Биологическая ценность копчено-запеченного филе из мяса индейки

Введение. Организм человека нуждается в постоянном поступлении витаминов и минеральных веществ. Пищевые продукты должны обеспечить организм человека всем необходимым для его роста и развития, при этом компенсируя затраты энергии на физическую и умственную способность. Мясные изделия являются естественными продуктами, в которых содержатся полноценные белки и другие эссенциальные вещества [1–3].

Индейка является самой крупной сельскохозяйственной птицей после страусов, которая выращивается в России в промышленных масштабах. Падение доходов населения, а также девальвация рубля сказались на падении импорта мяса и как следствие его потреблении. Однако производство нетрадиционных видов мяса растет, так как рынок курицы почти насыщен, поэтому развитие отраслей нетрадиционного вида птицы становится все более актуальным. За счет роста поголовья индеек с каждым годом увеличиваются производственные объемы мяса индейки, что определяет большой потенциал в развитии мясной переработки отрасли индейководства [4].

Цель исследования . Изучение биологической ценности разработанных копчено-запеченных изделий из мяса индейки – филе «Русское» и филе «Острое». Для достижения поставленной цели были определены задачи исследования :

• 1.    Определить аминокислотный скор контрольных и опытных образцов копчено-запеченных изделий.

• 2.    Определить показатели биологической ценности изделий из мяса индейки.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись два вида копчено-запеченных продукта из мяса индейки филе «Острое» и филе «Русское». Данные продукты были разработаны и исследованы на базе лабораторий Сиб-НИТИП СФНЦА РАН. Качественную оценку биологической ценности готовых продуктов определяли по аминокислотному скору, расчет которого производили путем определения процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке, принимаемом за идеальный по формуле

Скор (С) для АКх= мг АКх в 1 г исследуемого белка / мг АКх в 1 г идеального белка ×100, где АК – любая незаменимая аминокислота.

Определение коэффициента КРАС происходило путем вычисления средней величины избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты, %:

КРАС -хРАС,

n где ∆РАС – различие аминокислотного скора аминокислоты:

∆РАС = Ci – Cmin , где Ci – избыток скора аминокислоты; Cmin – минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону, %; n – количество незаменимых аминокислот.

Биологическую ценность (БЦ) белка, %, определяли по формуле

БЦ = 100 – КРАС.

Коэффициент утилитарности i -й незаменимой аминокислоты (доли единицы) рассчитывали по формуле

_ v mn где Cmin – минимальный скор незаменимой аминокислоты.

Скор ( C ) i -й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) определяли по формуле

a

C _ j X100 , aэj где aj – содержание i-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка; aэi – содержание i-й незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологической необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Значение обобщающего коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), белка продукта, численно характеризующего степень сбалансированности аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону)

k

£ ( A j a j )

•

£ Aj

j _ 1

где A j – утилитарность содержания j-й аминокислоты в белке продукта.

Показатель сопоставимой избыточности (G) содержания незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта рассчитывали по формуле

£ ; , ( a j X (1 - K i )) C „„

Результаты исследования и их обсуждение. Для выработки копчено-запеченных изделий использовали мясо с грудной части тушки индейки. При подборе рецептурных ингредиентов основывались на принципах безопасности, пищевой ценности и вкусовой совместимости, которая реализовывалась за счет формирования высоких органолептических показателей как главного критерия потребительских предпочтений, что доказано высокими оценками дегустационного анализа. При разработке рецептур филе были поставлены задачи на придании пикантности и остроты вкуса, при этом необходимым условием была натуральность продукта (компонентов рецептуры).

Первоначально, при определении биологической ценности новых продуктов, была определена степень сбалансированности аминокислотного состава готовых продуктов. Качественное соотношение незаменимых аминокислот является важным показателем для определения биологической ценности белков.

В таблице 1 представлены результаты исследований аминокислотного состава контрольных и опытных образцов копчено-запеченных изделий из мяса индейки – филе «Острое» и филе «Русское». Контрольными образцами служили изделия из мяса кур, идентичные по технологии и рецептуре опытным образцам.

