Бидай ұнының микробиологиялық зақымдануына сапалық баға беру

Кіріспе

Нанның картоп аурумен зақымдануына байланысты мәселе нан өндірістерінде бұ-рыннан болған және қазіргі таңда да маңызды болып отыр. Бірақ, тиімді ұйымдастырылған өндірістік ұйым, қауіпсіздік менеджментінің жеңілдетілген жүйесі (дұрыс маниторинг, жауапты орындаушылармен бірге дұрыс таңдалған түзету әрекеттері, және т.б.) немесе кәсіпорындағы дайын өнім саласы бойынша дұрыс таңдалған саясатты қолдану арқылы нанның картоп ауруымен ластануын толығы-мен жоюға болады[1].

Дәнді, ұнды, дайын өнімді және нанды сақтауды жүзеге асыру барысындағы сани-тарлы-техникалық режимі бұзылған кезде картоп таяқшасының көбеюіне жағдай туады. «Жабысқақ» ауруы – нанның бактериялық ыдырауынан пайда болатын нан ауруы. Пісі-ру кезіне тіршілігі сақталатын, термотұрақты споралы Bacillus туысына жататын бактерия-лардың әсерінен туындайды [2]. Ауруды жо-ғары протеолитикалық және амилолитикалық белсенділікке ие Bacillus subtilis, бірақ нан-ның созылмалылығын Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium және Bacillus cereus бак-териялары туғызады. Ең басты ауру туғызу-шы штаммдарына B. subtilis, B. licheniformis және B. mesentericus жатады, сондай-ақ B. pumilus түрі де белгілі. Олардың негізгі мас-сасы өнімді жинау уақытында дәнде жинақ-талады [3].

Нанның ауруын туғызатын қоздырғыш-тары дәнге шаңнан, топырақ бөлімдерінен және басқа да көздерден түседі. Одан әрі ол нан дайындау процесінде дами түседі және өнімнің бүлінуіне әкеп соғады. Жоғарғы бел-сенді ферменттердің, яғни, амилаздардың әсе-рінен нанда декстриндер көбейеді де, нәтиже-сінде нанның жұмсағы жабысқаққа айналады. Ал, протеолитикалық ферменттердің әсері барысында өнімдегі ақуыздар ыдырайды да өзіне тән өткір иіске ие болады [4].

Картоп ауруына шалдыққан нанның сыртқы күйі қоңыр, нанның ортасы ылғал, шырышты, сарғыш-қоңыр түсті және шіріген картоп иісі шығады. Нанды бөлген кезде жі-ңішке созылмалы жіпшелер көрінеді. Бұндай нанды қолдану барысы улануға әкеледі. Нан-ның ауруын анықтау оңай, пісірілген нан екі тәуліктен кейін-ақ анықтала басталады. Бұл аурудың себебі болып табылатын, Bacillus subtilis және Bacillus mesentericus бактерия түрлерімен зақымданған ұн арқылы қамыр ластанады. Тек сирек жағдайда ғана нанға өн-дірістің бактериямен ластанған ыдыстарынан жұғуы мүмкін [5].

Соңғы жылдары бидай нанында Bacillus-пен ластанған микробиологиялық за-қымдану жоғарылауда. Себебі, кейінгі кездері консервантсыз нан өндірісі дамуда, сондай-ақ нанның тағамдық құндылығын жоғарылату үшін кебек пен дәндер қосылады. Нанның картоп ауруымен ластануы денсаулыққа қауіп төндіреді. B. subtilis және B. licheniformis та-ғамда көп мөлшерде болуы тағамдық улануға әкеледі. Бұл мәлімет Ұлыбритания және Канаданың зерттеушілерінің жүргізген зерт-теу есебінде нанның картоп ауруы мен та-ғамдық улану арасындағы байланыстың бар екені келтірілген [3].

Жұмыстың мақсаты отандық бірінші сұрыпты бидай ұнында картоп ауруының спо-расының болуын технологиялық және бакте-риологиялық әдістерді қолданып, зерттеу.

