Исследование влияния растительных компонентов на качественные показатели мясных продуктов

Это исследование посвящено актуальности применения натуральных антиоксидантов и растительных добавок для улучшения качества мясных продуктов. Повышение качества мясных продуктов и обеспечение их стабильности при хранении является одной из важнейших задач современной пищевой промышленности. Цель исследования – изучить влияние дигидрокверцетина и соевого текстурата на кислотное число, потери массы и органолептические свойства котлетных изделий, а также определить их оптимальное количество. Исследование было проведено с использованием метода полного факторного эксперимента. Оценивалось влияние различных концентраций дигидрокверцетина (0,01%, 0,02%, 0,03%) и соевого текстурата (10%, 15%, 20%) на показатели качества. По результатам исследования было выявлено, что образец с добавлением 0,01% дигидрокверцетина и 20% соевого текстурата показал наилучшие результаты. Данная комбинация позволила снизить кислотное число до 0,35 мг КОН/г, уменьшить потери массы при термической обработке до 2% и повысить органолептическую оценку до 4,92 баллов. Научная и практическая значимость исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для производства высококачественных мясных продуктов в пищевой промышленности. Полученные данные включают практические рекомендации по улучшению технологических и качественных характеристик пищевых продуктов, и кроме того, результаты исследования могут стать основой для дальнейшего изучения влияния добавок на срок хранения, пищевую и биологическую ценность продуктов.