Ет сімдікті консервілерді стерилизациялау кезінде аминоышылдар рамыны термотрасызды ерекшеліктері

Кіріспе

Ет және ет өнімдерін жоғары температурада пастерлеп немесе стерильдеп герметикалық жабылған банкаларға салып ет консервілерін дайындайды. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрамдастар қосылып дайындалады. Ет және басқа

өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайын-дағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен. Консерві құрамында % мөлшерімен алғанда су 50-70, ақуыз 10-30, май 8-30 жэне минералдык заттар 3,5 дейiн болады екен. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бiрнеше тYрлi eсiмдiктер теки ешмдердр хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды. Бүгінгі күнде ет консервілерінің ассортименті 400-ге жуык.

Қазіргі кезде өндіріске гигиеналық қауіпсіз, жоғары антисептикалық қасиетке ие ыдыстырдың жаңа түрлерін енгізу және дайындау белсендi тYрде жYPгiзiлуде. Олар-дың бір мысалы ретінде жоғарғы жағы арнайы полимер материалмен қапталған металл банкаларын (ак, кара, баска канылтыр-дан) атауға болады. Консерві өндірісінде біздің елімізде тұтынушылардың сұранысы екi негiзгi мэселенi койып отыр:

• -    арзан шикiзат колданып, eндiрiс кезінде шығындырды азайтып өнімнің өзіндік кунын темендету;

• -    ешмнщ сапасын жэне таFамдык кун-дылыFын жоFарылату.

Барлық ет консервілері бірнеше топқа бeлiнедi.

Шикiзат тYрi бойынша :

• -    еттi (сиыр, шошка, кой, жылкы, кус етi жэне т.б);

• -    субeнiмдi (тiл, бYЙрек, бауыр, карынды жэне субeнiмдер коспасы);

• -    ет eнiмдерiнен жасалFан (сосискалар, шужык фаршынан жэне т.б);

• -    еттi - eсiмдiктi (жарма, буршак, көкөніс, басқа өсімдікті шикізат араласқан араласкан ет шикiзатынан немесе субeнiм-дерден);

• -    майлы-буршакты (Yрмебуршак жэне баска да буршак дэндерi (чечевица, горох) ко-сылFан шошканын ерiтiлген майы, шпик). [1].

Стерилизациялау процесiнде консер-вiлеу ешмдершщ пайдалы заттары: дэру-мендер, аминқышқылдар және т.б. жоғалуы жYретiнi белгiлi

Бұл дәлел әртүрлі технологиялық аспектiлермен, жумысшы ортанын параметр-лерінің өзгеруімен, өнімді қапқа салу температурасы, адам факторымен, сондай-ак саланың нақты кәсіпорынындағы өндіріс ерекшелiктерiмен аскынып жатыр. [2].

Еттщ курамына 52-78% су, 16-21% акуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% кeмiрсулар, 2,53% экстрактивтi заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар эсер етедi.

Еттiц таFамдык кундылыFы акуыздар-дың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен катар еттщ энерге-тикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік касиетке ие болады [3].

Нокаттын, курамында акуыз бен ауыс-тырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері жоғары болуы әрі майының аздығы оның биологиялық құндылығын айқындайды, сондыктанда оны токаш, макарон, унды кондитер eнiмдерi eндiрiсiнде рецептуралык ингредиент ретiнде колдануFа эбден болады

Нокат унынын курамында 20,1%-дан 32,4%-Fа дейiн акуыз, 7% май, 48-56% азот-сыз экстракт заттары, 5%-Fа дейiн клетчатка мен бірқатар дәрумендер болатыны белгілі болып отыр. Дақылдың жұғымдылық құндылығы тек ақуызының санына қарап қана емес, сонымен бірге оның сапасына, аминқышқыл құрамының теңдестірілуіне, ауыстырылмайтын аминқышқыл құрамына, ақуыздарының сіңімділігі мен қайсыбір қолайсыз факторлардың ақуызды пайдалану сипатына карай айкындалады. Осы керсет-кiштерi жeнiнен, сондай-ак курамындаFы ауыстырылмайтын аминкышкылдары-метио-нин мен триптофанның мөлшеріне қарай нокат езге буршак дакылдарынан асып тYседi.

Нокат-лицитиннщ, рибофлавиннщ, тиаминнщ, никотин жэне пантатен кышкыл-дарынын, холиннiн, сондай-ак С дэрумешнщ жаксы кайнар кeзi [4].

Консервiленген ешмдердщ биология-лық құндылығының негізін ауыстырылатын және ауыстырылмайтын аминқышқылдар құрайтыны белгілі. Температуралық әсер, қышқылдық орта өзгерістері және т.б. кезде олар ыдырайды. Өнімдерді консервілеу сол агрессивтi факторлардын болуымен тYсiн-дiрiлiп, сондыктан олардын термотурак-сыздыFын айкындау максатында стерилизация жағдайында аминқышқылдардың бұзылу процесiн зерттеу кажет.

Консервiленген ешмдердщ сапалы си-паттамасы негізінде біздер ауыстырылмайтын аминқышқылдардың жалпы қабылданған номенклатурасы бойынша аминқышқылдық құрамының термотұрақсыздық сипаттамасын тандап алдык.

Зерттеу объектісі

Зерттеу нысанына «Қой етіне қосылған ноқат» етөсімдікті банкалы консервісі алын-ды. Олардың аминқышқылдық құрамы балансталған және бейтарап консервіленген өнімге жатады [5].

Ингредиенттердің мөлшерлік құрамына байланысты аминқышқылдар құрамы белгілі бір диапазонда болады. «Қой етіне қосылған ноқат» етөсімдікті консервідегі ауыстырыл-майтын аминқышқылдар құрамы 1-кестеде көрсетілген.

