Влияние добавления парааминобензойной кислоты в молоко на аминокислотный профиль полутвердого сыра

Целью данной работы является анализ аминокислотного профиля сыра в течение периода созревания. Оценка влияния парааминобензойной кислоты (ПАБК) на протеолитическую активность Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus позволяет сделать вывод об их жизнеспособности в период созревания в течение 28 дней. Были приготовлены и проанализированы четыре сыра: a) контрольный сыр; b) сыр с 0,1 г/л ПАБК; c) сыр с 0,2 г/л ПАБК и d) сыр с 0,4 г/л ПАБК - в два этапа: t0 (начало периода созревания) и t1 (конец периода созревания). Содержание белка в сырах было определено методом Кьельдаля, а аминокислотный профиль - методом ВЭЖХ. В сырах с 0,1 и 0,2 г/литр ПАБК было найдено более высокое содержание большинства аминокислот по сравнению с их содержанием в контрольном сыре. В образце сыра с 0,4 г/литр ПАБК содержание всех аминокислот было значительно выше, чем их содержание в контрольном сыре.