Факторы повышения объема хлеба и его белковости из композитных мучных смесей

• -    изучить влияние безклейковинных, но высокобелковых компонентов (мука овсяная, фасолевая, ячменная, нутовая, кукурузная) на объем, общую хлебопекарную оценку и уровень белка хлеба из композитных смесей;

• -    определить влияние сухой пшеничной клейковины при добавлении в композиты на основе муки общего назначения на качество пшенично-овсяных и пшенично-ячменных изделий;

• -    оценить влияние белковости (12-15,4 %) пшеничной муки в композитных смесях на величину содержания белка готового хлеба;

• -    из изученных вариантов изделий из композитных смесей выявить наиболее высокобелковые с хорошим качеством хлеба.

Методы исследования. При проведении исследований использовалась пшеничная мука 1-го сорта разной белковости: 12,0; 13,5; 14,8 и 15,4 %, ячменная мука с белком 17,7 и 21,5 %, а также мука овсяная, фасолевая, нутовая и кукурузная, сухая пшеничная клейковина (СПК). Все варианты выпечки проводили по методике Гос-комиссии по сортоиспытанию [5]. Контрольными вариантами были пшеничная и пшенично (70 %)-ржаная (30 %) выпечки. Все эксперименты выполняли на хлебопекарном оборудовании (приборах): тестомесилка, тестоперебивочная, тестоформовочная машины, хлебопекарная печь, объемометр и др., в лаборатории качества зерна СибНИИСХ. Водопоглотительную способность теста определяли на фаринографе Бра-бендера при консистенции теста 500 ед. ф. Выпечку проводили при 230 оС в электрической печи с горизонтально вращающимся подом. Оценка хлеба выполнялась по его объему и комплексной хлебопекарной оценке с учетом внешнего вида, структуры мякиша [6]. Содержание белка в муке и хлебе определяли по модификации метода Къельдаля [7].

Результаты исследования. На первом этапе было проведено изучение влияния разного уровня белка в ячменной муке на белковость и качество хлеба из мучных пшенично-ячменных смесей. Использование в таких смесях ячменной муки с более высоким содержанием белка (на 3,8 %) обеспечило получение незначительно лучшего хлеба по объему (на 8–48 см³), общей хлебопекарной оценке (на 0,1–0,2 балла) и содержанию в нем белка (на 0,4–1,2 %). При 25 и

30 % добавления высокобелковой (21,5 вместо 17,7 %) ячменной муки к пшеничной, белковость хлеба увеличилась на 0,8–1,2 %, а объем хлеба – только на 8–12 см3 по сравнению с пшеничноячменной выпечкой из менее белкового ячменного компонента. Варианты пшенично-ячменной смеси с уменьшением доли этого компонента на 10 % (15–20 %) обеспечивают повышение объема хлеба на 36–48 см3, но при незначительном приросте его белковости (на 0,40–0,86 %).

В целом добавляемая ячменная мука с повышенным содержанием белка улучшает хлебопекарные показатели готового пшеничноячменного хлеба и уровень его белковости. В последующих исследованиях нами была предпринята попытка сохранения лучшего объема хлеба и его качества из 2 компонентных смесей на уровне показателей пшеничного хлеба за счет добавления сухой пшеничной клейковины. Ранее аналогичные эксперименты добавления СПК уже иллюстрировали положительные результаты на пшеничной муке общего назначения с пониженной клейковиной [8]. Эффективность таких исследований на пшенично-овсяных и пшенично-ячменных выпечках представлена данными таблицы 1.

Таблица 1

Качество хлеба из пшенично-овсяной и пшенично-ячменной смеси с добавлением сухой пшеничной клейковины (СПК)

2 ф « аз m		Доля ингредиентов, %				О^ * ~ о 1= m		° 1 8 ГО о. 05 * 8 m	Качество хлеба
		Мука		1= о
		СК 05 ф	СК 05 5 ф о :г со ск о S						Внешний вид, балл	Мякиш, балл		о f ф ю О	05 Ю * * О 1= X о
										Цвет	Пористость
1		2	3	4		5		6	7	8	9	10	11
Пшенично-овсяные выпечки
1	100		-		-		63	79	4,3	3,9	3,7	590	4,2
2	75		25		-		68	48	3,7	3,6	3,6	440	3,5
3	72		25		3		72	50	3,7	3,7	3,6	480	3,7
4	50		50		-		73	49	2,7	3,5	3,4	315	2,7
5	47		50		3		79	38	2,7	3,5	3,5	295	2,6
6	45		50		5		78	33	3,5	3,5	3,4	305	2,8
7	32		60		8		85	29	3,6	3,6	3,6	370	3,1

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Среднее (6)					41	3,3	3,6	3,5	368	3,1
Пшенично-ячменные выпечки
8	100	-	-	63	95	3,8	4,1	4,0	470	3,8
9	75	25	-	66	70	4,2	4,1	3,8	400	3,7
10	72	25	3	70	101	3,9	3,9	3,9	440	3,8
11	50	50	-	69	69	3,9	3,9	3,9	275	3,2
12	47	50	3	77	82	3,6	3,7	3,5	335	3,0
13	45	50	5	80	69	3,7	3,7	3,6	365	3,2
14	32	60	8	90	97	3,8	3,8	4,1	400	3,6
Среднее (6)					81	3,8	3,8	3,8	369	3,4

* Водопоглотительная способность муки.

