Биологические аспекты применения пектина при производстве пшеничного хлеба

Введение» Пектин является важнейшей пищевой добавкой. Он широко используется при производстве кондитерских изделий. напитков. майонезов и молочных продуктов. Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно токсикологически безопасным продуктом. Он не имеет ограничений по применению и

Вестник аграрной науки Дона признан в подавляющем большинстве стран как ценный пищевой продукт.

Материал и методы, В технологической лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Волгоградского государственного аграрного университета была проведена выпечка пшеничного хлеба с использованием яблочного пектина в качестве улучшителя муки. Рецептура представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура пшеничного хлеба без добавления пектина (контроль) и с его добавлением

Внесение в тесто яблочного пектина повлияло на биологические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повысилась его начальная кислотность, снизился pH. Процесс брожения теста с добавлением пектина проходил активнее, чем в контрольном варианте. Это связано с дезагрегацией пектина до моносахаридов, способствующих активации процесса брожения. Таким образом, содержание пектина в готовом хлебе уменьшалось в сравнении с исходным количеством, внесённым в тесто.

При внесении пектина в тесто наблюдалось укрепление клейковины. Это может объясняться взаимодействием между белками клейковины и пектиновыми веществами с образованием белково-поли-сахаридных комплексов [3, 5, 6].

Приготовление теста осуществлялось по двум технологиям.

7 ехнология 7. Сахар, пектин и дрожжи растворяли в воде (в контрольном варианте в воде растворяли сахар и дрожжи), помещали в термостат на 10-15 минут при температуре 40 °C Затем рас творяли соль, замешивали тесто, помещали в термостат на 1 ч при температуре 40 °C. Делали перебивку и формовку, тестовые заготовки в формах помещали в термостат на 10-15 мин при температуре 40 °C. Выпекали при температуре 175 °C с подачей пара 17 минут.

Технология 2. В воде растворяли сахар и пектин, оставляли на 40 минут, затем добавляли дрожжи, ставили в термостат на 10-15 минут. Растворяли соль, замешивали тесто, помещали в термостат на 1 ч при температуре 40 °C. Делали перебивку и формовку, тестовые заготовки в формах помещали в термостат на 10-15 минут при температуре 40 °C. Выпекали при температуре 175 °C с подачей пара 17 минут.

Результаты и обсуждение. Использование технологии 2 предполагало получение хлеба с улучшенными органолептическими показателями в связи с активацией процесса брожения в результате внесения сахара вместе с пектином. Однако в результате опыта можно сделать вывод о том, что применение технологии 2 нецелесообразно в связи с более длительным процес- сом приготовления теста в сравнении с В таблице 2 представлены данные о технологией 1 и аналогичным конечным массе горячего хлеба и объёме хлеба по результатом. вариантам опыта.

Таблица 2 - Объём и масса горячего хлеба (в среднем) по вариантам

Наибольшей массой горячего хлеба и наименьшим объёмом отличался вариант с добавлением 1,5% пектина. Это связано с влагоудерживающей способностью пектина. Наибольшим объёмом и наименьшей массой горячего хлеба отличался контрольный вариант.

В таблице 3 представлены органолептические показатели готового хлеба.

Таблица 3 - Органолептические показатели пшеничного хлеба

Таким образом, хлеб с добавлением 1,5% пектина от массы муки отличался неудовлетворительными органолептическими показателями [7, 8, 9, 10].

Хлеб с добавлением пектина по сравнению с контрольным вариантом дольше (в 1,04-1,9 раз, или на 12-24 ч) не подвергался процессу черствения. Можно полагать, что пектин вновь выделял связанную им в процессе выпечки влагу, благодаря чему происходило увлажнение хлеба.

Выводы. Таким образом, с целью укрепления клейковины, увеличения выхода хлеба и срока его хранения при одновременном сохранении органолептических показателей и обогащении биологически активными веществами мы рекомендуем в качестве улучшителя пшеничного хлеба использовать пектин в количестве 0,8% от массы муки.