Арнайы масаттаы ккніс сусындарыны таамды ндылыын зерттеу

Қазақстан тұрғындарының толыққұнды тамақтану рационында адам организміндегі зат алмасуды және жеке органдардың қызметін реттейтін өте маңызды дәрумендер-ді, микроэлементтерді, қаныққан май қыш-қылдарын тұтыну деңгейі бойынша біршама ауытқулар бар. Бұған барлық жастағы тұрғындар арасында әртүрлі аурулардың қарқынды дамуы дәлел болады. Қарапайым тамақ рационы, мөлшерге сәйкес болғаны-мен, адамның дәрумендерге, әртүрлі микро-элементтерге қажеттілігін қамтамасыз ете алмайды. Соның әсерінен адамдар әртүрлі ауруларға, кейде қатерлі ісік түрлеріне де шалдығып жатады[1].

Дұрыс тамақтану адам денсаулығын анықтайтын ең маңызды факторлардың бірі болып табылады. Әртүрлі тамақтану балалардың дұрыс өсуі мен дамуын қамтамасыз ететіні, аурулардың алдын алуға, адам өмірін ұзартуға, оның еңбекке қабілетін арттыруға себепші болатыны белгілі. Сондықтан соңғы кездері адам организмін қажетті минералдармен, дәрумендермен қамтамасыз ететін, адамның тамақтану рационында организмді қорғау қызметін атқаратын жеміс-көкөністер аса маңызға ие болып отыр. Соның ішінде жеміс, жидек, көкөністерден жасалған шырындар мен сусындардың адам организміне тигізетін емдік, шипалық, профилактикалық қасиетте-ріне үлкен көңіл бөлініп жүр[2].

Шырындардың жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы оның құрамындағы көмірсу, органикалық қышқылдар, дәрумен-дер, минералды заттар, аминқышқылдарға және т.б байланысты негізделген. Арнайы мақсаттағы көкөніс сусындарын алу үшін сәбіз, картоп, қырыққабат көкөністері және цитрусты жемістер алынып, олардың шырын-дарының қоспасынан «Асқазан емшісі» және «Айсеркен» деп аталатын сусындар дайын-далды. «Асқазан емшісі» сусынының құрамы сәбіз, картоп, апельсин, лимон шырында-рының қоспасынан, ал «Айсеркен» сусыны-ның құрамы сәбіз, орамжапырақ, апельсин, лимон шырындарының қоспасынан тұрады. Алынған сусындар төмен калориялылығымен (40-41ккал) және құрамында минералды зат пен дәрумен мөлшерінің жоғары болуымен ерекшеленеді. Жаңа сусын түрлерімен салыс-тыру мақсатында дәстүрлі сәбіз шырынының химиялық құрамы алынды [3,4]. Сусын үл-гілерінің химиялық құрамы және биология-лық құндылығы Тағамтану академиясындағы «Нутритест» зертханасында анықталды. Мұны №1, №2 кестедегі мәліметтерден көруге болады.

1 кесте - Сусындардың химиялық құрамы (100 г өнімде)

Жаңа сусын түрлерінің биологиялық мәндер алынды (№ 2 кесте). құндылығын зерттеу нәтижесінде мынадай:

2 кесте - Сусындардың құрамындағы минералды зат және дәрумен мөлшері, 100 г өнімде

Кестеде көрсетілген мәндер бойынша зерттелген жаңа сусын түрлерінде С, В 1 , В 2 дәрумендері және К, Са, Mg, P минералды заттары мөлшерінің жоғары екені көрінеді. Жаңа сусын түрлерінде дәрумендердің сандық және сапалық құрамының жоғары болуы, ғасыр ауруларына (рак, қант диабеті, т.с.с.) қарсы адам организмінің күресуінде маңызды роль атқарады.

