisation of agricultural by-products in processed meat products: Effects on physicochemical, nutritional and sensory quality – Invited Review / S. Grasso [and etc.] // Meat Science, Vol. 211. 2024. №-art. 109451.
- Артеменков А.А. Проблема профилактики эндемических заболеваний и микроэлементозов у человека // Профилактическая медицина. 2019. №22(3). С. 92-100.
- Богданова Ю.И. Влияние плодовых порошков на ферментативные процессы в сыровяленых колбасах / Ю. И. Богданова // Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2023. № 1. С. 32-36.
- Величко Н.А., Мельникова Е.В., Аёшина Е.Н. Использование выжимок брусники в рецептурах рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Ползуновский вестник. 2023. – № 3. –С. 53-57.
- Величко Н.А., Шароглазова Л.П. Перспективы использования ягодного сырья в рецептурах тушеного мяса из оленины // Вестник КрасГАУ. 2024. № 3 (204). С. 186-192.
- Лазарева Т.Н. Влияние продуктов переработки ягод красной смородины на технологические свойства хлебопекарного сырья / Т. Н. Лазарева, Н. В. Мурленков, Н. А. Березина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 1(395). – С. 61-66.
- Забалуева Ю.Ю. Получение биологически активной пищевой добавки для мясных продуктов / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2015. №4 (15). С. 75-82.
- Курманбекова А.К. Использование порошка из плодов шиповника в производстве вареных колбас / А.К. Курманбекова, А.М. Таева, Н.K. Ахметова [и др.] // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. №(3). С. 13-18.
- Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания – современный принцип пищевой индустрии // Аграрно-пищевые инновации. 2020. № 4(12). С. 70-76.
- Макаршева Е.И. Фитокомпоненты черной смородины в технологии мясных продуктов / Е. И. Макаршева, Е. В. Литвинова, С. Н. Кидяев // Мясные технологии. 2018. № 6(186). С. 50-52.
- Масанский С. Влияние рН мяса на качество мясных рубленых изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2001. №5-6.
- Рыгалова Е.А. Мясная снековая продукция с добавлением ягодного порошка из выжимок Rúbus Saxátilis L. / Е.А. Рыгалова Л.П. Шароглазова, Н.А. Величко [и др.] // Ползуновский вестник. 2024. № 1. С. 74-83.
- Исригова Т.А. Продукты питания – главный фактор здоровья / Т.А. Исригова, З.М. Джамбулатов, М.М. Салманов [и др.] // Известия Дагестанского ГАУ. 2019. №3(3). С. 49-54.
- Ковалева О.А. Протеомные изменения сыровяленых чипсов из свинины при внесении в мясную систему фитогенного компонента рецептуры / О.А. Ковалева, Е.М. Здрабова, О.С. Киреева, Н.Н. Поповичева // Все о мясе. 2021. № 3. С. 32-35.
- Турсунов А.А., Жумалиева Т.М. Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. №(1). С. 25-32.
