Факторы повышения объема хлеба и его белковости из композитных мучных смесей
Автор: Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 7, 2016 года.
Бесплатный доступ
Одно из направлений расширения ассорти-мента хлебобулочных изделий с повышенной белковостью - использование высокобелковых мучных компонентов (голозерные овес и яч-мень, фасоль, нут и другие). Из-за отсутст-вия клейковины в муке таких компонентов, на-ряду с повышением белковости готовых изде-лий, отмечается ухудшение качества хлеба. Для устранения такого недостатка важны все возможные факторы. Одним из них может быть уровень белковости основного (пшенич-ная мука) и дополняемых мучных компонентов. Для исследований использовалась мука пше-ничная разной белковости от 12,0 до 15,4 %, ячменная мука с белком 17,7 и 21,5 %, мука ов-сяная, фасолевая, нутовая, кукурузная, сухая пшеничная клейковина (СПК). Выпечки и оценку готовых изделий проводили по методике Гос-комиссии по сортоиспытанию. Использование более белковой (21,5 %) ячменной муки в пше-нично-ячменных выпечках по сравнению с ме-нее белковой (17,7 %) положительно отрази-лось на объеме хлеба (на 8-48 см3), общей хле-бопекарной оценке (на 0,1-0,2 балла) и содер-жании белка в готовых изделиях (на 0,4-1,2 %). Добавление 3 % сухой пшеничной клейковины к пшенично (72 %)-овсяной (25 %) или пшенично (72 %)-ячменной (25 %) смесям повысило объем хлеба на 40 см3 и комплексную хлебопекарную оценку на 0,1-0,2 балла. Увеличение доли яч-менной муки (до 50 %) с 3-5 % СПК обеспечило повышение объема хлеба на 60-90 см3, а эта же доля овсяной муки и сухой клейковины не повлияла на показатели качества хлеба. Большая дозировка СПК (8 %) при снижении доли пшеничной муки с 45 до 32 % повысила объем хлеба и его качество по сравнению с вариантом выпечки 2-компонентных смесей с 5 % сухой клейковины. Используемая пшенич-ная мука с разным содержанием белка диффе-ренцирует изменение белковости хлеба и его качества при выпечках из композитных сме-сей. По сочетанию уровня белковости выпе-каемого хлеба и его объема лучшей оказалась пшеничная мука с содержанием белка 14,8 %. Как основной компонент такая мука обеспечи-вает хорошие результаты в смеси с 20 или 45 % добавляемых высокобелковых и безклей-ковинных компонентов.
Мучные компоненты, су-хая пшеничная клейковина, выпечка, объем хле-ба, содержание белка, хлебопекарная оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/14084735
IDR: 14084735
Список литературы Факторы повышения объема хлеба и его белковости из композитных мучных смесей
- Аникеева Н.В. Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных из-делий функционального значения//Вестн. АГАУ. -2012. -№ 1. -С. 77-81.
- Костюченко М.Н., Шлеленко Л.А., Чубенко Н.Т. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий//Хлебопечение России. -2012. -№ 3. -С. 16-18.
- Эффективность использования хлебобу-лочных изделий геродиетического назначе-ния в питании людей пожилого возраста/О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костю-ченко //Хлебопечение России. -2014. -№ 6. -С. 14-16.
- Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В. Хлеб из композитных мучных смесей//Вестн. АГАУ. -2015. -№ 4. -С. 133-136.
- Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур//Технологи-ческая оценка зерновых, крупяных и зерно-бобовых культур. -М., 1988. -С. 70-74.
- Василенко И.И., Комаров В.И. Оценка каче-ства зерна: справочник. -М.: Агропромиз-дат, 1987. -208 с.
- Базавлук И.М. Ускоренный метод полумик-роКъельдаля для определения азота в рас-тительном материале при генетических и селекционных исследованиях//Цитология и генетика. -1968. -Т. II. -№ 3. -С. 249-250.
- Колмаков Ю.В. Оценка материала пшеницы в селекции и повышение потенциала его качества в зернопроизводстве и хлебопе-чении. -Омск: Изд-во ОмГАУ, 2007. -С. 230-231.