Действие растительных лецитинов на технологические свойства и сроки хранения дрожжевого замороженного теста
Автор: Доценко В.Ф., Гавриш А.В., Роглев И.И., Якименко Е.М.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (108), 2015 года.
Бесплатный доступ
В статье рассматривается влияние различных типов лецитинов на показатели качества и срок годности замороженного дрожжевого теста, а также возможности для усовершенствования технологии замороженных тестовых полуфабрикатов для заведений ресторанного хозяйства. Проанализированы преимущества и актуальность производства мучных изделий из замороженных полуфабрикатов (сегмент продуктов питания, именуемых «convenient food»- удобная еда), по сравнению с традиционными технологиями для сегмента HoReCa (отели-рестораны-кафе). Исследованы технологические свойства теста, получен-ного с применением различных видов лецитинов, при низкотемпературном хранении. Обна-ружено благоприятное действие лецитинов на жизнедеятельность дрожжей в течение трех-четырех месяцев хранения. Анализ представленных видов лецитинов показал актуаль-ность их применение для низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов.
Замороженные кулинарные дрожжевые полуфабрикаты, модифици-рованные растительные лецитины, мучные изделия, технологические свойства, низкотемпературное хранение
Короткий адрес: https://sciup.org/140205055
IDR: 140205055
Список литературы Действие растительных лецитинов на технологические свойства и сроки хранения дрожжевого замороженного теста
- Санина, Т.В. Научные основы технологии булочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. д-ра техн. наук: 08.18.01./Т.В.Санина. -Воронеж: Воронеж.гос. технол. акад., 2006. -587 с.
- Сидор,В. Что взнаете о лецитине?/В. Сидор, В. Полодюк, В. Доценко//Зерно и хлеб. -2005. -№ 3. -С. 32-33.
- Сидор, В. Влияние лецитина на качество хлеба и процесс черствения/В. Сидор, В. Полодюк, В. Доценко//Зерно и хлеб. -2005. -№ 4. -С. 26-27.
- Леонтьева, Н. А. Премиксы на основе лецитинов для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий/Н. А. Леонтьева, Н. Д. Синявская, Л. И. Кузнецова//Кондитерское и хле-бопекарное производство. -2007. -№ 4. -С. 6-7.
- Аннинкова, Т. Ю. Стандартизация муки препаратами GRINDAMYL/Т. Ю. Аннинкова//Хлебопечении России. -2006. -№ 5. -С. 34-36.
- Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок: практические рекомендации/Л. А Сарафанова. -СПб.: Гиорд, 2005. -46 с.
