Действие растительных лецитинов на технологические свойства и сроки хранения дрожжевого замороженного теста

Применимость и технологическое разнообразие производства замороженного теста определяется экономическими, марке -тинговыми и производственными факторами, а также требованиями к качеству продукции, которые в разных странах мира значительно отличаются. На эту технологию влияет объем рынка, необходимость длительного хранения продуктов и протяженность маршрутов доставки. Достижение стабильности теста при длительном хранении в замороженном состоянии является важнейшим фактором [1].

Поскольку этот сегмент только начинает развиваться, то проблемы качества и формирования востребованного ассортимента продуктов являются актуальными. В частности, для этого сегмента важна, в связи с распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, разработка рецептур мучных изделий, обогащенных фосфолипидами, из замороженных тестовых полуфабрикатов.

Лецитины достаточно широко используются в хлебопечении, что связано с их функциональными свойствами [2-4]. Однако их использование в замороженных тестовых кулинарных полуфабрикатах и их влияние на свойства продукта изучены мало.

Объекты и методы исследований

Целью исследований было изучение влияния различных видов лецитинов (стандартного, обезжиренного, гидролизованного): на технологические свойства теста и сохранение дрожжевых клеток в нем.

Для производства мучной кулинарной продукции часто используют растительные лецитины, выделяемых из сырых растительных масел (подсолнечного, кукурузного, рапсового, но чаще с соевой) путем гидратации последних водой или слабыми растворами электролитов [2, 3, 5].

Если нативный лецитин обладает свойствами стабилизировать эмульсии типа "масло в воде", то гидролизованный ферментами лецитин стабилизирует эмульсии как типа "масло в воде", так и "вода в масле" , что в свою очередь в тесте способствует более равномерному распределению и смешиванию компонентов [3, 4].

Наряду с этим с целью создания синергического эффекта регулирования качества клейковины, уменьшения расплывания заготовок в процессе расстойки после замора-живания-хранения-размораживания, улучшения их удельного объема и формоустойчи-вости в течение длительного хранения совместно с лецитинами целесообразно использовать добавку окислительного действия - аскорбиновую кислоту в количестве 0, 01% к массе муки с учетом опыта использования ее в традиционном хлебопечении.

Результаты и их обсуждение

Исходя из теоретического обобщения, сделанного на основе литературных источников [6] и результатов предыдущих исследований, была принята рецептура и следующие параметры технологического процесса изготовления мелкоштучных булочных изделий округлой формы, которая представлена в таблице 1.

Технологию приготовления замороженного дрожжевого теста осуществляли по следующим этапам: 1. В машину тестомешалки закладывали муку, соль, сахар, воду и лецитин. Перемешивали. Дрожжи вносили на конечной стадии замеса (тесто замешивали в 2 этапа: - на небольшой скорости (0,67... 1 с " 1 ) в течение 2^3 мин, - на большой скорости ( 2 ... 2,3 с^-1) в течение 15^17 мин (в зависимости от массы теста). Температура теста в конце замеса 20°С; 2. Стадия расстойки теста отсутствует; 3. Релаксация теста (5…7 мин);

4. Формирование (тесто делят на куски массой 50…80г); 5.Замораживание проводили при температуре -33…-35 °С до температуры в центре тестовой заготовки -9…-11°С; 6. Упаковка (каждый кусок теста или изделия упаковывают в пищевую пленку так, чтобы потеря влаги была минимальной, и не было доступа воздуха из окружающей среды); 7. Размораживание проводили сначала при температуре 0°С в течение 40 мин (это позволяет уменьшить эффект конденсации), затем тестовые заготовки помещали в шкаф для расстойки и устанавливали его температуру

20°С (при этом важно обеспечить необходимую влажность около 10…15%). Эта стадия длится до полного размораживания тестовых заготовок и в зависимости от их массы может составлять около 40…60 мин; 8. Выстаивание тестовых полуфабрикатов проводили в шкафу для расстойки при температуре 37…41 °С в течение 30…40 мин, до увеличения в объеме в 2…2,5 раза; 9. Выпечка (ввиду избытка сброженных сахаров температура выпекания была несколько снижена (190…200°С) в целях ограничения слишком быстрого потемнения).

Таблица 1 - Рецептура изделий из дрожжевого теста с последующим замораживанием

Название сырья	Контрольный образец , кг	С добавлением лецитинов, кг
Мука пшеничная, в/с	100	100
Прессованные дрожжи	6,0	6,0
Соль	1,5	1,5
Сахар-песок	5,0	5,0
Маргарин	10,0	10,0
Лецитин	—	0,5%, 1,0%, 1,5% і 2,0% к массе муки
Аскорбиновая кислота	0,006	0,006
Вода, см3	По расчету	По расчету

Изучено влияние различных видов лецитинов на белково-протеиназно и углеводно-амилазный комплексы теста в процессе 6 месяцев хранения.

