Динамика изменения биохимического состава замороженного летнего и зимнего кобыльего молока при его хранении

Автор: Павлова А.И.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 7, 2014 года.

Бесплатный доступ

В статье обсуждаются результаты исследований о влиянии процесса хранения на качество замороженного молока кобыл, при котором наблюдается незначительное повышение кислотности, увеличение содержания сухого вещества, сахара, снижение содержания витамина С. Тем не менее, по мнению автора, производство продуктов из замороженного молока целесообразно, так как в процессе хранения содержание белка, фосфора, кальция, витамина С остается на высоком уровне.

Кобылье молоко, замораживание, биохимический состав, консервирование холодом

Короткий адрес: https://sciup.org/14083806

IDR: 14083806

Текст научной статьи Динамика изменения биохимического состава замороженного летнего и зимнего кобыльего молока при его хранении

экспресс-методом согласно государственным стандартам: отбор проб и подготовка их к испытанию по ГОСТ 3622-88, кислотность – ГОСТ 3624-92, жир – ГОСТ 5867-90, белок – ОСТ 23327-98.

В таблицах 1–2 представлены данные по изменению биохимических показателей кобыльего молока летнего и зимнего доения и их изменения по срокам хранения после замораживания. Из вышеизложенного следует, что изменение состава молока происходит не в процессе замораживания, а в течение его хранения, т.е. зависит от условий и сроков его хранения в замороженном виде.

Наблюдение за динамикой изменений биохимического состава замороженного летнего кобыльего молока проводилось в течение шести месяцев.

Как видно из данных табл. 1, в процессе хранения наблюдается небольшое снижение показателя белка, в т.ч. казеина, а содержание сахара увеличивается. Значительные изменения произошли в содержании витамина С. Так, его содержание при хранении замороженного кобыльего молока через 1 месяц снизилось на 32,3 %, через 3 месяца – на 41,5, через 6 месяцев – на 60 %.

Таблица 1

Изменение биохимического состава замороженного кобыльего молока летнего доения при хранении

Показатель	Молоко свежее	Срок хранения
Показатель	Молоко свежее	1 неделя	1 месяц	3 месяца	6 месяцев
Плотность, г/см³	1,0335±0,003	1,0340±0,0003	1,0340±0,005	1,0335±0,002	1,0335±0,001
Кислотность, °Т	6,57±0,01	6,70±0,01	6,85±0,01*	6,78±0,04*	7,00±0,2*
Сухое вещество, %	10,50±0,02	10,50±0,05	10,72±0,05	10,75±0,3	11,05±0,4
Белок, %	2,27±0,02	2,26±0,02	2,26±0,02	2,23±0,07	2,23±0,06
Казеин, %	1,386±0,09	1,376±0,02	1,291±0,01*	1,291±0,02*	1,183±0,05*
Жир, %	0,93±0,03	0,93±0,02	0,93±0,02	0,93±0,03	0,93±0,1
Сахар, мг/100 мл	8,46±0,04	8,90±0,05*	9,33±0,01*	9,42±0,04*	9,96±0,05*
Зола, %	0,429±0,01	0,429±0,008	0,431±0,008	0,412±0,01*	0,410±0,04*
Фосфор, %	0,061±0,002	0,061±0,003	0,060±0,003	0,057±0,008	0,056±0,005
Кальций, %	0,138±0,0008	0,130±0,003	0,128±0,003	0,126±0,004	0,129±0,003
Витамин «С», мг/л	100,0±0,02	93,5±0,7	67,68±1,9	58,42±1,09*	40,9±4,06*

* Р<0,05.

Данные табл. 2 показывают, что в процессе хранения зимнего замороженного молока также наблюдается небольшое снижение белков, в т.ч. казеина, кальция, а содержание сахаров увеличивается, наблюдается повышение кислотности. Содержание витамина С при хранении в замороженном кобыльем молоке через 1 месяц снизилось на 21 %, через 2 месяца – на 35 %.

Таблица 2

Изменение биохимического состава замороженного кобыльего молока зимнего доения при хранении

Показатель	Молоко свежее	Срок хранения
Показатель	Молоко свежее	1 неделя	1 месяц	2 месяца
Плотность, г/см³	1,0344±0,0002	1,0340±0,0002	1,0345±0,01	1,0345±0,04
Кислотность, °Т	6,61±0,2	6,75±0,04*	6,91±0,04*	7,01±0,024**
Сухое вещество, %	10,25±0,09	10,66±0,01*	10,64±0,01	11,06±0,004*
Белок, %	1,96±0,01	1,96±0,02	1,96±0,023	1,94±0,032
Казеин, %	0,896±0,003	0,88±0,005	0,88±0,04	0,88±0,02
Жир, %	0,73±0,005	0,73±0,005	0,73±0,009	0,73±0,004
Сахар, мг/100 мл	9,05±0,07	9,95±0,2	10,25±0,3	10,25±0,107*
Зола, %	0,287±0,003	0,278±0,002	0,272±0,001	0,270±0,6
Фосфор, %	0,04±0,001	0,04±0,02	0,037±0,02	0,04±0,02
Кальций, %	0,090±0,0004	0,086±0,0008*	0,088±0,009	0,086±0,007
Витамин «С», мг/л	63,1±1,6	58,68±0,069	49,95±0,09*	41,14±2,004*

* Р<0,05.

Как показали исследования, потери витамина С в зимнем молоке при хранении в течение 2 месяцев аналогичны показателям летнего молока, поэтому дальнейшие исследования не проводились.

Результаты исследований по влиянию замораживания на сохранение питательных веществ в кобыльем молоке показали, что сам процесс замораживания не влияет на биохимический состав молока, основные изменения происходят во время хранения. Учитывая это, нами рекомендовано хранить замороженное молоко до 6 месяцев, так как кумыс, производимый из такого замороженного кобыльего молока, по качеству превосходит качество кумыса, произведенного из свежего и замороженного зимнего молока [1].

Заключение . Обобщая вышеизложенное, можно говорить о том, что производство кумыса из летнего замороженного молока более целесообразно, так как оно богаче белками, фосфором кальцием, хотя содержание витамина С снижается, но остается на высоком уровне, чем в зимнем молоке. Поведенные исследования позволили нам разработать технические условия и инструкции на замороженное кобылье молоко, а также научно-техническую документацию на кумыс из замороженного кобыльего молока. В 2004 г. был зарегистрирован патент №2272415 «Способ консервирования кобыльего молока холодом, в 2014 г. патент №2503241 «Способ изготовления кумыса «Байанай» [2, 3].

Статья научная