Разработка технологии производства мягкого сыра "Моцарелла" на основе козьего молока

Среди разнообразия пищевых продуктов сыры занимают одно из ведущих мест. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом и имеет хорошие органолептические свойства. Цель исследования - разработка технологии производства мягкого сыра «Моцарелла» на основе оптимального соотношения молочного сырья (коровье и козье молоко) и обогащенный пищевой добавкой - паприкой. Оптимальным образцом стал мягкий сырный продукт «Моцарелла», изготовленный из пятидесятипроцентного козьего молока: 50 % коровьего молока. В работе использовались стандартные и общепринятые методы исследования в соответствии с технологической схемой и с учетом последних достижений науки и техники. Представлены физико-химические показатели готовой продукции. Проведен рентгеноспектральный анализ состава химических элементов мягкого сыра «Моцарелла», изготовленного в соотношении козьего и коровьего молока, с добавлением паприки. Результаты исследований показали, что мягкий сыр содержит много макро- и микроэлементов. Продукт богат ценными белками, витаминами и минералами, такими как кальций - 27,21 %, фосфор - 18,80 %, имеет высокую пищевую ценность. Внедрение предлагаемой технологии в производство позволяет получать продукцию, ориентированную на внутренний рынок. Разработанный сыр «Моцарелла» расширяет ассортимент продукции, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические и функциональные свойства продукта.