Development of goat cheese technology with high food safety

Автор: Мхтарханова Р.Б., Азимова С.Т., Мамбеталиев Д.А.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 3 (112), 2016 года.

Бесплатный доступ

Бұл мақалада ешкі сүтіне пектин қосу арқылы тағамдық қауіпсіздігі жоғары ірімшік жасау технологиясы келтірілген. Алма пектинінің қасиеттері мен құрамы бойынша мәліметтер меңгеріліп, нәтижесінде пектинді ешкі сүтіне қосу әдісі, мөлшері анықталды. Технологияны жасау барысында, пастерлеу температурасында (74-75°С, ұстау мерзімі 15-20 секунд) ешкі сүтіне қосылатын пектиннің мөлшерінің ұйыту процессіне және түзілетін ұйытындыға әсерін зерттеу үшін, оны шикізат массасынан 0,10% дан 0,50% дейінгі ара-лықта түрлендірілді. Пектин қосылған ешкі сүті 33-350С температураға дейін салқын-датылып, жақсы ұйытынды түзілу үшін CaCl2 (100кг қоспаға 40г тұз), 3% сүтқышқылды бактериалардан тұратын ашытқы және мәйек ферменті қосылады. Ары қарай түзілген ұйытындыны өңдеу, қалыптау, тұздау, пісіп-жетілу процесстері жүргізілді. Өндірілген өнімнің тағамдық құндылықтары және қауіпсіздігі анықталды. В данной работе представлены результаты разработки технологии сыра из козьего молока с использованием пектина. Изучены состав и свойства яблочного пектина и обоснована возможность ее использования в производстве сыра из козьего молока. Установлены особенности свертывания козьего молока с яблочным пектином и формирования сыра при варьировании дозы пектина (в пределах от 0,10 до 0,50%). Отработаны технологические режимы (температура свертывания, пастеризации) производства сыра с яблочным пектином.

Еще

Короткий адрес: https://sciup.org/140205085

IDR: 140205085

Список литературы Development of goat cheese technology with high food safety

  • Касенова А.М. Сүт өнiмдерiн дамыту жолдары./Қазақстан Республикасының Бiрiншi Президентi күнiне арналған «Сейфуллин оқулары -9: жоғарғы бiлiм және ғылым дамуындағы жаңа бағыт» атты Республикалық ғылыми-теориялық конференция материалдары. -2013. -Т.1, ч.2 -Б. 374-376.
  • Бутова С.Н., Гаврилова Д.В., Махова Ю.В. Инновационная технология производства пектина в России.//Вестник Россииской академии естественных наук. -2012. -№3. -С.43-46
  • Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. -М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.
  • Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). В ред. от 10.06.2014 г. -С.242 -. Режим доступа: www.normativ.su/catalog/53615.php
Статья научная