Дегустационная оценка мясной продукции перепелов при введении БМК и пробиотического препарата Энзимспорин в состав комбикормов

В настоящее время перепеловодство стремительно развивается, поскольку эта отрасль позволяет получать диетические продукты питания (яйцо, мясо) в кратчайшие сроки и с минимальными затратами [2].

Сбалансированное питание сельскохозяйственной птицы является основой получения высококачественной мясной продукции.

Для оптимального развития перепелов, как и других видов сельскохозяйственной птицы, критически важен сбалансированный рацион, включающий достаточное количество протеина и незаменимых аминокислот, жира и ненасыщенных жирных кислот, а также безазотистых экстрактивных и минеральных веществ, а также водо- и жирорастворимых витаминов. Ключевую роль в сохранении здоровья птицы и прочности ее скелета играют макро- и микроэлементы, что достигается за счёт введения в комбикорма специализированных минеральных комплексов. Повысить питательную ценность и экономическую доступность кормовых смесей можно благодаря использованию бюджетных аналогов зарубежным добавкам, создаваемым на основе альтернативных источников сырья, в качестве которых можно рассматривать обеззараженные биоотходы птицеводства [1, 4, 6-8].

В биоотходах отмечается достаточно высокое содержание сырого протеина (23-28 %) и незаменимых аминокислот, жира (3-5 %), углеводистых (30-37 %) и минеральных (11-13 %) компонентов, кальция, фосфора, что позволяет использовать их при производстве кормовых добавок с функциональным действием в организме [2-5, 9].

Целью работы являлось изучение влияния белково-минерального концентрата (БМК) совместно с пробиотическим препаратом Энзимспорин на органолептические и вкусовые качества мясной продукции перепелов.

Материал и методы исследований . Научно-лабораторные исследования были проведены на базе ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ. Объектом исследований являлись перепела японской породы. Условия содержания (кормление, поение, температурно-влажностный и световой режимы) соответствовали рекомендациям ВНИТИП [4].

На кафедре кормления ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ были созданы кормовые концентраты на основе обеззараженных СВЧ-сушкой биоотходов птицеводства (сухого птичьего помета - СПП):

• 1.    СПП + Цеолит, активированный производства АО Цеолиты Поволжья (БМК);

• 2.    СПП + Цеолит активированный + пробиотический препарат Энзимспорин (БМК-П).

Энзимспорин это кормовая пробиотическая добавка, содержащая в себе, спорообразующие бактерии рода Bacillus (не менее 5х109 КОЕ/г), которые выполняют функцию антагонистического воздействия на патогенную микрофлору и восстановление нормо-флоры кишечника птицы.

По принципу групп-аналогов были сформированы 4 группы перепелов (1 контрольная и 3 опытные) по 45 голов (36 самок и 9 самцов) в каждой. Перепелам контрольной группы скармливали основной рацион (ОР), состоящий из полнорационного комбикорма ДК-52 (в рассыпном виде) (г. Глазов, Удмуртская Республика), а птице опытных групп часть комбикорма по массе заменяли на кормовые добавки по следующей схеме: 1 опытная группа (БМК 10%); 2 опытная группа (БМК 10 % + пробиотик Энзимспорин 0,15 %); 3 опытная группа (пробиотик Энзимспорин 0,15 %). Кормление осуществлялось дважды в день. Продолжительность опыта составляла 60 суток.

По завершении опытного кормления перепела были подвержены убою, после чего, через 24 часа хранения тушек, была проведена ветеринарносанитарная оценка продуктов убоя.

При проведении органолептической оценки мяса перепелов и бульона руководствовались ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» по 9 балльной шкале. Для дегустационной оценки мяса была создана комиссия в количестве пяти экспертов.

Для дегустационной оценки использовали мясо и бульон после тепловой обработки на слабом огне в течение 1 часа, поваренную соль вносили за 30 минут до окончания варки в количестве 1 % к массе мяса. Для оценки качества мяса птицы использовали показатели: внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенция, сочность; бульона – внешний вид, аромат, вкус и наваристость.

