Динамика накопления молочной и уксусной кислот на основном этапе ступенчатого ферментирования белокочанной капусты с измененной углеводной составляющей
Автор: Владимир Владимирович Кондратенко, Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 9, 2021 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – изучить динамику накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленного ферментирования модельной среды на основе белокочанной капусты сорта Парус с измененной углеводной составляющей и определить самый результативный консорциум молочнокислых микроорганизмов с этой точки зрения. Задачи исследования: изучить динамику накопления молочной кислоты в исследуемой среде как показатель гомоферментативного брожения и определить, какой консорциум молочнокислых микроорганизмов накапливает максимальное количество кислоты в рамках проведения эксперимента; изучить динамику накопления уксусной кислоты как показателя гетероферментативного брожения и определить, какой консорциум молочнокислых микроорганизмов накапливает максимальное ее количество; определить самый результативный консорциум молочнокислых микроорганизмов с точки зрения суммарного накопления молочной и уксусной кислот, так как этот фактор влияет на безопасность конечного продукта и его органолептические показатели. Объекты исследования – стерилизованная модельная среда на основе белокочанной капусты сорта Парус (урожай 2020 г.) с модифицированным углеводным составом, подвергшаяся ферментированию штаммами молочнокислых микроорганизмов видов: L. mesenteroides, L. brevis, L. casei и L. plantarum. Накопление молочной кислоты менее всего выражено в случае ферментации среды с использованием L. brevis, максимально – в случае L. plantarum. В случае использования консорциума (L. casei + L. plantarum) интенсивность накопления молочной кислоты существенно превосходит таковые для соответствующих монокультур в процессе основного этапа ферментирования. Наиболее активным продуцентом уксусной кислоты в условиях данного эксперимента является L. brevis, тогда как минимум отмечен у L. plantarum. Максимальное накопление уксусной кислоты отмечено для консорциума (L. casei + L. plantarum). Целесообразно использовать при ферментации белокочанной капусты консорциум (L. casei + L. plantarum) с соответствующей углеводной корректировкой сырья, поскольку в процессе его жизнедеятельности интенсивность накопления молочной кислоты и, соответственно, безопасность продукта в процессе основного этапа ферментирования существенно превосходят таковые для соответствующих монокультур.
Ферментирование, белокочанная капуста, штаммы молочнокислых микроорганизмов, молочная кислота, уксусная кислота, углеводная корректировка
Короткий адрес: https://sciup.org/140257819
IDR: 140257819 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-9-170-178
Список литературы Динамика накопления молочной и уксусной кислот на основном этапе ступенчатого ферментирования белокочанной капусты с измененной углеводной составляющей
- Кузнецова О.А., Дыдыкин А.С., Аслано-ва М.А. Приоритетные научные направления в области питания населения // Мясная ин-дустрия. 2018. № 7. С. 8–13.
- Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Семено-ва Ж.А. и др. Исследование динамики раз-вития молочнокислых микроорганизмов при двухстадийном процессе ферментирования капусты белокочанной сорта Парус // Ово-щи России. 2019. № 5 (49). С. 84–87.
- Torres S.S., Verón H., Contreras L., & Is-la M. I. (2020). An overview of plant-autoch-thonous microorganisms and fermented vege-table foods. // Food Science and Human Well-ness. 2020. № 9. р. 112–123. DOI: 10.1016/ j.fshw.2020.02.006
- Cagno R. Di, Coda R., Angelis M. De et al. Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation // Food Microbiol. 2013. № 33. р. 1–10. DOI: 10.1016/j.fm.2012. 09.003.
- Vera-Pingitore E., Jimenez M.E., Dallagnol A. et al. Screening and characterization of poten-tial probiotic and starter bacteria for plant fer-mentations // LWT-Food Sci. Technol. 2016. № 71. р. 288–294. DOI: 10.1016/j.lwt.2016. 03.046.
- Oh YJ, Kim TS, Moon HW, Lee SY, Lee SY, Ji GE, Hwang KT. Lactobacillus plantarum PMO 08 as a Probiotic Starter Culture for Plant-Based Fermented Beverages // Molecules. 2020. № 25(21). p. 50–56.
- Bachmann H., Pronk J.T., Kleerebezem M. & Teusink B. Evolutionary engineering to en-hance starter culture performance in food fer-mentations // Current Opinion in Biotechnolo-gy. 2015. vol. 32. pp. 1–7. DOI: 10.1016/ j.copbio. 2014.09.003.
- Leroy F., & De Vuyst L. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermen-tation industry // Trends in Food Science & Technology. 2004. Vol. 15 (2). pp. 67–78. DOI:10.1016/j.tifs.2003.09.004.
- Fleming H.P. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. 1987. pp. 26–32.
- Patel A., Prajapati J. B., Holst O., &Ljungh A. (2014). Determining probiotic potential of exopolysaccharide producing lactic acid bacte-ria isolated from vegetables and traditional In-dian fermented food products. Food Biosci-ence, 5, 27–33. DOI:10.1016/j.fbio.2013. 10.002.
- Sáez G.D., Flomenbaum L., Zárate G. Lactic Acid Bacteria from Argentinean Foods: Isolation and Characterization for their Potential Use as Vegetable Starters // Food Technology and Bio-technology. 2018. № 56(3). p. 398–410. DOI: 10.17113/ftb.56.03.18.5631.
- Кондратенко В.В., Посокина Н.Е. Динамика накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленной ферментации белокочанной капусты сорта Парус // Овощи России. 2020. № 5. С. 88–92.
- Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Ляли-на О.Ю. и др. О коррекции углеводного со-става сырья для микробной трансформа-ции консорциумами микроорганизмов // Техника и технология пищевых произ-водств. 2020. Т. 50, № 4. С. 749–762.
- М 04-47-2012. Продукция винодельческая, соковая, безалкогольная, слабоалкоголь-ная и алкогольная, продукты пивоварения. Методика измерений массовой концентра-ции органических кислот и их солей мето-дом капиллярного электрофореза с исполь-зованием систем капиллярного электрофо-реза «Капель». СПб.: Люмэкс, 2012. 44 с.
