Исследование безопасности пектиновых веществ из растительного сырья и применение их в производстве хлеба

В настоящее время пектиновые вещества и их соединения часто используют в пищевой промышленности в качестве анионного ПАВ. В технологии приготовления продуктов большое значение имеют такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, загустевание, гелеобразующая, кристаллообразующая, водопоглотительная способность, а также эмульгирующая способность. Как и любая гелеобразующая клетчатка, пектин помогает вывести из организма такие тяжелые металлы, как свинец, ртуть, кадмий и т. д. Для данных целей может лучше подходить МЦП, так как его использовали в четырех клинических исследованиях детоксикации от тяжелых металлов. Учитывая накопление радиоактивных элементов, солей тяжелых металлов и пестицидов в окружающей среде и организме человека, особый интерес представляет топинамбур, который богат пектиновыми веществами, каротином и пищевыми волокнами. Он также экономически выгоден, так как является отечественным сырьем. В данной статье отражено, что добавление сухого пектина в тесто оказывает влияние на биохимические, коллоидные, а также микробиологические процессы. Также влияет на физико-химические, реологические свойства и снижает содержание контаминантов. Исследовано, что при добавлении в тесто сухих пектиновых веществ повышается его исходная кислотность. Кислотность варьировала 2,2- 2,5. Также отмечено, что в опытном образце процесс брожения протекал более активно. Активность процесса брожения связана с добавлением сахара вместе с пектином. В результате данной работы с целью повышения качества хлеба и продления сроков хранения был добавлен пектин из сырья растительного происхождения, были изучены свойства образцов хлеба с пектином из топинамбура с высокими показателями и их органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности. Показано, что происходит снижение содержания некоторых токсичных элементов до 100%. Практическая значимость: Показано, что происходит проведенные исследования показали, что полученные образцы хлеба функционального назначения могут быть рекомендованы к внедрению в производство для расширения ассортимента хлебобулочных изделий.