Ассортимент и качество творога на рынке г. Хабаровска

Рисунок 1 –Динамика производства творога в натуральном выражении, тыс. т [5]

ОАО «Милком»

4 %

ПАО «Молочный комбинат

Воронежский»

4 %

Рисунок 2 – Крупнейшие российские производители молочной продукции, доля на рынке, %

В России функционируют более 5,3 тыс. предприятий, специализирующихся на производстве молочной продукции, из которых более 2,5 тыс. относятся к субъектам малого предпринимательства и микропредприятиям. На долю пяти крупнейших производителей молокопродукции, в том числе творога, приходится 27,8 % рынка (рисунок 2).

происходит свертывание молочного сырья. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а затем в белковые сгустки происходит быстрее и при более низкой кислотности субпродукта. Такие сгустки гораздо лучше выделяют сыворотку, обладая повышенной прочностью связей между белковыми соединениями. Кроме того, при подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев, что существенно ускоряет процесс производства. Пригоден данный метод для получения творога с высокой жирностью.

Современные технологии творога предполагают, с одной стороны, совершенствование технологических линий и процессов в первую очередь для увеличения выхода готовой продукции и сроков годности. Для этого применяют ферментированный сывороточный белок, лактоферрин, лактоферрицин и др. Так, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (ныне Кемеровский государственный университет) разработан творожный продукт «Целебный творожок» с повышенной хранимо-способностью [6]. Благодаря изменениям в технологии производства, продукт приобретает пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Повышенной сохраняемостью за счёт высокой антибактериальной и антиоксидантной активности и улучшенными вкусовыми характеристиками также обладает творог, обогащённый пряностями, – свежими и высушенными петруш- кой, укропом, перцем, чесноком и розмарином [7]. Согласно мнению учёных из Бангладеш, увеличения выхода творога позволяет также добиться использование фермента папайи (Carica papaya) [8]. С другой стороны, творог является доступным и высокоэффективным сырьём для обогащения биологически активными веществами, то есть для придания ему функциональной направленности. Сегодня разработаны ферментированные творожные продукты, обогащённые веществами пробиотического и пребиотиче-ского действия, пищевыми волокнами. Так, на молококомбинате «Воронежский» внедрена технология обогащённого творога с использованием комплекса пищевых волокон «СтейдМилк В-01» и антиоксиданта Origanox на основе душицы (орегано) [9]. Помимо аддитивных лечебно-профилактических свойств и увеличения выхода готовой продукции вкус обогащённого творога становится более выраженным. Сочетанное функциональное и органолептическое действие пищевых волокон (клетчатки) и подсластителя стевии отмечено в исследования казахских учёных под руководством G.N. Zhakupova [10]. Безлактозный творог с пищевыми волокнами (инулином) предложен бразильскими учёными Gabrieli Nicoletti1 et al. [11].

Польские учёные A. Grygier et al. предложили использовать ферментацию творога плесневыми грибками Galactomyces geotrichum с целью обогащения его ω-3 жирными кислотами [12]. Andreia Ribeiro, Cristina Caleja et al. в 2015–2016 гг. реализовали проекты обо- гащения творога фенхелем (Foeniculum vulgare Mill.), ромашкой (Matricaria recutita L.) и розмарином (Rosmarinus officinalis L.), отвары, а также микрокапсулированные экстракты которых придавали творогу высокую антиоксидантную активность [13; 14]. Для потребителей важны полезные свойства творога и качество готовой продукции, которая не всегда соответствует требованиям нормативной документации. Зачастую производители вводят в заблуждение потребителей, нарушая технологию производства творога и фальсифицируя данный товар. Исследования «Общественного контроля» выявили, что около 50 % творога, реализуемого в торговой сети, не отвечает требованиям ГОСТ, а в некоторых образцах были обнаружены жиры немолочного происхождения, что не позволяет называть продукт творогом.

Целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза потребительских свойств творога, реализуемого на рынке города Хабаровска. Для достижения цели решались следующие задачи:

• -    анализ структуры ассортимента творога, реализуемого розничной торговой сети г. Хабаровска в гипермаркете «Сам-бери» ООО «Венга» (ул. Суворова, 25);

• -    проведение экспертизы потребительских свойств случайным образом отобранных в торговой сети г. Хабаровска шести образцов творога на соответствие требованиям нормативной документации.