Сусындардың тәжірибелік үлгісіндегі дәрумендердің ішінде С дәруменінің мөлшері өтемаңызды. Бұл витамин көптеген адам организміндегі тотығу-тотықсыздану процес-теріне белсенді қатысып, тканьдердің жаңа-руына және регенерациялануына, иммунитет-тің жоғарылауына ықпал жасайды және антиоксидантты әсер көрсетеді. Картоп шикі-заты А, В1, В2, В6, РР және әсіресе С дәрумендеріне аса бай келеді, С дәрумені 1 кг-да 100-250 мг дейін жетеді [4,5]. Яғни, осыған байланысты дәстүрлі сәбіз шырынына қарағанда құрамына картоп шырыны қосыл-ған «Асқазан емшісі» сусынында С дәрумені-нің мөлшері 40%-ға, В2 дәрумені 25%-ға, РР дәрумені50%-ға, В1 дәрумені 3 есе жоғары, ал «Айсеркен» сусынында С дәруменінің мөл-шері 2 есе жоғары, В1 дәрумені 20%-ға, В2 дәрумені 5%-ға жоғары. Сонымен қатар, олардың кейбіреуі организмде өтетін маңыз-ды процестерді реттеуде тек кофермент ретінде қатысады. Дәрумендер қатынасатын процестер өте күрделі болғандықтан, оған бірмезгілде екі немесе бірнеше дәрумен түрі бір дей қатысады. Осыдан, дәрумендердің жетіспеуі немесе керісінше, артық болуы бүкіл процестің дұрыс жүрмеуіне алып келеді, яғни олардың арасында өзара байланыс қалыптасқан. Мысалы, Р дәрумені капиллярлардың беріктігін жоғарылатуда С дәруменінің әсерін күшейтеді [6,7].

Минералды заттар – организмге өте қажетті тағамның құрамдас бөліктері. Тағамда олардың жетіспеуі әртүрлі аурулар туғызады. Алынған зерттеу нәтижелеріне сәйкес жаңа сусын түрлерінде дәстүрлі сәбіз шырынына қарағанда «Асқазан емшісі» сусынында К мөлшері 80%-ға, Са мөлшері 10%-ға, Mg мөлшері 70%-ға, P мөлшері 46%-ға, Fe мөлшері 16%-ға, ал «Айсеркен» сусынында К мөлшері 9%-ға, Са мөлшері 52%-ға, Mg мөлшері 29%-ға, P мөлшері 12%-ға жоғары екені көрінеді. Сондықтан, жоғарыда айтылған мәліметтерді ескере отырып, минералдар және витаминдермен байытылған жаңа сусын түрлерін өндіру өте маңызды өзекті мәселе болып табылады [8,9].

Жаңа сусын түрлерінің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтаумен қатар, олардың сыртқы түрін, дәмін, иісін және консистенциясын сипаттайтын органолепти-калық көрсеткіштері анықталды. Органолеп-тикалық бағалау нәтижесі келесі №3 кестеде көрсетілген.

3 кесте - Сусындарды органолептикалық бағалау

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

«Асқазан емшісі» және «Айсеркен» сусыны құрамындағы негізгі шикізат сәбіз болғандықтан, сусындар сәбіз түсіне сәйкес біртекті қызғыш сары түсті, дәмі – қышқылтым тәтті,сәбізге тән дәм басым, иісі жағымды, цитрусты хош иісті, сәбіз иісі басымдау, дегустациялық комиссияның бағалауы бойынша өте жақсы деп бағаланды.

• 1.    Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова Е.Н. Экспертиза продукта переработки плодов и овощей. Качество и безопасность /– Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 334 с.

• 2.    Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / -

  Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -302 с.

• 3.    Самсонова А.Н. Плодово-ягодные и овощные соки – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

• 4.    Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания оснавных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий ⁄– М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.328 с.

• 5.    Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов ⁄ – М: Пищевая про-

  мышленность, 1976. -226с.

• 6.    Матаганов Б.Г., Аяпов К.Ж. Плодовые и ягодные культуры. – Алматы: Кайнар, 1997-180с.

• 7.    Тәжібаев Т.С. Жемістер мен көкөніс-терді сақтау және өңдеу технологиясы. Алматы, – 2010. -260 с.

• 8.    Аяпов К., Үкібасов О., Есеналиева М. Жеміс, көкөніс шаруашылығы. Практикум. – Астана, – 2009-115с.

• 9.    Экологически безопасная продукция. – М.: Колос С, – 2009. – 438 с.