Ешкі стінен ндірілетін жмса сырды днді-даылды оспалармен байыту

Кіріспе

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығы-ның маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді. Елдің азық-түлік

қауіпсіздігі, халықтың сапалы өнімдерді тұтынудың тұрақты кепілі болады.

Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 кг, медициналық мөлшер бойынша 405 кг тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3200кг құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстанда жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіріледі. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ суттщ импорты 24 664 тонна, яFни, 90, коюлатылтан сут - 75, сыр жэне iрiмшiк - 59, сары май - 34 пайызды курады.

Сүт өнімдерін дамыту үшін ең алдымен мал шаруашылыFын колFа алу керек. Сонын бірі ешкі шаруашылығы. Себебі ешкі ең тез көбейетін жануарлардың бірі. Сонымен бірге Казакстан Республикасында ешкi шаруашылы-ғын дамытуға көптеген мүмкіндіктер бар. Казакстан Республикасынын статистика мэлi-меттеріне сүйенсек 2012 жылы қой мен ешкінің мал басы саны 21 млн. 548,4 мыңды құраса, ал 2013 жылы 20 млн. 996,9 мынды курады [1, 2].

Бүгінде ғалымдар ешкі сүтін емдік қасиеттері бойынша және аурулардың алдын алуда, әсіресе, анемияда, тағамдық аллергияда, туберкулезде, аcказан-iшек жолдарынын ауруларында, диабетте, диатезде, ағзаның қорғаныс қызметін арттыруда, ағзадан ауыр металдардың тұздары мен радионуклидтерді шыFаруда жэне кездщ нашар керушде пайдалы деген қорытынды жасады. Ешкі туберкулезбен, бруцеллезбен, сиыр ауыратын басқа да аурулармен ауырмайды.

Ешкі сүтінен йогурт, ірімшік, айран және т.б. сүт өнімдері өндіріледі, соның iшiнде сыр ендiру кен таралFан.

Сыр өндірісі дүние жүзі бойынша Англия, Франция, Греция, Чехия, Италия және басқа елдерде жақсы дамыған. Негізінен тағамдық және дәмдік қасиеті жоғары ешкі сүтінен өндірілген сырлар қоғамның үлкен суранысына ие болады.

Сырлар жоFары калориялы жэне физио-логиялық толық құнды өнім болып табылады. Каcиетiнiн эртYрлiгiмен, олар тутынушылар-дын кен келемдегi сураныстарын канаFаттанды-ра алады. Сырлардың калориялығы мен физиологиялық толық құндылығы, олардың құрамындағы ақуыздар мен майлардың, адамның ағзасына жақсы сіңетін пептидтер мен бос аминқышқылдардың, дәрумендердің көп мелшерiнде болуына негiзделген [3.4].

Сыр ендiруде эртyрлi толыктырFыш-тарды, дэндi - дацылдарды колдану аркылы құрамы теңестірілген, жоғары сапалы, адам ағзасына пайдалы өнімдер өндіруге көптеген мYмкiндiктер бар.

Сыр ендiруде дэндi - дакылды коспа ретiнде бидай кебегiн колдану енiмнiн ассор-тиментін кеңейтуге, сүт шикізатын үнемдеуге, сонымен қатар емдік профилактикалық каcиеттерiн жоFарлатуFа мумкшдю бередi.

Бидай кебегi - бул адам аFзаcына кажет, негiзгi макро жэне микро - элементтерге бай тағамдық талшықтардың таптырмас қайнар көзі. Оның құрамында табиғатта таралған барлық элементер кездеседі. Зерттеу барысында адам аFзаcына аса кажет заттар-дың шамамен 90% осы кебектің құрамында кездесетіні анықталды және негізгі құндылығы бул - таFамдык талшыктары.

Кебектегі тағамдық талшықтар ішектегі микрофлораны жақсартады, және де қант диабеті кезінде кебекті қолдану қанның құрамындағы глюкоза деңгейінің төмендеуіне ыкпал етедi.

Сондай-ак кебектi сут енеркэciбiнде қолдану экономикалық жағынан да тиімді, себебі нарықта кебек басқа дақылдарға қарағанда арзан. Кебек амин қышқылдарының, дәрумендер мен микроэлементтердің негізгі көзі болып табылады. Сол себепті жұмсақ сыр өндірісінде биологиялық және тағамдық KундылыFын кетеру максатында дэндi-дакылды толықтырғыш ретінде бидай кебегін қолдану утымды баFыттардын бiрi болып табылады.

Зерттеу объектілері мен әдістері

Зерттеу объектiлерi:

• -    ешкi CYтi;

• -    бидай кебегi.

