Биосовместимость микроэлементов для получения обогащенных пищевых ингредиентов

Цель исследования – изучение совместимости микроэлементов для возможности сочетанного обогащения дрожжей железом и медью. Объекты исследования – штамм хлебопекарных дрожжей из коллекции микроорганизмов ВНИИ пищевой биотехнологии лаборатории биотехнологии пекарных дрожжей и соли железа, меди и марганца – источники микроэлементов. Дрожжи культивировали на микробиологической качалке при скорости вращения 220 об/мин в колбах Эрленмейера объемом 750 см3 с 75,0 см3 стандартной среды с содержанием сухих веществ 8 % в течение 18 ч при температуре 30 °С. Количественное содержание азотистых веществ в дрожжевой биомассе определяли методом Кьельдаля согласно ГОСТ 13496.42019. Накопление биомассы исследовали методом весового контроля после культивирования, разделяя центрифугированием твердую и жидкую фракции. Разделение биомассы на твердую и жидкую фракции проводили на лабораторной центрифуге ОПМ16 в течение 12 мин со скоростью вращения 8000 об/мин. Микроэлементный состав (железо и медь) определяли методом атомноабсорбционной спектрометрии с электротермической атомизацией на приборе «КВАНТZ.ЭТА». Проведены сравнительные исследования способов фортификации отобранного штамма S. cerevisiae Y581 с, подтвердившие практическую возможность сочетанного обогащения дрожжей железом и медью: 1 – при культивировании дрожжей; 2 – ферментолизатов инактивированных клеток, с получением обогащенной продукции с различными функциональнотехнологическими свойствами и целевыми направлениями их применения. Установлены рациональные дозировки внесения микроэлементов в питательные среды для культивирования отобранного штамма (50 мг железа, 2,5 мг меди и 5,0 мг марганца на 100 см3), позволяющие достичь процент встраивания железа (90,7 %) и меди (72,5 %) и повышения уровня синтеза белка на 15,5 %. Выявлена положительная динамика повышения степени обогащения микроэлементами при фортификации ферментолизатов инактивированных дрожжей и установлены рациональные условия, обеспечивающие наибольший уровень содержания микроэлементов (Fe + Cu) в целевой продукции. Результаты фракционного состава ферментолизата дрожжей подтвердили существенное повышение содержания в биодоступной форме свободных аминокислот, низкомолекулярных пептидов и растворимых углеводов. Разработана принципиальная блоксхема по получению ферментолизата дрожжевого с железом и медью.