Инфрақызыл және конвективті тәсілмен қауынды қақтау

Мақалада Торпеда сортының қауындарын инфрақызыл-конвективті кептіргіште қақтау бойынша зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты – үдерістің ұзақтығын қысқартуға, сондайақ өнімнің ластануын азайтуға көмектесетін жасанды кептіру арқылы қауынды қақтау әдісін әзірлеу. Бұл мәселені шешу үшін қауынның инфрақызыл-конвективті кептіру технологиясы әзірленді, оның ішінде шикізатты дайындау, қабығынан тазарту және тұқым ұясын тазалау, жуу, кесу, лимон қышқылының 0,2% ерітіндісінде 3 минут бойы бланширлеу, инфрақызыл-конвективті кептіру, тілімдерді «Universal-SD4» кептіргіш шкафында қыздырғыштардың температурасы 50÷70 oС және ауа жылдамдығы 7 м/с, ылғалдылықты біркелкі ету үшін бөлме температурасында 24 сағат ұстау, орау және сақтау. Зерттеу нәтижесінде инфрақызыл қыздыру мен буланатын ылғал буының конвективтік жойылуы комбинациясы кептіру процесін айтарлықтай күшейтуге мүмкіндік беретіні анықталды. Бұл сонымен қатар ауада кептірумен салыстырғанда органолептикалық қасиеттердің жақсы сақталуын қамтамасыз етеді.Үдерістің ұзақтығы 5-8 сағат аралығында болды, ал ауа-күн кептіру бірнеше күнге созылады. Барлық қисықтар кептіру басталуының нақты белгіленген кезеңдерімен, тұрақты және кептіру жылдамдығының төмендеуімен сипатталады. Инфрақызыл-конвективті кептірудің оңтайлы режимі 55 оС температура және 50×50×15 мм тілім өлшемі болып табылады, бұл кептірілген өнімдердің серпімді құрылымын және ашық түсті болуын қамтамасыз етеді. Химиялық құрамын зерттеу кептірілген тілімдерде көмірсулардың басым болатынын көрсетті (79,8%), ал 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 1348,8 кДж немесе 322 ккал құрайды. Зерттеу нәтижелері қауын кептіру теориясы мен технологиясының дамуына ықпал етеді. Инфрақызыл-конвективтік кептірудің әзірленген әдісін қолдану қауынды өнеркәсіптік өңдеу мүмкіндігін кеңейтеді.