Частично гидролизованный бактериальной амилазой кукурузный крахмал как эффективный корректор товарных качеств обезжиренного йогурта

Частично гидролизованный бактериальной амилазой кукурузный крахмал как эффективный корректор товарных качеств обезжиренного йогурта

Автор: Никитина Елена Владимировна

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы

Статья в выпуске: 4 т.7, 2019 года.

Бесплатный доступ

В настоящее время наблюдается нарастающая популярность потребления обезжиренных кисломолочных напитков в ежедневном рационе. Однако их отличают невысокие органолептические показатели, такие как низкая вязкость, невыраженный вкус и аромат. В связи с этим, улучшение товарных и потребительских качеств обезжиренных йогуртов является важной задачей. Крахмалы, модифицированные с помощью малых доз бактериальных ферментов, могут применяться неограниченно в пищевой промышленности, в отличие от химически модифицированных. В работе исследовали влияние кукурузных ферментно модифицированных крахмалов, которые были обработаны амилазой Bacillus licheniformis с варьированием дозы фермента. Данный ферментный препарат в промышленных объемах ранее не использовался для модификации крахмалов для пищевой промышленности. Дешевизна этого препарата и высокая амилолитическая активность делает его привлекательным для модификации крахмалов. Для коррекции качества обезжиренных йогуртов использовали крахмалы BLK (вносили в концентрации 1 %). Этот технологический прием позволил получить обезжиренный йогурт с более высокими потребительскими характеристиками, чем йогурты контрольный и с нативным крахмалом. Частично гидролизованные новые крахмалы стимулировали синтез экзополисахаридов молочнокислых, в том числе на всем протяжении срока хранения. Экспериментальные образцы на конец срока хранения отличались более густой консистенцией, большей вязкостью, повышенным количеством полисахаридов. В присутствии гидролизованых крахмалов BLK улучшились органолептические показатели. Проведенный комплексный анализ товарных показателей выявил, что применение кукурузных крахмалов, обработанных амилазой B. licheniformis, эффективно для получения полноценного продукта. Наивысшее значение комплексного показателя было у образца BLK-0.5 (1,044), что на 25 % больше, чем у контрольного образца (0,85). Кроме того, высокие товарные качества сохранялись в течение 28 дней хранения. Таким образом, применение кукурузного крахмала, частично гидролизованного малыми дозами бактериальной амилазы B. licheniformis перспективно в технологии обезжиренных кисломолочных напитков.

Еще

Кукурузный крахмал, ферментная модификация, амилаза bacillus licheniformis, коррекция качества, обезжиренный йогурт

Короткий адрес: https://sciup.org/147233287

IDR: 147233287

Список литературы Частично гидролизованный бактериальной амилазой кукурузный крахмал как эффективный корректор товарных качеств обезжиренного йогурта

