Чипсы из сахарной свеклы

Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение различных групп населения рациональным здоровым питанием с учетом их традиций и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки. Решение этой проблемы требует развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе совершенствования существующих и создания новых энергосберегающих экологически чистых технологий, способных обеспечить глубокую, при возможности безотходную, переработку сырья [1].

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией, социальными проблемами, стрессами, малоподвижным образом жизни, вредными привычками и т.д. На этом фоне нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку, а также с неправильным режимом питания, привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту числа хронических заболеваний.

Среди последствий такой ситуации – развитие и распространение различных нарушений обмена веществ, в том числе ожирения. Эффективное средство профилактики ожирения – введение в пищевые рационы достаточного количества пищевых волокон, рекомендуемый уровень суточного потребления которых составляет 20 г. Однако в нашей стране потребность населения в пищевых волокнах практически во всех регионах удовлетворяется лишь на треть при сохраняющейся тенденции к дальнейшему снижению уровня потребления этой группы функциональных ингредиентов.

Поэтому один из основных принципов концепции здорового питания – положение о том, что питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но служить мощным профилактическим средством.

Следует отметить, что в современном производстве повышена роль научнотехнического потенциала, это привело к тому, что конкурентная борьба предприятий на мировом рынке все больше перемещается в область новизны и совершенствования выпускаемой продукции и технологий производства. Быстрое развитие научно-технического прогресса приводит к сокращению жизненного цикла техноло- гий и продуктов, неравномерному развитию отрасли, усилению конкуренции. Это обусловлено тем, что в условиях ограниченности и удорожания ресурсов, экономический рост как всей страны, так и отдельных отраслей, зависит не столько от “объемных” показателей развития науки, техники и производства, сколько от интенсивности потоков перевода научных идей, изобретений в новые технологические решения, которые должны трансформироваться в новые продукты и технологии [3].

В условиях современной рыночной экономики нельзя добиться успеха без расширения и постоянного обновления ассортимента продукции, поэтому цель нашей работы – разработка технологии получения чипсов из сахарной свеклы.

Технология получения чипсов состоит из следующих технологических стадий (рисунок 1).

Рисунок 1. Структурная схема производства чипсов из сахарной свеклы

Корнеплоды сахарной свеклы поступают в моечную машину для удаления грязи с ее поверхности. Промытые корнеплоды инспектируют на ленточных транспортерах, удаляя при этом некондиционные корнеплоды и плохо промытые с наличием тех или иных дефектов, а также посторонние примеси. Затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с в паротермическом агрегате. Быстрая обработка острым паром позволяет легко отделить кожицу от мякоти.

Дальнейшая тепловая обработка нецелесообразна в связи с тем, что увеличивается глубина провара подкожного слоя, что в свою очередь приводит к увеличению содержания редуцирующих веществ (РВ), увеличению количества отходов и потерь ценного продукта. Далее сахарную свеклу подвергают инспекции, резке на ломтики толщиной 0,8-2,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарную свеклу обрабатывают раствором лимонной кислотой до рН 4,0-4,5. Использование подкисленной воды необходимо для предотвращения инициации потемнения ломтиков сахарной свеклы за счет инактивации фермента полифенолоксидазы. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 180-200 ºС до массовой доли влаги 4-5 %, охлаждают [4].

Особенность сушки чипсов заключается в том, что под действием высокой температуры протекает реакция меланоидинообразова-ния между белками и сахарами, содержащимися в сахарной свекле, в результате чего продукт приобретает следующие показатели: желтый цвет; отсутствие характерного запаха сахарной свеклы; приятный кисловатый привкус; влажность 4-5 % (таблица 1) [5].

Т а б л и ц а 1

Органолептические и физико-химические показатели чипсов из сахарной свеклы

Чипсы богаты пищевыми волокнами (пектином, гемицеллюлозой, целлюлозой), минеральными веществами – макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, медь, марганец), функциональные свойства, которых отвечают требованиям профилактического питания (таблица 2).

Из таблицы 2 видно, что при употреблении 100 г чипсов суточная потребность человека в клетчатке и пектине удовлетворяется на 14,8 %, в органических кислотах на 14,0 % и железе на 14,0 %.

Говоря о значении пищевых волокон, следует отметить, что это физиологически важный компонент пищи, предотвращающий болезни человека, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим заболеваниям. Волокна способствуют профилактике хронических интоксикаций, выводят из организма радионуклиды, соли тяжелых и токсичных элементов, пестициды, нитраты, шлаки; оказывают благоприятное действие на сосуды, предохраняя их от отложений холестерина, и организм – от атеросклероза; нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта; поглощают желчные кислоты; способствуют предотвращению организма от рака толстого кишечника; снижают уровень холестерина и сахара в крови. Кроме того, волокна приводят к ощущению насыщенности и способствуют меньшему потреблению энергии с пищей.

Т а б л и ц а 2

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г чипсов

Использование в пищу продуктов, содержащих пищевые волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Особая роль принадлежит свекловичному пектину, который имеет то преимущество, что не требует для применения в профилактических целях деметоксилирования и, обладая значительным количеством свободных карбоксильных групп, участвующих в комплексообразовании, проявляет гораздо большие сорбционные свойства по отношению к ионам тяжелых металлов, чем яблочный и цитрусовый пектин [6].

Таким образом, технология получения чипсов из сахарной свеклы позволяет получить новый продукт, обогащенный полезными ве- ществами, в том числе биологически активными (пищевыми волокнами и минеральными веществами), который имеет срок хранения 12 месяцев и низкую энергетическую ценность (160 ккал на 100 г готового изделия), не содержит холестерина и канцерогенов, так как его не обжаривают и не используют жиры.