Структуру ассортимента исследовали по М.А. Николаевой [15]. Органолептиче- ские показатели устанавливали по ГОСТ 31453 [16] и ГОСТ Р ИСО 22935-2 [17], массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626 [18], кислотность - по ГОСТ 3624 [19], массовую долю жира - по ГОСТ 5867 [20], массовую долю белка -по ГОСТ Р 53951-2010 [21].

Для изучения структуры ассортимента творога, реализуемого в торговой сети г. Хабаровска, было выбрано 6 торговых предприятий: «Седьмая столица» (ООО «РОСТ», ул. Волочаевская, 85), «Самбе-ри» (ООО «Венга», ул. Суворова, 25), «Ёё» (ул. Краснореченская, 193), «Максим» (ТК «Новоторг», ул. Ленина, 32), «Раз два» (ООО «Квант», ул. Королева, 8), «Amba » (ул. Королева, 12).

В процессе изучения рынка творога было выявлено, что широта его ассортимента составляет 88 наименований. Наиболее широко ассортимент творога представлен в торговой сети «Самбери» (36,4 % от всех наименований творога, реализуемых в торговой сети), наименее -в магазине «Amba » (6,8 %). Максимальное разнообразие творожных брендов наблюдалось также в гипермаркете «Самбери» (13), наименьшее число торговых марок - в магазине «Amba ». Во всех магазинах наиболее широко представлена торговая марка «Серышевский» (25 % в среднем), далее следуют «Лазовское» и «Простоквашино» (по 17 %), относительно неплохо представлен бренд « Molli » (11,4 %). Наименее широко представлены торговые марки творога «Вяземский» и «Свежее завтра» (по 1,1 %) (рисунок 3).

Чернореченский 3 %

Хорская буренка 4 %

Грин Агро 5 %

Фермерское ___ I подворье 8 %

%

Вяземский

1 %

БМК Это Фермерский Свежее завт

3 % 2%    2 %

Molli 12 %

Рисунок 3 – Структура ассортимента творога в торговой сети г. Хабаровска, по торговым маркам, %

Лазовское

Рисунок 4 – Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Самбери»,

по жирности

Для рассмотрения структуры ассортимента творога по критериям жирности, упаковки, консистенции, массы упаковки и цены было определено предприятие ООО «Венга» (гипермаркет «Самбери», г. Хабаровск, Суворова, 25).

В ходе исследования было установлено, что в гипермаркете «Самбери» наиболее широко представлен ассортимент творога жирностью 9 % (47 %), что, по всей видимости, связано с его высокими вкусовыми достоинствами вследствие относительно высокого содержания жира. Обращает на себя внимание высокая доля обезжиренного творога (22 %), что связано с предпочтениями потребителей, ведущих здоровый образ жизни или придерживающихся диетического питания.

На следующем этапе было отмечено, что творог, входящий в ассортимент мага- зина «Самбери», в зависимости от консистенции был представлен зерненый (16 %) и классический (84 %).

Далее рассматривали структуру ассортимента творога в зависимости от вида упаковки. В гипермаркете «Самбери» наиболее представлена продукция в полиэтиленовых пакетах (56 %). Реже встречается упаковка формовая в виде клинка (6 %).

При этом в структуре ассортимента магазина преобладал творог в упаковках небольшой массы, 200–270 г (31 %), что связано, очевидно, с высокой стоимостью данного продукта (рисунок 6). Установлено, что наиболее часто потребителю предлагается творог в ценовом диапазоне от 41 до 50 руб. за 100 г продукта (44 %). На втором месте более дешёвая продукция (31 %), более дорогая встречается реже. Для экспертизы в розничной торговой сети г. Хабаровска случайным образом были отобраны 6 образцов творога (таблица 1, рисунок 8). На следующем этапе в качестве критерия классификации рассматривали цену творога в пересчёте на 100 г (рисунок 7).

6 %

Рисунок 5 – Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Самбери», по виду упаковки

Рисунок 6 – Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Самбери», по массе нетто

41–50 руб. 44 %

60–80 руб.

30–40 руб.