Зерттеу нысандары мен әдiстерi

Зерттеу нысаны – үш түрлі өндіруші-лердің бірінші сұрыпты бидай ұны. Зерттеу нысандарына балама атау берілді: Тәжірибе-1; Тәжірибе-2, Тәжірибе-3.

Үш өндірушінің бірінші сұрыпты бидай ұнын үлгілерін дайындау және егу «Тағамдық және дәмдік өнім. Микробиологиялық талдау

үшін үлгілерді дайындау» 26669-85 МЕМСТ сәйкес жүргізілді. Нандағы картоп ауруын анықтау 27669-88 МЕМСТ бойынша техноло-гиялық әдіспен жүргізілді [6,7].

Технологиялық әдістің сынақ үлгілері Т.Г. Богатыревтың шкаласы бойынша есепте-лінді [7]. Нәтижелер келесі тұжырымдамалар түрінде жазылды: «24 сағ ішінде нан картоп ауруымен ауырды», «24 сағ ішінде нан картоп ауруымен ауырмады». Нанның ауырмауы 36 сағ ішінде «картоп» ауруына тән белгілердің болмауы.

Бактериологиялық әдіс бойынша Bacillus бактериялардың барын анықтау үшін микроскоп арқылы суретін айқындаймыз.

Hәтижелері және оларды талдау

Түрлі өндірушілердің бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген сынамаға техноло- гиялық әдіс бойынша 24 сағаттан кейінгі тал-дау және салыстырмалы зерттеу жүргізілді.

Төмендегі 1-суреттен түрлі өндіруші-лердің бірінші сұрыптағы бидай ұны өнім-дерінің температурасы 370С термостатта 24 сағат тұрып шыққандағы ішкі және сыртқы көріністері бейнеленген (Сурет 1). Талдау барысында үш түрлі өндірушінің бірінші сұ-рыпты бидай ұндарын салыстыру барысын-дағы нәтижесінде картоп ауруының іздері байқалды, яғни, Тәжірибе-1-дің сыртқы қаба-тында Тәжірибе-2 мен Тәжірибе-3 қарағанда түсінің өзгергені басымырақ болды. Үш түрлі нысанның ішкі жұмсағын тексеру барысында әлсіз жабысқақтық, сонымен қатар әлсіз со-зылмалылықтың болуы байқалды.

Тәжірибе-1

Тәжірибе-2

Тәжірибе-3

Тәжірибе-1

24 сағ

Тәжірибе-2

24 сағ

Тәжірибе-3

24 сағ

Тәжірибе-1 24 сағ/ішкі көрінісі

Тәжірибе-2 24сағ/ішкі көрініс

Тәжірибе-3 24 сағ/ ішкі көрінісі

Сурет 1 – Зерттеуге алынған ұндардан нанның картоп ауруын анықтау үшін жүргізілген технологиялық әдістің нәтижесі бойынша 24 сағаттағы нандардың ішкі және сыртқы көріністері

Тэжiрибе-1, Тэжiрибе-2 жэне Тэжiрибе-3 бірінші сұрыпты бидай ұндарында картоп ауруының болуына жүргізілген зерттеудің технологиялыц эдiстерiнiн нэтижелерi бойын- ша нанныц сынац Yлгi.лерiнiн зацымдану дец-гейiн белг1леулер органолептикалыц керсет-кiштер бойынша аныцталынды.

