Берберин в эмульсиях: возможности стимулировать выработку ГАМК в йогурте

Широкий спектр биоактивных компонентов, таких как витамины, бактериоцины, биоактивные пептиды и биоактивные соединения, может быть получен в процессе ферментации молочнокислыми бактериями (LAB), которые обычно используются в различных ферментированных пищевых продуктах, в том числе кисломолочных. Продуцируемые в процессе сквашивания молочного сырья ингредиенты формируют привлекательность готовых изделий для потребителей в сегменте функциональной продукции за счет обеспеченной полезности из-за их биоактивности и преимуществ для здоровья. Для повышения уровня полезности значительную часть кисломолочной продукции обогащают биоактивными ингредиентами, которые могут выполнять функции активаторов заквасочной микрофлоры. Применяемые фортификаты актуальны как компоненты профилактики in situ, так и функциональные добавки. Особого внимания в качестве фортификата требует берберин. Берберин (BB) используется в различных формулах с давних времен из-за его фармакологического действия, имеет очень ограниченную пероральную биодоступность, несмотря на широкий спектр фармакологического действия. Микробиота кишечника стала горячей темой в последние годы для исследования способов действия растительных лекарственных средств. BB имеет минимальную токсичность и обеспечивает терапевтические преимущества при рекомендуемых дозировках. Многочисленные исследования показали, что BB может взаимодействовать с микробиотой кишечника и проявлять измененные фармакологические эффекты в результате его плохой биодоступности. В предлагаемом материале оценивается возможность применения ВВ в составе двойных эмульсий для фортификации кисломолочных продуктов на примере йогурта, как наиболее привлекательного для потребителей, а также ответа на вопрос в части его технологической пригодности в качестве активатора для синтеза гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК ) в конечном продукте.