51–60 руб. 19 %

Рисунок 7 – Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Самбери», по цене

Таблица 1 – Объекты исследования

№	Торговая марка	Производитель	Жирность, %	Масса нетто, г
1	Свежее завтра	ООО «Гусевмолоко», Россия, Калининградская область, г. Гурьевск	9	200
2	Фермерское подворье	ООО «Хладокомбинат Партнёр», Амурская область, г. Благовещенск	9	300
3	Лазовское	ЗАО «Переяславский молочный завод», Хабаровский край, район им. Лазо	5	250
4	Molli	ООО «Бипико сыр», ЕАО, г. Биробиджан	обезжиренный	300
5	Серышевский	ИП Мельниченко Д.И., Амурская область, Серышевский район		220
6	Фермерский	ООО «Сергеевское», Хабаровский край, с. Сергеевка	9	500

Рисунок 8 – Объекты исследования: а – «Свежее завтра», б – «Фермерское подворье», в – «Лазовское», г – «Molli», д – «Серышевский», е – «Фермерский»

а)

б)

в)

г)

д)

е)

На первом этапе экспертизы была проведена идентификация по маркировке, исследована полнота товарной информации. Установлено, что маркировка всех образцов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 [22] и ТР ТС 033/2013 [4].

В ходе экспертизы органолептических показателей было выявлено, что творог «Фермерский» не отвечает требованиям ГОСТ 31453 вследствие чрезмерно жид- кой консистенции, что является недопустимым дефектом. Остальные образцы творога не имели дефектов и соответствовали требованиям нормативной документации по исследуемым органолептическим показателям (таблица 2).

Далее определяли физико-химические показатели творога: массовую долю влаги, массовую долю белка, массовую долю жира и кислотность (таблица 3).

Таблица 2 – Органолептические показатели образцов творога

Показатели	Консистенция и внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Норма    по ГОСТ 31453	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока
Фермерское подворье	Рассыпчатая,  без  ощутимых частиц молочного белка	Цвет равномерный по всей массе, с кремовым оттенком	Ярко выраженные кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Свежее завтра	Рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами	Зерна белого цвета, цвет равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Фермерский	Мягкая, мажущаяся, масса достаточно жидкая	Цвет белый, равномерный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Лазовский	Мягкая, мажущаяся	Белый, равномер ный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Серешевский	Мягкая, в виде одного куска, не крошится. Присутствует небольшое выделение сыворотки	Белый, равномер ный по всей массе	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Molli	Рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами	Белый, равномер ный по всей массе	Ярко выраженный кисломолочный запах, вкус чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Таблица 3 – Физико-химические показатели образцов творога

Наименование показателя	Кислотность, °Т	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля влаги, не более %
Норма для творога 9 % жирности (ГОСТ 31453)	не более 220	не менее 16,0	не менее 9,0	не более 73,0
Фермерское подворье 9 %	78,0±3,2	9,98±0,50	5,8±0,5	62,45±2,50
Свежее завтра 9 %	52±3,2	14,34±0,50	6,3±0,5	67,64±2,50
Фермерский 9 %	70±3,2	8,05±0,50	8,5±0,5	77,52±2,50
Норма для творога 5  % жирности (ГОСТ 31453)	не более 230	не менее 16,0	не менее 5,0	не более 75,0
Творог Лазовский 5 %	62±3,2	11,03±0,50	10,3±0,5	34,36±2,50
Норма для обезжиренного творога (ГОСТ 31453)	не более 240	не менее 18,0±0,50	менее 1,8	не более 80,0
Серышевский	70,0±3,2	11,03±0,50	5,3±0,5	76,69±2,50
Molli	54,0±3,2	11,03±0,50	2,0±0,5	80,00±2,50

Установлено, что ни один из образцов творога не соответствует в полной мере требованиям ГОСТ 31453: массовая доля белка и жира зачастую меньше нормативной, тем более заявленной на маркировке. Кроме этого, обращает на себя внимание высокое содержание влаги в твороге, на 4,5 % превышающее требования ГОСТ. Видимо, поэтому производитель ООО «Хладокомбинат Партнёр» подстраховался, выпуская продукцию по техническим условиям. Кислотность всех образцов соответствует требованиям нормативной документации.

Таким образом, потребительские свойства представленного на рынке г. Хабаровска творога далеко не всегда находятся на высоте. Фактически ни один из 6 образцов, подвергнутых экспертизе, не отвечал требованиям стандарта по содержанию белка, что, возможно, связано с используемыми на предприятиях техно- логиями ускоренного производства творога. Считаем, что производителям творога следует тщательнее контролировать технологию производства и используемое сырьё для соответствия требованиям нормативной документации по массовой доле белка, влаги и жира.