Сүт пен дайын өнімнің химиялық құрамы мен қасиеттерін анықтағанда келесі эдicтер колданылды:

• -    майдын, ылFалдылыктын, курFак заттардың, ақуыздың массалық үлесін, сәйкес жалпы қабылданған әдістер бойынша МЕСТ 5867-90, МЕСТ 3626-73, МЕСТ 25179-90;

• -    активы кышкылдык, елшеу диапазоны 4 рН бірліктен 9 рН бірлікке дейінгі, өлшеу қателігі 0,05 рН бірлік, электрометрикалық (рН-121) рН-метрде;

• -    титрлiк кышкылдыFы МЕСТ 3624-92 бойынша.

Нәтижелер және оларды талқылау

Дәстүрлі технология бойынша жұмсақ сыр өндірісінде негізгі шикізат ретінде кілегейлі сиыр сүті қолданылады. Бірақ, сыр өндірісінде ешкі сүтін қолдану тиімділігін көрсетеді. Бұл оның жоғары тағамдық және биологиялык кундылыFымен дэлелденедi.

Сондықтан, жұмыстың барысында жұмсақ сыр өндіру үшін қолданылатын ешкі

Кесте 1 – Ешкі сүтінің физико-химиялық құрамы сүтінің физико-химиялық құрамы зерттелді (1 -кесте).

Көрсеткіштері	Ешкі сүті
Массалық үлесі, % Судың	86,5 + 0,5
Құрғақ заттардың, оның ішінде	13,3 + 0,5
Майдың	3,8 + 0,1
Ақуыздың	3,2 + 0,15
Тығыздығы, кг/м3	1029,65 + 0,0005
Қышқылдығы, °Т	17 + 0,1
Органолептикалық көрсеткіштері: Исі	Ешкі сүтіне тән
Түсі	Ақ түсті, сарғыш реңі бар

Сыр өндірісі екі сатыдан тұрады – сыр-ды өндіру және оның пісіп-жетілуі. Сырды өндіру кезінде маңызды микробиологиялық және биохимиялық процестер жүреді. Олардың бірі - сүт ақуыздарының мәйекті ұюы және ұйытындының синерезисі, себебі бұл процестер сырдың пісіп-жетілуін алдын ала анықтайды. Ақуыздардың, майлардың және де сыр массасының басқа компоненте-рінің терең өзгерісі - сүттің ұю жылдамдығы-на, сүтқыш-қылды ашудың қарқындылығына және ұйытындының сарсуды бөліп шығару қасиеттеріне байланысты болады.

Зерттеулер барысында ешкі сүтіне қосы-латын бидай кебегінің оңтайлы мөлшері және қосылған бидай кебегінің мөлшерінің ешкі сүтінің мәйек ферментімен ұюына және ұйы-тындының синерезисіне тигізетін әсері зерт-телді. Зерттеу кезінде қосылатын бидай кебе-гінің мөлшері, сүттің жалпы массасынан 2% бен 10% аралығында түрлендірілді (2-кесте). Бақылау үлгі ретінде таза ешкі сүті алынды.

Кесте 2 – Қосылатын кебек мөлшерінің ұйытындының қасиеттеріне әсері

Ешкі сүтіне қосылатын кебектің мөлшері, %	Ұйытынды-ның түзілу уақыты, мин	Активті қышқылдығы, рН	Ұйытындының органолептикалық көрсеткіштері
			консистенциясы	түсі	иісі дәмі
2	30	4,70±0,05	Біркелкі	Ақшыл қоңыр	Сүтқышқылды
4	30	4,71±0,05	Біркелкі		Сүтқышқылды, аздаған кебек татымы бар
6	35	4,71±0,05	Кебек қоспалары біркелі тарамаған	Қоңыр	Кебек дәмі мен татымы бар
8	35	4,80±0,05	Кебек қоспалары біркелі тарамаған, тұтқыр	Қоңыр	Ерекше сезілетін кебек дәмі мен татымы бар
10	45	4,82±0,05	Кебек қоспалары біркелі тарамаған, тұтқыр	қоңыр	Айрықша сезілетін кебек дәмі мен татымы бар
Бақылау үлгі	30	4,72±0,05	Біркелкі	Ақшыл	Ешкі сүтіне тән исі бар, сүтқышқылды

2-кестеде келтірілген мәліметтер бойынша, қосылатын бидай кебегінің мөлшерін арттыру, ешкі сүтінің ұю ұзақтығымен активті қышқылдығына айтарлықтай әсерін тигізбеді, ал ұйытындының органолептикалық қасиетте-ріне кері әсерін тигізді. Бидай кебегінің мөлшерін 2-4% мөлшерінде қосқанда ұйытын-ды 30 минутта түзіліп, органолептикалық көрсеткіштері жұмсақ сырларға тән болды, ал 6 дан 10% дейін көбейткен кезде, қоспалардағы ұйытындының түзілу уақыты (30 дан 55 мин дейін) ұзара түсті, кебек қоспалары біркелкі таралмаған, аса өткір кебек дәмі мен татымы бар, консистенциясы нашар ұйытынды түзілді.