Кесте 1 - Нанныц картоп ауруымен зацымдану децгешнщ шкаласы

Зерттеу нысандары

Зацымдану децгей1н1ц керсетк1штер1

Белгкт и1ст1ц болуы

Пышацтагы 1з

Нан жумсагыныц ^ш

Нан жұмсағының тYсi

бол ма уы

әдетт егіде н төме н

әл сі з

өт кі р

бол ма уы

эл с1з

қат ты

еш өзге рісс 1з

бөг елі п қал у

жаб ысқ ац

ш1р1 ген

еш өзге рісс 1з

әлсі з қара ю

бар лық жум сақтың ца раюы

Тэж1рибе-1

-

-

+

-

-

+

-

-

-

+

-

-

+

-

Тэж1рибе-2

-

-

+

-

-

+

-

-

-

+

-

-

+

-

Тэж1рибе-3

-

+

-

-

-

+

-

-

+

-

-

-

+

-

ЖоFарыдаFы 1 -кестеден зерттеуге алынFан нысандар, Т.Г. Богатыревтыц нан-ның ластану дәрежесінің шкаласы кестесінде салыстыру барысында Yш нысан да 9лсiз кер-сеткiшке ие болды. Тэжiрибе-1 мен Тэжiрибе-2 - нщ арнайы иiсi 9лсiз болды, пышацта 9лсiз тYрде iз цалдырды, нан жумсатныц ^ш жа-бысқақ және нан жұмсағында әлсіз қоңыр дақ пашда болды.

Ал Тэжiрибе -3-те картоп ауруына тэн иісі өте әлсіз, нанды пышақпен кескенде із қалды, нан жұмсағының иленісіп, үгітілгені байқалды және нан жұмсағының түсінде әлсіз сарFыш-цоныр дац байцалды.

Бүгінгі таңға дейін бидай мен ұн үшін микробиологиялыц керсеткiштердiн сапа кри-терийлерi жасалмаFан. Егер унда нанныц кар топ ауруыныц цоздырFыштары - спора тYзетiн ВасПНш subtilis и Васillius mezentericus аэроб-ты бактериялардыц саны 200 КТБ/ г ( КТБ-колоние түзетін бірлік ) болса, ондай ұнды сапалы деп есептеуге болатынын эдебиет кез-дерінен белгілі. Сонымен қатар, егер ұнда спора түзуші аэробты бактериялардың саны 10 КОЕ/ г кездессе, ол әлсіз зақымданған, ал, егер 100 КТБ/г дейін болса, ол орташа, ал, егер 1000 КТБ/ г кеп болса цатты зацымдан-Fан болып есептеледi [8].

Зерттеудiн технологиялыц эдiсi негiзiн-де байцалFан нанныц картоп ауруыныц белгi-лерін нақтырақ анықтау мақсатында зерттеу үлгілері бактериологиялық әдіс бойынша зерттелдi.

Сурет 2 - ¥нныц зерттеу Yлгiлерiнен белшген термотурацты микроорганизмдердщ суспензиясы

100 мл суга араластырылFан 10г ун     45 мин бойы цайнатацаннан кейiн, энтеробак-

Yлгiлерi темпераурасы 750 С су моншасында     териялардыц есуi тежелдi. СуытылFан Yлгiлер температурасы 37 0С термостатқа 24 сағат бойы ұсталды. Бұл орта Bacillus штаммда-рының өсіп, дамуына қолайлы жағдай. Жо-ғарғы 2 – суретте сынаққа алынған ұндардың зерттеу үлгілерінен бөлінген термофильді микроорганизмдердің суспензиясы көрсетіл-ген. Суспензиядағы Bacillus штаммдарын то-лығырақ зерттеу үшін ет пептонды қоректік ортасы бар стирильді Петри табақшасына отырғызылды (Сурет 3).

Тәжірибе -1          Тәжірибе -2              Тәжірибе -3

Сурет 3 – Петрий табақшасында Bacillus штаммының 48 сағ ішінде өсіп шыққан колониясының көрінісі

48 сағат бойы термостатта қатты қорек-тік ортада дақылданған Bacillus штаммдарын зерттеу барысында қоректік ортаның бетін бактерия штаммдары толықтай жауып өсті.

Тәжірибе-2 мен Тәжірибе-3 сынамаларында тұтасымен Bacillus - тың бір ғана штаммының таза дақылы өсіп шықса, ал Тәжірибе-1-де Bacillus - тың екі түрлі колониясы өсіп шықты.