** Общая хлебопекарная оценка.

При добавлении к 25 % овсяной или ячменной муки 3 % СПК (варианты 3 и 10) получено увеличение объема хлеба на 40 см3 и комплексной оценки на 0,1–0,2 балла по сравнению с выпечкой без СПК. Добавка 3–5 % СПК к 50 % овсяной или ячменной муки (варианты 5, 6 и 12, 13) неоднозначно проявилась уровнем хлебопекарных показателей. Если в пшеничноячменных смесях достигнуто повышение объема хлеба (на 60–90 см3), то в пшенично-овсяных по этому показателю положительного влияния от СПК не получено. СПК в количестве 8 % к повышенной доле (60 %) овсяной или ячменной муки сказалась на объеме хлеба его увеличени- ем по отношению к двум предыдущим вариантам.

Изучение влияния мучных компонентов на белковость композитного хлеба предусматривало получение результатов и от уровня содержания белка в пшеничной муке. Экспериментальные выпечки проводили с тремя дозировками (20, 35 и 45 %) добавляемых компонентов на 4 образцах пшеничной муки разной белковости (от 12,0 до 15,4 %). Показатели содержания белка в хлебе и его объема контрольных пшенично-ржаных выпечек, а также отклонения от них аналогичных показателей хлеба экспериментальных вариантов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Изменение (± к контролю) белковости и объема хлеба из композитных смесей с дифференцированной долей безклейковинных компонентов на основе пшеничной муки разной белковости

Доля компонентов, %, вариант	Показатель хлеба	Содержание белка в пшеничной муке, %
		12,0	13,5	14,8	15,4
20	Белок, %	0,65	1,10	1,20	1,28
	Объем, см3	39	44	132	136
35	Белок, %	1,32	1,91	1,62	1,72
	Объем, см3	-14	-22	72	68
45	Белок, %	2,92	2,35	2,73	2,65
	Объем, см3	-53	-71	38	12
Пшенично(70)-ржаная (30) выпечка (контроль)	Белок , %	11,94	13,06	13,37	14,25
	Объем, см3	366	412	368	360

При 20 % добавляемых компонентов повышенной белковости наиболее предпочтительной оказалась пшеничная мука с уровнем 14,8 % белка. Мука с большим содержанием белка (15,4 %) способствовала крайне незначитель ному повышению содержания белка в хлебе (на 0,08 %) и его объема (на 4 см3).

Увеличение добавляемых мучных компонентов до 35 % ведет к еще большему повышению белковости. При этом на муке с 12,0 и 13,5 % белка объем хлеба снизился, а на двух других образцах пшеничной муки – повысился на 72 и 68 см3. Независимо от образца пшеничной муки добавление высокобелковых компонентов в количестве 45 % обеспечило однородное повышение белковости хлеба (на 2,35–2,92 %) с большим снижением объема (на 53 и 71 см3) по первым двум образцам и меньшим повышением объема по двум другим образцам пшеничной муки (на 38 и 12 см3).

Оценивая используемые образцы пшеничной муки разной белковости в композитных смесях по величине повышения содержания белка готового хлеба, можно отметить малоэффективность использования муки с белком выше 13,5 %. По сочетанию белковости хлеба из композитных смесей и его объема, лучшим уровнем содержания белка используемой пшеничной муки может быть 14,8 %. Такая мука в смеси с высокобелковыми компонентами обеспечивает хорошие результаты даже при доле этих компонентов 45 %.

Выводы. Изучение хлебопекарных свойств композитных смесей на основе пшеничной муки с добавлением разных высокобелковых мучных компонентов позволило выявить отдельные предпочтительные факторы для получения хлеба повышенной белковости и хорошего объема.

Использование более белковой (21,5 %) ячменной муки по сравнению с менее белковой (17,7 %) в пшенично-ячменных выпечках положительно отразилось на объеме хлеба (на 8– 48 см3), общей хлебопекарной оценке (на 0,1– 0,2 балла) и содержанию белка в готовых изделиях (на 0,4–1,2 %).

Добавление к пшенично(72 %)-овсяной(25 %) или пшенично(72 %)-ячменной(25 %) смесям 3 % сухой пшеничной клейковины увеличило объем хлеба на 40 см3 и комплексную оценку на 0,1–0,2 балла.

Повышение доли ячменной муки (до 50 %) с 3–5 % сухой клейковины обеспечило повышение объема хлеба на 60–90 см3, а эта же доля овсяной муки и сухой клейковины не повлияла на показатели качества выпеченного хлеба. Увеличение дозировки сухой клейковины до 8 %, за счет снижения доли пшеничной муки с 45 до 32 %, повысило объем хлеба и его качество по сравнению с вариантом выпечки 2компонентных смесей с 5 % сухой клейковины.

Из 4 образцов пшеничной муки с разным содержанием белка (12,0; 13,5; 14,8; 15,4 %), используемой в композитных смесях, по сочетанию белковости выпеченного хлеба и его объема лучшей оказалась мука с уровнем белка 14,8 %. Как основной компонент такая мука обеспечивает хорошие результаты даже при 45 % добавляемых высокобелковых и безклейковинных компонентов.