Brassica oleracea шырыныны агар-агар-ауын концентраты жйесіні рылым тзуіне сері
Journal: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Section: Техника и технологии
Article in issue: 3 (116), 2017.
Free access
Агар-агар-қауын концентраты жүйесінің құрылымдануынаBrassica oleracea шырыныныңқызылқауданды қырыққабат оң әсері анықталды. Жүйенің беріктігінің өсуі шырын құрамындағы. Алматытехнологиялықуниверситетінің хабаршысы. 2017. No3.56антоциандар мен агар-агар полисахариді және қауын құрамындағы пектин қышқылдарыарасында сутектік байланыстар түзілуімен негізделеді, бұл байланыстар осы молекулалардыңполярлы емес бөліктерінің арасындағы гидрофобтық әрекеттесулермен нығаяды.Ортаның рН-ын өзгерту арқылы алынған кондитерлік сірнелердің түсін және беріктігінреттеу мүмкіндігі көрсетілді.
Similar articles in the section Chemistry. Crystallography. Mineralogy
Short address: https://sciup.org/140225590
IDS: 140225590 | UDC: 541.64
Влияние сокаbrassica oleraceaна структурообразование в системе агар-агар-концентрат дыни
Установлено структуриющее влияние сока краснокачанной капусты Brassica oleracea на систему агар-агар-дынный концентрат. Рост прочности системы обоснован формированием сетки Н-связей между антоцианами в составе сока, макромолекулами агар-агара и пектинами дынный мякоти, стабилиизрованных гидрофобными взаимодействиями между их неполярными участками. Показана возможность регулирования цвета и прочности кондитерских гелей путем изменения рН смеси.
References Brassica oleracea шырыныны агар-агар-ауын концентраты жйесіні рылым тзуіне сері
- Стальная М.И. Влияние катехинов Ку-рильскокго чая кустарникового на характеристики антоцианового красителя//Международный науч-ный журнал «Инновационная наука». -2015. -№6. -С.27-28.
- Савин П.Н., Комарова Е.В., Болотов В.М., Шичкина Е.С. Исследование натуральных кароти-ноидно-антоциановых красителей//Химия расти-тельного сырья. -2010. №4. С.135-138.
- Blando F., Gerardi C., Nicoletti I. Sour cherry (Prunus cerasus L) anthocyanins as ingredients for functional foods. J. Biomed. Biotech. -2004. Р.253-258.
- Scardino A.P., Blando F., De Bellis L., Nicoletti I. and Giovinazzo, G. Characterization of in vitro anthocyanin-producing sour cherry (Prunus cerasus L.) callus cultures. Food Res. Int. -2005. -Р.Р. 937-942.
- Yang K., Wang Z., Brenner T., Kikuzaki H., Fang Y.//Food Hydrocolloids. -2015. Vol. 43. -P. 132.
- Tazhibayeva S., Tanybayeva A., Tyusyupova B.B., Musabekov K., Zhumabayeva A. Structure formation in food systems based on agar-agar and melon pulp//Biotechnology and Environment Management. -2014. -Р.Р. 52-56.
