Актуальные вопросы производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Рубрика в журнале - Биология в сельском хозяйстве
Анализ влияния продуктов переработки растительного сырья на активную кислотность (рН) мясных фаршей
Статья научная
Целью данного исследования являлось изучение влияния продуктов переработки растительного сырья на изменение показателя активной кислотности (рН) мясных фаршей в зависимости от дозировки и максимально возможного количества добавки в рецептуре. Для определения концентрации водородных ионов в курином и мясном фаршах использовались следующие добавки: порошок из выжимок черной и красной смородины, порошок из айвы японской и шиповника. Математическую интерпретацию полученных результатов проводили в прикладной программе для статистических исследований SPSS Ver.18 при использовании простой линейной регрессии методом Enter. Согласно полученным данным наиболее оптимальным решением при включении в состав мясных фаршей является использование порошков из айвы и выжимок черной смородины. Коэффициенты корреляции и детерминации для образцов с включением указанных добавок составили 0,667 и 0,736 (r), 0,444 и 0,541(r2), полученная значимость факторного анализа и МНК-оценки была на уровне 0,001. Установлена зависимость снижения уровня pH от количества вносимого порошка, что позволяет подобрать оптимальную дозировку добавок в зависимости от заданного показателя активной кислотности.
Бесплатно
Исследование биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас
Статья научная
Реферат: работа посвящена изучению степени плесневения колбасных изделий в условиях бытового холодильника и применению биологически безопасных методов предупреждения плесневения сырокопченых колбас. Образцами исследования были сырокопченые колбасы высшего сорта «Московская» и «Брауншвейгская», изготовленные по ГОСТ 12600-67 и первого сорта «Еврейская» (ТУ У 10.1.-61104728-001) и «Молодежная» (ДСТУ 4427:2005) ТМ «Луганские Деликатесы». Использование раствора перекиси водорода 1%, спиртового раствора прополиса 10,0% и смеси раствора прополиса 5,0%-ного с 0,5%-ным раствором перекиси водорода увеличивало время появления на поверхности батонов сырокопченых колбас первых колоний мицелиальных грибов на 21-24 дня (с 9 до 30 суток) и снижало интенсивность поражения в 3-3,5 раза. Органолептические, физико-химические и микробиологические свойств, а также показатели биологической безопасности продукта как в опытных, так и в контрольных образцах соответствовали требованиям НТД и достоверных различий не имели.
Бесплатно
Исследование витаминного состава сока и сидра из яблок зимних сроков созревания
Статья научная
Сброженные соки включают в себя многие элементы вкусового, пищевого и диетического значения яблок и вместе с тем ряд новых элементов, образовавшихся в процессе брожения. Поэтому сброженный яблочный сок может быть с успехом использован непосредственно, в качестве легкого тонизирующего напитка. При полном или частичном сбраживании яблочного сока получается напиток приятного освежающего вкуса с некоторым содержанием спирта. Яблочное вино является самым распространенным видом плодовых вин. В настоящее время около 70% всего производства сидра приходится на долю сладкого сидра. Этиловый спирт и сахар, а также вода являются основной частью сидра. В состав сидра входит также большое количество других органических составных частей, находящихся в яблочном соке, а также полученных в результате его брожения. Исследования проводились в условиях ООО «Эльбрус Спиритс» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2022 году. В качестве объектов исследований служили яблочный сок и сидр, выработанные из яблок зимних сроков созревания, сортов - Айдаред, Флорина. Сорт Айдаред относится к кислым, а Флорина к сладким сортам. Химический состав и качество плодов определяли по общепринятым методикам. Из приведенных данных видно, что сидр богат биотином и инозитом, пантотеновой и фолиевой кислотами. Содержание в сидре рибофлавина очень мало, что составляет 0,082 мг/л. При осветлении сидра и соков путем фильтрации происходит частичная потеря пантотеновой и фолиевой кислот. Выдержка сидровых материалов на дрожжах сопровождается обогащением их витаминами группы В. Исследования показали, что красящие и летучие вещества плодов имеют различную сохраняемость при сбраживании соков одной и той же культурой дрожжей, а также способность образовывать новые продукты. Установлено, что характер технологической обработки, например, термическая обработка сока, влияет на образование в сидре высших спиртов. Направленное изменение состава и количества как красящих, так и ароматических летучих веществ может быть в некоторой степени осуществлено путем использования соответственно подобранных чистых культур винных дрожжей.