Тәжірибе -1бірінші сұрып бидай ұнының микробиологиялық көрінісі

Тәжірибе -2 бірінші сұрып бидай ұнының микробиологиялық көрінісі

Тәжірибе -3 бірінші сұрып бидай ұнының микробиологиялық көрінісі

Сурет 4 – Қатты қоректік ортада өсіп шыққан колониялардың микроскоптық көрінісі

Микробиологиялық зерттеу барысында ет пептонды қоректік ортада өсіп шыққан ко-лонияларды микроскоптау барысында бацил-лус таяқшаларын 4-ші суреттерден байқауға болады. Яғни, зерттеуге алынған үш өндіру-шінің де бірінші сұрыпты ұндарында бацил-лус бактерияларының бар екендігін көруге болады. Бұл таяқша тәріздес бактериялардың екі түрге жататыны байқалады. 4-суреттегі нысандардың микроскопиялық бейнесін мұ-қият қараса, бациллус таяқшаларының ұшта-рындағы споралары айқын көрінеді.

Қорытынды

Зерттеу нәтижесінде зерттеуге алынған барлық нысандардан нанның картоп ауруы- ның белгілері айқындалды. Т.Г. Богатырев-тың зақымдану деңгейі әдісі бойынша үш түрлі ұнның үлгілері әлсіз көрсеткішке ие болды. Спорлы бактериялар, адам ағзасына түсіп, иммундық жүйенің, асқазан-ішек жол-дарының, бауырдың, тыныс алу жүйесінің, жүйке жүйесінің өте ауыр бұзылуына әкелуі мүмкін. Сондықтан да, картоп ауруы тіпті аз мөлшерде табылса да, олардың дайын өнім-дерде болмағаны дұрыс.

Картоптың нан ауруы әлі күнге дейін жабық тақырып, коммерциялық құпия болып қала береді. Бұл келіп түскен ұнға микробио-логиялық бақылау қолданылмайтын шағын наубайханалардың ашылуына байланысты.

HACCP қауіпсіздігін басқару жүйесін енгізу кезінде бақылау-сыни нүктелерді анық-тау, қауіпті факторлардың көздерін анықтау немесе оларды тудыратын жағдайларды анықтау үшін оларға бақылау жасау шарала-рын әзірлеуге болады. Міне осы принцип бо-йынша нанның картоп ауруы мәселесін то-лықтай жоюға немесе азайтуға болады [1].

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Еркебаев М.Ж., Уажанова Р.У., Тунгышбаева У.О. Картофельная болезнь хлеба, меры предотвращения с помощью системы менеджмента безопасности в хлебопекарном производстве // Пищевая технология и сервис. А. - №4 . -2014. – С.34-36.

• 2.    Бахаровская Е.О., Феоктистова Н.А., Юдина М.А., Васильев Д. А. Роль бактерий вида Васіllius mezentericus в контаминаци и объектов санитарного надзора // Аграрная наука – сельскому хозяйству / Материалы VI Международной научно-практической конференции. - Барнаул, 2011. - С. 353-355.

• 3.    P. Saranraj, P. Sivasakthivelan. Microorganisms Involved in Spoilag of Bread and Its Control Measures //Research Gate: electronic scientific journal. [Электронный ресурс]. Режим доступа.  URL:

• 4.    Юдина М.А., Мустафин А.X., Феоктистова Н.А., Васильев Д. А., Меркулов А. В., Бахаровская

  Е.О. Диагностика картофельной болезни хлеба, вызываемой бактериями видов Васіllius subtilis и Васіllius mezentericus // Вестник ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. Изд-во: Ульяновский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина (Ульяновск) . -№ 3 . – 2011. - С. 61-67.

• 5.     Васильев Д. А., Золотухин С.Н., Алешкин А. В., Фмерчина С.В., Батраков В. В., Юдина М. А., Макеев В.А., Романова Н.А. Разработка параметров постановки реакции нарастания титра фага для индикации бактерий Вacillus mesentericus в объектах санитарного надзора / /Вестник ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. Изд-во: Ульяновский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина (Ульяновск) . -№3 . – 2012. - С. 69-73.

• 6.    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010 – 74 c.

• 7.    ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2007 - 9c.

• 8.    Першакова Т.В. Методика определения влияния биологически активных добавок на интенсивность развития картофельной болезни хлеба. // Новые технологии. Издательство: Майкопский государственный технологический университет. - №1 . -2012 . - С . 48-52.

(дата обращения: 21.11.2018).