Для этого на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов каждый месяц проводили исследования путем размораживания тестовых заготовок с различными видами лецитинов.

Количество и качество пшеничной клейковины определяли в соответствии с ДСТУ-П-4117, которое представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества клейковины теста

Лецитин, %	Количество сырой клейковины , % к массе муки	Гидратационная способность клейковины Г, %	Упругость Н ИДК, ед. пр.	Растяжение, см
Контроль	28,9±0,05	187	56,0±0,05	9±0,1
Стандартный лецитин + аскорбиновая кислота (0,006%)
0,5	28,0±0,05	181	48,50±0,05	9,0±0,1
1,0	28,0±0,05	181	48,50±0,05	10,0±0,1
1,5	28,0±0,05	181	49,50±0,05	10,0±0,1
2,0	28,1±0,05	182	49,30±0,05	10,0±0,1
Обезжиренный лецитин + аскорбиновая кислота (0,006%)
0,5	29,0±0,05	188	58,0±0,05	10,0±0,1
1,0	29,0±0,05	188	58,0±0,05	10,0±0,1
1,5	29,0±0,05	188	59,0±0,05	10,0±0,1
2,0	29,0±0,05	188	59,0±0,05	11,0±0,1
Гидролизованный лецитин + аскорбиновая кислота (0,006%)
0,5	29,20±0,05	190	52,0±0,05	11,0±0,1
1,0	29,30±0,05	191	52,60±0,05	11,0±0,1
1,5	29,50±0,05	192	56,50±0,05	11,0±0,1
2,0	29,60±0,05	193	56,50±0,05	11,0±0,1

Как следует из данных таблицы 2 показатели качества клейковины во всех образцах близки. Несколько большей упругостью отличаются образцы с дозировкой стандартного лецитина (48,5…49,5 против 52…59 в других). Наиболее высокие показатели ИДК в образцах с введением обезжиренного и гидролизованного лецитинов. Количество сырой клейковины выше в образцах с введением гидролизованного лецитина и увеличивается с увеличением концентрации лецитина. Также образцы с введением гидролизованного лецитина имеют высокие показатели растяжения. Очевидно это связано с влиянием лецитинов на активность протеолитических ферментов, которая уменьшается, что и приводит к повышению показателей качества клейковины, которую можно отнести к группе качества «хорошая» в зависимости от показателя ИДК.

Из представленных данных следует, что наиболее высокие показатели имеет клейковина муки с введением гидролизованного лецитина. Поскольку он интенсивно взаимодействует с белками муки, способствует повышению гидратации клейковины, как следствие, увеличению ее количества. Данные изменения имеют прямую зависимость от дозировки лецитина.

Изменение количества и качества дрожжей в процессе хранения определялось по их бродильной активности, путем измерения количества углекислого газа, образованного в процессе брожения (рис. 1-3).

Использование лецитинов сопровождает увеличение скорости газообразования, которая отмечена для образцов теста, в рецептуре которых были использованы гидролизованный (2,0 %) и обезжиренный лецитин (1,5 %). Для теста с этими типами лецитинов характерна высокая скорость газообразования, связанная с активностью (90…120мин) мальтозы. При повышении дозы этих лецитинов показатели скорости газообразования существенно не менялись.

В течение первых 4 месяцев хранения стандартный лецитин создает благоприятное влияние на газообразование в концентрации 1,5 % (рис. 1).

0            30           60           90          120          150          180

продолжительность брожения, мин без хранения         1 месяц         2 месяц         3 месяц         4 месяц         5 месяц         6 месяц

Рисунок 1 - Изменение скорости газообразования тестовых заготовок с введением стандартного лецитина в количестве 1,5%

Рисунок 2 - Изменение скорости газообразования тестовых заготовок с введением обезжиренного лецитина в количестве 1,5%

Результаты исследования свидетельствуют о том, что гидролизованный лецитин во всех концентрациях выполняет стабилизирующее действие на активность дрожжей уже после 1-го месяца хранения.

Однако высшую газообразовательной способностью обладают образцы с введением 2,0% гидролизованного лецитина (рис. 3) .

Рисунок 3 - Изменение скорости газообразования тестовых заготовок с введением гидролизованного лецитина в количестве 2 %

Из представленных данных (рис. 1-3) видно, что скорость газообразования меньше всего падает у образца с введением гидролизованного лецитина.

Через 6 месяцев хранения газообразовательная способность в образцах с введением гидролизованного лецитина в концентрации

2,0% выше, чем у других образцов и составляет 25% от первоначальной.

Не менее важна газоудерживающая способность теста, также оказывает влияние на объем конечных изделий. Результаты исследований газоудерживающей способности в лучших образцах приведены на рис.

Рисунок 4 – Изменение газоудерживающей способности теста в процессе хранения с введением стандартного лецитина в количестве 1,5%

С увеличением срока хранения время, необходимое для накопления максимального объема газа в заготовке, растет, а объем содержимого углекислого газа снижается.

