Разработка технологии и изучение качества комбинированного мясного хлеба с добавлением порошка из томатного жмыха

Функциональные мясные продукты могут быть продуктивно созданы путем взаимной замены некоторых компонентов рецептуры сырьем растительного происхождения, в том числе овощами и их вторичными продуктами с биологически активными ценными веществами. Целью работы является разработка технологии и изучение качественных характеристик мясного хлеба с обогащением порошка из отходов томатного производства в различных соотношениях с учетом интереса потребителей к продуктам с высокой пищевой и биологической ценностью. Создание мясного хлеба с добавлением томатного порошка осуществлялось по традиционным схемам изготовления вареных колбасных продуктов. После определения оптимального количества растительной добавки в количестве 15% были приготовлены образцы мясного хлеба и исследованы на основные качественные показатели. Экспериментальные исследования опытных образцов проводились с применением стандартных методов исследования. По результатам изучения физико-химических характеристик мясного хлеба с порошком из томатных выжимок было замечено, что значение pH, активности воды (aw), содержания влаги в образцах мясного хлеба закономерно снижалось после добавления 15% томатного порошка. Это улучшает срок хранения и безопасность мясных продуктов, поскольку в этом случае они более устойчивы к микроорганизмам, вызывающим порчу. По результатам экспериментальных исследований можно сделать вывод, что разработанная композиция рецептур мясных хлебов с высокой пищевой и биологической ценностью, благодаря использованию вторичного сырья в виде порошка из томатного жмыха, и применению процессов с минимальными энергозатратами, является экономически целесообразной.