Исследования влияния растительного сырья на качество вареной колбасы

В вареные колбасы из индейки добавляли различное количество гречневой лузги (1%, 1,5% и 3%). Было определено влияние гречневой лузги на физико-химические характеристики вареных колбас из индейки, включая pH, инструментальную окраску, анализ профиля текстуры (TPA), содержание антиоксидантов и органолептическую оценку. Повышенное количество добавленной гречневой лузги привело к более высокой антиоксидантной активности. Однако содержание белка и жира в образцах вареной колбасы из индейки с добавлением гречневой лузги не отличались от контрольного образца. Инструментальная окраска в контрольном образце была L * = 65,1, a * = 5,6 и b * = 9,8. Есть небольшие различия по анализу профиля текстуры (TPA) вареных колбас из индейки. По результатам сенсорной и объективной оценки потребительских свойств можно утверждать, что образец F1 с введением гречневой лузги 3,0% отрицательно повлиял на сенсорные свойства вареных колбас из индейки. Наилучшие оценки получил образец F1 с внесением гречневой лузги 1,0% по органолептической оценке.