Бесплатно
Статья научная
Приведены статистические данные распространения неинфекционных заболеваний (НИЗ) в мире, России и ее отдельных регионах и проанализирована смертность населения от НИЗ. Главной опасностью неинфекционных болезней можно считать то, что они снижают качество жизни, приводят к инвалидизации и провоцируют преждевременную смерть трудоспособного населения, нанося значительный ущерб экономике страны. Несмотря на серьезные успехи в фармакотерапии ряда НИЗ дыхательных путей, важное значение должно уделяться лечебному питанию как одному из звеньев комплексного лечения. Отражая мировой потребительский тренд укрепления здоровья, показано, что определенную роль в предотвращении развития НИЗ может играть наращивание производства продуктов функционального назначения, направленных на формирование здорового питания. Особую группу таких продуктов могут сформировать кисломолочные продукты. В настоящее время уже накоплен солидный опыт применения традиционных молочных продуктов в лечении и профилактике болезней органов дыхания. Проанализирована возможность применения лекарственных растений при профилактике НИЗ дыхательных путей в составе кисломолочных продуктов. Использование лекарственных растений в производстве кисломолочных продуктов является перспективным направлением, так как многие растения являются источниками биологически активных веществ, флавоноидов, содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие важные нутриенты, и за счет них можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности. Существуют исследования по применению в составе кисломолочных продуктов расторопши, мяты перечной, зизифоры, тимьяна ползучего (трава чабреца), однако эти исследования в основном носят фрагментарный характер и требуют систематизации.
Бесплатно
Статья научная
С целью расширения ассортимента мясной продукции для геродиетического питания смоделирована рецептура полуфабрикатов с растительными компонентами. В статье приводятся данные по органолептической и дегустационной оценке качества мясных котлет для геродиетического питания с добавлением в рецептуру растительного сырья в виде шрота семян расторопши и пшеничных отрубей. В рецептуру опытных образцов котлет включен шрот из семян расторопши с шагом 5% и пшеничные отруби взамен хлеба, как источник клетчатки. Результаты органолептической оценки показали, что полуфабрикаты с введением в рецептуру шрота из семян расторопши и пшеничных отрубей по основным показателям не уступают контрольному образцу, выработанному по традиционной рецептуре, а приобретают своеобразный цвет и вкус. Опытный образец №3, где в количестве 15% от массы говядины был включен шрот из семян расторопши и взамен хлеба добавлены пшеничные отруби отличался от других образцов наилучшими органолептическими показателями, у него присутствовал ощутимый растительный привкус, без горечи, придающий оригинальность готовому продукту. Проведенная дегустационная оценка подтвердила полученные результаты, где максимальные оценки по всем показателям отмечались у опытного образца № 3. Минимальное количество баллов, отмечено у образца с включением 5% шрота из семян расторопши, что на 5 баллов выше по сравнению в образцом №3. Из выше изложенного можно сделать вывод, что именно это количество растительных компонентов подходит для производства колет геродиетического назначения.
Бесплатно
Разработка состава индивидуального пищевого рациона повышенной пищевой и функциональной ценности
Статья научная
В армии России многообразны виды пайков или ИРП для служащих. Индивидуальный рацион питания (ИРП) - это набор продуктов, представляющий собой сбалансированную, высококалорийную и качественную продукцию, предназначенный для быстрого утоления голода в условиях, далеких от традиционно бытовых. После проведения опроса лиц, проходящих военную службу по призыву в разный период времени мы собрали ряд мнений по улучшению ИРП для служащих в российской армии. Мы провели исследования и выяснили что в ИРП недостаток витаминов, поливитаминов, микро- и макроэлементов и ряда других нутриентов.
Бесплатно
Статья научная
Указана роль антиоксидантной недостаточности лекарственных растений в создании функциональных пищевых продуктов. Исследованы антиоксидантные свойства растительного сырья, рекомендованного для улучшения работы органов пищеварительной системы. Высокие показатели гидроксилрадикальной активности установлены у плодов тмина, способность связывать свободные радикалы высокая у плодов тмина, фиторастрола и корней одуванчика
Бесплатно
Энергетический гель с добавлением бурой водоросли фукус
Статья научная
В статье рассматривается новейшая разработка энергетического геля с добавкой «фукус», имеющая полезный ряд свойств и удобная для применения людям во время высоких физических нагрузок. Актуальность данной работы заключена в том, что в геле присутствует водоросль, которая не только питает организм, но и не вызывают жажду после потребления. Входящий в состав фукуса полисахарид фукоидан имеет высокую биологическую активность - антисептические, иммуномодулирующие, разжижающие кровь и многие другие свойства. Инновационная технология раскрывает клетки фукуса без применения высоких температур и дополнительных химических агентов, таким образом, становится доступным весь спектр биополимеров, витаминов, макро- и микроэлементов, жизненно необходимых для восстановления и нормального функционирования организма человека [1]. Таким образом, разработана новейшая технология переработки водорослей, которая может получит широкое применение в России для производства энергетических гелей для спортсменов.
Бесплатно
