Биологические аспекты применения пектина при производстве пшеничного хлеба
Автор: Древин Валерий Евгеньевич, Крючков Евгений Иванович, Крючкова Татьяна Евгеньевна
Журнал: Вестник аграрной науки Дона @don-agrarian-science
Рубрика: Биологические аспекты производства сельскохозяйственной продукции
Статья в выпуске: 2 (34), 2016 года.
Бесплатный доступ
Целью работы являлось изучение использования яблочного пектина в качестве биологически активной добавки при производстве хлеба из пшеничной муки. Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно токсикологически безопасным продуктом. Пектин обладает лечебными свойствами, проявляющимися при борьбе с отравлениями, лучевой болезнью, заболеваниями органов пищеварения, полиартритами, сахарным диабетом, гемофилией, язвами желудка. Исследования проводились методом пробных лабораторных выпечек. Приготовление теста осуществлялось по двум технологиям. При первой технологии сахар, пектин и дрожжи растворяли в воде (в контрольном варианте в воде растворяли сахар и дрожжи), помещали в термостат на 10-15 мин при температуре 40 ºС. При второй технологии в воде растворяли сахар и пектин, оставляли на 40 минут, затем добавляли дрожжи, ставили в термостат на 10-15 минут. Полученные образцы сравнивались с контрольным вариантом. По результатам выполненной работы можно сделать вывод, что пектин повышает начальную кислотность теста, брожение проходит активнее. Хлеб с добавлением пектина в 1,04-1,9 раз, или на 12-24 ч, дольше, чем хлеб без добавления пектина, не черствеет. В результате добавления пектина происходит укрепление клейковины пшеничной муки, увеличивается выход хлеба и срок его хранения без изменения органолептических показателей. Хлеб обогащается биологически активными веществами. Оптимальная дозировка - 0,8% пектина от массы муки. Хлеб с добавлением пектина можно рекомендовать в качестве функционального питания.
Яблочный пектин, биологически активные добавки, тесто, функциональное питание
Короткий адрес: https://sciup.org/140204373
IDR: 140204373
Список литературы Биологические аспекты применения пектина при производстве пшеничного хлеба
- Антонов, Н.М. Технологические аспекты использования хлебопекарных улучшителей в производстве хлебобулочных изделий/Н.М. Антонов, Е.А. Скороходов, А.К. Мамахай//Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. -№ 4 (32). -С. 168-172.
- Истомин, А.В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей/А.В. Истомин, Т.Л. Пилат. -Москва, 2009. -44 с.
- Крючков Е.И. Применение новых технологий для увеличения ассортимента хлебобулочных изделий и повышения потребительских достоинств продуктов питания/Е.И. Крючков, Е.А. Скороходов//Материалы Международной научно-практической конференции «Поиск инновационных путей развития земледелия в современных условиях», посвящённой 70-летию Волгоградского ГАУ и кафедры «Земледелие и агрохимия». ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ. -Волгоград, 2014. -С. 440-443.
- Крючкова, Т.Е. Эффективность использования улучшителей при производстве хлеба из муки тритикале/Т.Е. Крючкова//Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. -2013. -№ 1 (29). -С. 139-143.
- Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебник/Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. -Москва: КолосС, 2008. -389 с.
- Скороходов, Е.А. Введение в технологию продуктов питания: учеб. пособие для студ. фак. «Перерабатывающие технологии и товароведение», обуч. по напр. 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»/Е.А. Скороходов, Е.И. Крючков; ФГБОУ ВПО Волгогр. ГАУ. -Волгоград: Изд-во ВолГАУ, 2014. -64 с.
- Forkish, K. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza/K. Forkish. -Berkeley: Ten Speed Press, 2012. -272 p.
- Hadjiandreou, E. How to Make Bread/E. Hadjiandreou. -New-York: Ryland Peters & Small, 2011. -160 p.
- Hertzberg, J. Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking/J. Hertzberg, Z. François, Luinenburg, 2007. -242 p.
- Leader, D. Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers/D. Leader, L. Chattman. -New York: W. W. Norton & Company, 2007. -368 p.