Статистическую обработку данных проводили с помощью программы Microsoft Excel пакета Microsoft Office 2016.

Результат исследований . Исследованиями установлено, что бульон, приготовленный из мяса подопытных перепелов, был прозрачный, имел приятный аромат. Посторонних запахов, которые могли бы придать мясу и бульону используемые кормовые добавки, не выявлено.

Бульон, приготовленный из мяса перепелов 2-й группы, был наиболее ароматным, с более четко выраженным вкусом, характеризовался повышенным уровнем наваристости. Во 2-й опытной группе вкус бульона оценивался на уровне 9,0, что на 1,0 балл (12,50 %) выше, чем в контрольной, и на 0,25; 1,0 балл (2,86; 12,50 %) соответственно выше в сравнении с показателем 1 и 3 опытных групп. Также мясной бульон 2-й опытной группы превосходил по наваристости показатель контрольной группы на 1,5 балла (21,4 %) и 3-й группы на 0,75 балла (9,68 %). Аромат бульона из тушек перепелов 2-й опытной группы оценивали на уровне 8,75, что на 1,0 балл (12,90 %) выше, чем в контрольной группе, на 1,0 балл (12,90 %) и 1,5 балла (20,69 %) выше по сравнению с показателем 1 и 3 опытных групп (Рисунок 1).

Общая дегустационная оценка мясного бульона была самой высокой у перепелов 2-й группы (9 баллов), что на 1,5 балла (20,00 %) выше значения контроля и на 0,88 баллов (10,84 %) выше в сравнении с 1-й и 3-й группами. Таким образом, бульон из мяса перепелов 2-й опытной группы по результатам оценки имел наивысшие показатели по аромату, вкусу, наваристости.

Что касается дегустационной оценки отварных грудных мышц, высокие показатели отмечались во 2 и 3 опытных группах. Так, общая оценка грудных мышц в контрольной группе составила 7,25 баллов, а во 2-й и 3–й опытных группах на 1,0 и 0,75 баллов (13,79 и 10,34 %) соответственно выше контроля. В 1-й опытной группе данный показатель был на одном уровне с контрольной группой (Рисунок 2).

Рисунок 1 – Диаграмма дегустационной оценки бульона из мяса перепелов, n=5

Рисунок 2 – Диаграмма дегустационной оценки грудных мышц перепелов, n=5

При дегустационной оценке бедренных отварных мышц наилучшие результаты были получены во 2-й и 3-й опытных группах. Средняя оценка вкусового качества данной мышцы в контрольной группе составляла 7,00 баллов, а в опытных группах этот показатель был выше: в 1-й на 0,25 (3,6 %), 2-й и 3-й на 0,5 баллов (7,1 %) относительно контроля (Рисунок 3). Сочность отварных бедренных мышц была тесно связана с составом используемого рациона. Во 2-й и 3-й группах этот показатель оценивался в 7,75 баллов, что на 0,5 баллов (6,9 %) выше по сравнению с контролем. В 1-й группе данный показатель был на уровне 7 баллов, что на

3,45 % ниже, чем в контроле.

Максимальный суммарный показатель отварных бедренных мышц получен в 3-й группе – 8,25 баллов, что на 13,79 % выше, чем в контрольной группе. В 1-ой и 2-ой опытных группах показатель был на 0,75 баллов (10,34 %) выше контроля.

Заключение. Таким образом, результаты дегустационной оценки бульона и мяса перепелов при введении белково-минерального концентрата отдельно и совместно с пробиотическим препаратом Энзимспорин в состав комбикорма не влияло отрицательно на органолептические показатели перепелиного мяса.

Рисунок 3 – Диаграмма дегустационной оценки бедренных мышц перепелов

Максимальные показатели мяса и бульона были получены у птицы, получавшей БМК с пробиотическим препаратом «Энзимспорин» в составе полнорационного комбикорма, а бульон из мяса птиц всех групп был оценен достаточно высоко, что, по-видимому, связано с химическим составом по уровню жира и белка [4].