Уменьшение объема содержимого углекислого газа напрямую связано с ослаблением каркаса клейковины при хранении и ухудшением упругих свойств теста, а также с понижением степени сбраживания мальтозы.

Рисунок 5 - Изменение газоудерживающей способности теста в процессе хранения с введением обезжиренного лецитина в количестве 1,5%

Рисунок 6 - Изменение газоудерживающей способности теста в процессе храненияс введением гидролизованного лецитина в количестве 2%

Однако, введение лецитинов, особенно гидролизованных, значительно улучшает показатель газоудерживающей способности. По истечении четырех месяцев хранения максимальный объем СО2 больше, чем в два раза, а время, необходимое для его накопления, на 25 % меньше, чем у образца со стандартным лецитином. Эффективность этого лецитина можно объяснить взаимодействием его молекул с клейковиной муки и влиянием на физические свойства теста. Полученные результаты подтверждают ранее сделанные выводы о том, что гидролизованные лецитины в малых дозировках увеличивают силу муки, значительно снижают разрежение, увеличивают эластичность и растяжимость теста, что обусловливает их положительное воздействие на качественные характеристики булочных изделий из пшеничной муки. Очевидно, что хранение при низких температурах не инактивирует действие гидролизованного лецитина на муку, и его внесение улучшает качество изделий.

Таким образом, из результатов исследований следует, что наиболее благоприятное воздействие на газоудерживающую способность теста (до 5 месяцев хранения) оказывает гидролизованный лецитин в количестве 2,0 %. Это можно объяснить его способностью образовывать комплексы с белковыми матрицами, и тем самым оберегать каркас клейковины от значительных повреждений во время хранения.

В процессе хранения образцов ежемесячно определялись влажность и кислотность теста. Установлено, что при хорошей упаковке образцов влажность в течение всего периода хранения оставалась постоянной (40…41%).

Кислотность теста также была постоянной и не превышала значения 3,0°Т для изделий с введением гидролизованного лецитина, 2,6 °Т для изделий с введением стандартного и обезжиренного и 2,4°Т в образцах без введения лецитина - таблица 3.

Таблица 3 – Изменение кислотности теста во время хранения

Образец	Без хранения	1 месяц	2 месяца	3 месяца	4 месяца	5 месяцев	6 месяцев
Контроль	2,4	2,4	2,4	2,4	2,2	2,1	2,1
Стандартный лецитин + аскор				биновая кислота (0,006%)
0,5	2,6	2,6	2,6	2,6	2,6	2,5	2,5
1,0	2,6	2,6	2,6	2,6	2,6	2,5	2,5
1,5	2,6	2,6	2,6	2,6	2,6	2,5	2,5
2,0	2,6	2,6	2,6	2,6	2,6	2,5	2,5
Обезжиренный лецитин + аскорбиновая кислота (0,006%)
0,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,4	2,4	2,4
1,0	2,5	2,5	2,5	2,5	2,4	2,4	2,4
1,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,4	2,4	2,4
2,0	2,5	2,5	2,5	2,5	2,4	2,4	2,4
Гидролизованный лецитин + аскорбиновая кислота (0,006%)
0,5	2,8	2,8	2,8	2,7	2,6	2,5	2,5
1,0	2,9	2,9	2,9	2,8	2,8	2,7	2,7
1,5	2,9	2,9	2,9	2,9	2,8	2,7	2,7
2,0	3,0	3,0	2,9	2,9	2,8	2,7	2,7

Изменение кислотности теста значительно влияет на ферментативные и коллоидные процессы, на жизнедеятельность микроорганизмов и образование вкуса и аромата. Поэтому увеличение кислотности теста снижает активность протеолитических и амилолитических ферментов муки, что приводит к неблагоприятным изменениям крахмала и клейковины. Таким образом, стабильность кислотности теста должна благоприятно отражаться на его технологических свойствах.

Низкую кислотность имеют образцы без лецитина, а самую высокую – образцы с введением гидролизованного лецитина. Итак, лецитины влияют на кислотность теста, однако это влияние не превышает допустимых значений.

Выводы

В процессе исследований были изучены белково-протеиназные и углеводно-амилазные а также реологические и биохимические изменения, происходящие в тесте при низкотемпературном хранении. Представлены положительные результаты воздействия модифицированных лецитинов на клейковину теста.

Обнаружено благоприятное действие лецитинов на жизнедеятельность дрожжей в течение 3-4-х месяцев хранения. Доказано, что оптимальным лецитином к использованию при замораживании тестовых полу- фабрикатов является гидролизованный (2,0% к массе муки при продолжительности хранения до 4-х месяцев).

В развитие данного направления исследований запланирована разработка рецептур и технологии приготовления дрожжевого теста для последующего замораживания.