  • Lobeto-Calleros C., Martinez-Torrijos O., Sandoval-Castilla O., Perez-Orozco J.P., Vernon-Carter E.J. Flow and creep compliance properties of reduced-fat yoghurts containing protein-based fat replacers // International Dairy Journal, 2004, vol. 14, pp. 777-782. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.02.012
  • Aguirre-Mandujano E., Lobato-Calleros C., Beristain C.I., Garcia H.S., Vernon-Carter E.J. Microstructure and viscoelastic properties of low-fat yoghurt structured by monoglyceride gels // Food Science and Technology, 2009, vol. 42, pp. 938-944. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.12.002
  • Crion C.I.E., Gee V.L., Kelly A.L., Auty M.A.E. Modifying the microstructure of low-fat yoghurt by microfluidisation of milk at different pressures to enhance rheological and sensory properties // Food Chemistry, 2012, vol. 130, pp. 510-519. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.07.056
  • Sandoval-Castilla O., Lobeto-Calleros C., Aguirre-Mandujano E., Vernon-Carter E.J. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers // International Dairy Journal, 2004, vol. 14, pp. 151-159. DOI: 10.1016/S0958-6946(03)00166-3
  • Torres I.C., Rubino J.M.R., Ipsen R. Using fractal image analysis to characterize microstructure of low-fat stirred yoghurt manufactured with microparticulated whey protein // Journal of Food Engineering, 2012, vol. 109, pp. 721-729. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.11.016
  • Ares G., Goncalvez D., Perez C., Reolon G., Segura N., Lema P. et al. Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt // International Journal of Dairy Technology, 2007, vol. 60, no. 4, pp. 263-269.
  • DOI: 10.1111/j.1471-0307.2007.00346.x
  • Ropciuc S., Dabija A. Monitoring the fermentation process and the quality improvement of yogurt with added starch // International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM: Surveying Geology & Mining Ecology Management, 2016, vol. 3, pp. 293-300.
  • Amaya-Llano S.L., Martínez-Alegría A.L., Zazueta-Morales J.J., Martínez-Bustos F. Acid thinned jicama and maize starches as fat substitute in stirred yogurt // LWT - Food Science and Technology, 2008, vol. 41, no. 7, pp. 1274-1281. 10.1016/j.lwt. 2007.08.012.
  • DOI: 10.1016/j.lwt.2007.08.012
  • Cui B., Lu Y.-M., Tan C.-P., Wang G.-Q., Li G.-H. Effect of cross-linked acetylated starch content on the structure and stability of set yoghurt // Food Hydrocolloids, 2014, vol. 35, pp. 576-582.
  • DOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.07.018
  • Tamime A.Y., Barrantes E., Sword A.M. The effect of starch based fat substitutes on the microstructure of set-style yogurt made from reconstituted skimmed milk powder // International Journal of Dairy Technology, 1996, vol. 49, no. 1, pp. 1-10.
  • DOI: 10.1111/j.1471-0307.1996.tb02612.x
  • Williams R.P.W., Glagovskaia O., Augustin M.A. Properties of stirred yogurts with added starch: Effects of alterations in fermentation conditions // Australian Journal of Dairy Technology. 2003, vol. 58, no. 3, pp. 228-232.
  • Imamoglu H., Coggins P., Rowe D.Influence of storage time and starches on texture attributes of conventional milk yogurt using response surface methodology // International Food Research Journal, 2017, vol. 24, no. 4, pp. 17-21.
  • Lobato-Calleros C., Ramirez-Santiago C., Vernon-Carter E.J., Alvarez-Ramirez J. Impact of native and chemically modified starches addition as fat replacers in the viscoelasticity of reduced-fat stirred yogurt // Journal of Food Engineering, 2014, vol. 131. pp. 110-115.
  • DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2014.01.019
  • Altemimi A. Extraction and optimization of potato starch and its application as a stabilizer in yogurt manufacturing // Foods, 2018, vol. 7, no. 2. 14 p.
  • DOI: 10.3390/foods7020014
  • Nikitina E., Rifqi Ahmad Riyanto, Vafina A., Yurtaeva T., Tsyganov M., Ezhkova G. Effect of fermented modified potato starches to low-fat yogurt // Journal of Food and Nutrition Research, 2019, vol. 7, no. 7, pp. 549-555.
  • DOI: 10.12691/jfnr-7-7-10
  • Olufemi A.O., John O.S. Physico-chemical. functional and pasting properties of native and chemically modified water yam (Dioscorea alata) starch and production of water yam starch-based yoghurt // Starch-Stärke, 2016, vol. 68, no. 7-8, pp. 719-726.
  • DOI: 10.1002/star.201500302
  • Никитина Е.В., Юртаева Т.А., Гамула О.О. Свойства кукурузных крахмалов, модифицированных мультиферментными препаратами Амилосубтилином и амилазой Bacillus licheniformis // XXI Век: Итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. T. 7, №. 4. C. 210-214.
  • Feldmane J., Ciprovica I., Semjonovs P., Linde R. The influence of fermentation temperature on the development of exopolysaccharidea in yoghurt production // Food for Consumer Well-Being" FOODBALT. 2014. Conference Proceedings. Jelgava, LLU, 2014, pp. 226-270.
Еще
Статья научная
SciUp 2024 © 2024 ©