1 кесте – «Қой етіне қосылған ноқат» етөсімдікті консервідегі ауыстырылмайтын аминқышқылдар құрамы, мг/100 г өнімге

Консервілер	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треон ин	Трипто фан	Фенилал анин
№1 Рецептура	682	598	1139	922	484	577	164	942
№2 Рецептура	708	595	1096	936	461	584	148	984
№3 Рецептура	620	562	1004	803	438	578	152	875
№4 Рецептура	730	598	1074	880	441	592	155	965

Температуралық-уақыттық факторға және өнімдегі ингредиенттердің үлестік қатынасына байланысты зерттеу жүргізілді. Стериализацияға дейін әрбір консервілер түрлерінде аминқышқылдардың мөлшерлік құрамы биохимиялық жолмен анықталды [6].

Эксперимент параметрлері: зерттеудің температуралық диапазон негізгі өндірісте қолданылатындай алынды 105◦С-140С; уақыттық диапазон 20-50 минут 10 минут айырмашылығымен талапқа сай стерилиза-цияланған тиімділік, анықтауға мүмкіндік беретін уақытқа сәйкес. Зерттелетін амин-қышқылдар ретінде кең тараған ауыстырыл-майтын аминқышқылдар таңдалды: валин (Val), изолейцин (Ile), лейцин (Leu), лизин

(Lys), метионин (Met), треонин (Thr), триптофан (Trp), фенилаланин (Phe).

Ингредиенттердің әртүрлі қатынасымен бір рецептура бойынша дайындалған консервіленген өнімдер, таңдалған уақыт диапазонында әртүрлі температура кезінде стерилизацияланды. Эксперимент аяғында биохимиялық тәсілмен таңдалған аминқыш-қылдардың мөлшерлік құрамы анықталды.

Зерттеу нәтижелері

Алынған мәліметтер бойынша амин-қышқылдардың ыдырау суреті тұрғызылды (стерилизациялау уақытына консервідегі аминқышқылдар құрамының тәуелділігі), ол 1-ші суретте көрсетілген.

Сурет 1 – Стерилизациялау температурасы 120°С кезінде ауыстырылмайтын аминқышқылдардың ыдырау графигі

Суретте көрсетілгендей, аминқышқыл-дар шартты үш топқа бөлінген – Х, Y, Z, мұндағы Х – термотұрақтылығы өте жоғары, Z - термотұрақтылығы өте төмен және Y – аминқышқылдарының термотұрақтылығы орташа. Х тобында лизин және валин бар, Y тобында – фенилаланин, треонин, триптофан және метилаланин, ал Z тобында – лейцин және изолейцин.

Алынған графикте көрсетілгендей, аминқышқылдардың әртүрлі тобының ыды-рау жылдамдығы әртүрлі болады.

Жоғары термошыдамды аминқышқыл-дар өте жоғары жылдамдықта, орташа термо-тұрақты аминқышқылдар төменгі жылдам-дықта және төменгі - термотұрақты аминқыш-қылдар – өте төменгі жылдамдықта ыдырайды.

2 – кесте. Ауыстырылмайтын аминқышқылдардың төмендеу сипаттамасы

N п/п	Төмендеу теңдеуінің жалпы түрі
Термотұрақсыз аминқышқылдардың деңгейі	Жоғары термотұрақсыз аминқышқылдар		Орташа термотұрақсыз аминқышқылдар				Төмен термотұрақсыз аминқышқылдар
Теңдік сипаттамасы	а=Kx+b		а=Kх0				а=Kx+b
Аминқышқылдар түрі	Leu	Ile	Met	Thr	Trp	Phe	Val	Lys
Теңдеу коэффициенттері	k=5; b=2	k=7; b=3.1	0.2	0.1	0.23	0.4	k=2; b=0.7	k=2.3; b=0.4

Аминқышқылдар төмендеу қисығының нәтижесін жуықтағанда алынған теңдеу 2 кестеде көрсетілген.

Қорытынды

Сол себепті, орнатылды:

• 1.    Етөсімдікті банкалы консервілерді стериализациялау кезінде ауыстырылмайтын аминқышқылдардың жоғалу белсенділігі әртүрлі жылдамдықта жүреді.

• 2.    Стериализациялау кезінде ауысты-рылмайтын аминқышқылдардың термотөмен-деу процесінің параметрлері және кинетика-лық заңдылықтары анықталды.

• 3.    Етөсімдікті консервілердегі ауысты-рылмайтын аминқышқылдардың термотөмен-деу процесінің нөлдік және бірінші реттік теңдеулері алынды.

• 4.    Ауыстырылмайтын аминқышқылдар-дың термотұрақсыз топтары ұсынылды: жо-ғары термошыдамды, орташа термотұрақты және төмен термотұрақты аминқышқылдар.

• 5.    Зерттеу мәліметтерін консервілер жаңа түрлерін қиын стерилизациялау үшін қолдануға ұсынылады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Қажғалиев Н.Ж. Ет және ет өнімдерін өң-деу технологиясы / Н.Ж.Қажғалиев, Е.Ш.Шекенов, А.К.Гумарова.- Астана: С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, 2011.– 301 б.

• 2.    Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 100 с.

• 3.    Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: «Колос», 2000. – 367 с.

• 4.    Микулович Т.П. Растительный белок. – М.: Агропромиздат, 1991. – 684 с.

• 5.    ГОСТ Р 52347-2005 Определение содержания аминокислот методом капиллярного электрофореза.

• 6.    Ангелюк В.П., Маркин В.Ф., Шибанова Е.А., Горюнов Д.А. Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины с нутом. //Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию со дня рождения профессора Кобы В.Г., -Саратов: Издательство «Кубик», 2011.-С.160-164.