Сыр өндірген кезде сүт ақуыздарын мәйек ферментімен ұйыту - ең маңызды процестердің біріне жатады. Дайын сырдың құрылымы, консистенциясы, суреті және басқа да көрсеткіштері мәйекті ұйытындының түзілуіне, құрылымдық - механикалық және синеретикалық қасиеттеріне тәуелді болады.

Ұйытынды түзілудің барлық процесінің және оның жекелеген кезеңдерінің ұзақтығы, сонымен қоса, түзілетін ұйытындының сапасы - сүттің, бактериялы ашытқылардың, мәйек ферментінің құрамы және қасиеттерімен, сүттің қышқылдығымен, ұю температурасымен анықталады.

Зерттеулер барысында сүт қоспаларына дәстүрлі жұмсақ сырлар өндірген кезде қолданылатын, str.Lactis, str. cremoris, str. diacetylactis культураларынан тұратын сүтқышқылды ашытқылары (1,5-2% мөлшерде) және ұйыту ферменті ретінде, мәйек ферменті (100 кг қоспаға 2,5 г) қосылып, олардың мәйекті-қышқылды ұю процесі зерттелді. Сүт қоспаларының ұю процесін зерттеу әртүрлі температура (25 тен 400С дейін) аралығында жүргізілді. Таңдалған температуралар сыр өндірісінде сүтті ұйыту үшін қолданылатын режимдер болып табылады.

Осыған орай, зерттеулер барысында әртүрлі ұю температураларының сүт қоспа-ларының активті қышқылдықтарына әсері зерттелді. Зерттеулер нәтижесі төменгі 3 -кестеде келтірілген.

Кесте 3 – Ұю температураларының активті қышқылдыққа әсері

Температура 0С	Сүттің активті қышқылдылығы, рН
	ешкі сүті	бидай кебегі қосылған ешкі сүті
25	6,19±0,05	6,16±0,05
30	6,21±0,05	6,24±0,05
35	6,32±0,05	6,35±0,05
40	6,40±0,05	6,46±0,05

3-кестені талдау нәтижелері, сүт қоспаларын 300С температурада ұйытқан кезде, олардың активті қышқылдықтарының шамасы, мәйек ферментінің белсенді әсер ететін активті қышқылдығының шамасына (рН 6,20) жақын болғанын көрсетеді. Зерттеулер нәтижесінде сүт қоспаларының мәйекті-қышқылды ұю процесі қарқынды жүру үшін қолайлы температура 300С болатындығы анықталды.

Қорытынды

Ешкі сүтінен әртүрлі өнімдер өндіру, атап айтқанда жұмсақ сырлар өндіру, және сырлардың тағамдық құндылықтарын арттыру мақсатында бидай кебегін қолдану, сыр өндірісінің көлемін арттырудағы, ассортимен-тін кеңейтудегі, сапасын жоғарлатудағы, сүт шикізатын үнемдеудегі оңтайлы бағыттардың бірі болып табылады. Осыған байланысты ешкі сүтіне бидай кебегін қосу арқылы жұмсақ сыр өндіру технологиясы жетілдірілді.

Эксперименталды зерттеулер жүргізу арқылы ешкі сүтіне қосылатын кебектің мөлшері анықталды және кебектің ұйытынды-ның түзілу жылдамдығына, температурасына, физико-химиялық көрсеткіштеріне, органолеп-тикалық қасиеттеріне әсері анықталды.

Осыған орай ешкі сүтінен жұмсақ сыр өндіруде бидай кебегін қосу жоғары сапалы, ағза үшін пайдалы, экономикалық тиімді өнім өндіруге жол ашады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Агентство Республики Казахстан по статистике. Экспресс-информация №07-02/290 от 12 августа 2013 года

• 2.    Қазақстан сүт өнімдерімен қаншалықты қамтылған?//Егемен Қазақстан, 17 қазан 2012ж. - 5б.

• 3.    Наталия Ермилова. Козье молоко, козьий сыр и козья шерсть. М.: Издательство: -АСТ. Серия: Академия здоровья и удачи, 2010. - 250 с.