Влияние сокаbrassica oleraceaна структурообразование в системе агар-агар-концентрат дыни
Автор: Тюсюпова Б.Б., Артыкова Д.м-К., Бокашева Н., Тажибаева С.М., Мусабеков К.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (116), 2017 года.
Бесплатный доступ
Установлено структуриющее влияние сока краснокачанной капусты Brassica oleracea на систему агар-агар-дынный концентрат. Рост прочности системы обоснован формированием сетки Н-связей между антоцианами в составе сока, макромолекулами агар-агара и пектинами дынный мякоти, стабилиизрованных гидрофобными взаимодействиями между их неполярными участками. Показана возможность регулирования цвета и прочности кондитерских гелей путем изменения рН смеси.
Құрылымдану, беріктік, агар, қауын концентраты, антоциан, бояу
Короткий адрес: https://sciup.org/140225590
IDR: 140225590