В результате исследования аминокислотного состава готовых изделий выявлено, что в опытных образцах по всем незаменимым аминокислотам (кроме «метионин + цистин» и «валин») скор составил выше 100 %, при этом наибольший скор получил триптофан (185 % – филе «Русское», 170 % – филе «Острое»). Те аминокислоты, скор которых оказался меньше 100 %, не оказывают большого влияния на общую биологическую ценность продукта, так как их значения были недалеки от эталона и составили 93,1 % «метионин + цистин», 94,0 % «валин» – в филе «Русское» и 94,3 и 94,8 % соответственно по тем же аминокислотам – в филе «Острое». В контрольных образцах скоры по всем незаменимым аминокислотам были ниже опытных, кроме валина, который был выше на 0,2 г/100 г (филе «Русское»).

Таблица 1

Аминокислотный скор контрольных и опытных образцов копчено-запеченных изделий (п = 3)

Аминокислота	Содержание аминокислоты
	Филе «Русское» (опыт)		Филе «Русское» (контроль)		Филе «Острое» (опыт)		Филе «Острое» (контроль)
	г/100 г белка	Скор, %	г/100 г белка	Скор, %	г/100 г белка	Скор, %	г/100 г белка	Скор, %
Изолейцин	4,91±0,04	122,8	3,68±0 ,01	92,0	4,90±0,03	122,5	3,69±0,03	92,3
Лейцин	8,03±0,12	114,7	7,86±0,04	112,3	8,0±0,02	111,4	7,87±0,02	112,4
Лизин	8,22±0,22	149,5	7,38±0,02	134,2	8,12±0,02	147,6	7,36±0,01	105,1
Метионин +Цистин	3,26±0,01	93,1	3,1±0,01	88,6	3,3±0,01	94,3	3,2±0,01	91,4
Фнилала-нин+Тирозин	7,49±0,31	124,8	6,7±0,01	111,6	7,45±0,02	124,1	6,6±0,01	110,0
Треонин	4,82±0,17	120,5	4,16±0,01	104,0	4,75±0,01	118,7	4,15±0,01	103.8
Триптофан	1,85±0,02	185,0	0,80±0,01	80,0	1,7±0,01	170	0,7±0,01	70,0
Валин	4,72±0,03	94,0	4,71±0,03	94,2	4,74±0,02	94,8	4,72±0,03	94,4
Сумма НАК	43,3±0,06	120,3	38,4±0,02	106,6	42,9±0,02	119,1	38,29±0,02	106,6

Примечание: достоверно при Р ≤ 0,05.

Таблица 2 отражает структурные соотношения мой избыточности (G), различий аминокислотного показателей пищевой и биологической ценности скора (КРАС), утилитарности (U) и биологической новых изделий из мяса индейки по различным кри- ценности (БЦ).

териям соответствия – коэффициентам сопостави-

Показатели биологической ценности изделий из мяса индейки

Таблица 2

Аминокислота	КРАС, %	БЦ, %	К i	U	G
Филе «Русское»
Изолейцин	32	68	0,75	0,77	0,1
Лейцин			0,81
Лизин			0,62
Метионин+Цистин			1
Фнилаланин+Тирозин			0,75
Треонин			0,77
Триптофан			0,50
Валин			0,99
Филе «Острое»
Изолейцин	28	72	0,77	0,77	0,1
Лейцин			0,85
Лизин			0,64
Метионин+Цистин			1
Фнилаланин+Тирозин			0,76
Треонин			0,79
Триптофан			0,55
Валин			0,99

Биологическая ценность филе «Острое» выше на 4 % филе «Русское». Наименьшие показатели коэффициента утилитарности аминокислоты (Кi) имеет триптофан (0,50 – филе «Русское», 0,55 – филе «Острое»). Коэффициенты утилитарности аминокислотного состава (U) в обоих продуктах были одинаковые – 0,77, как и показатель сопоставимой избыточности (G) содержания незаменимых амино- кислот в белковом компоненте новых продуктов был равен 1.

Выводы. Разработаны новые копчено-запеченные изделия из мяса индейки – филе «Русское» и филе «Острое». Данные продукты обладают высокой биологической ценностью и являются источником полноценного белка животного происхождения.

Результаты исследования отражены в практической реализации при разработке и утверждении нормативной документации на «Продукты из мяса птицы» (ТУ 9213-048-23611999-13).