Факторы, влияющие на формирование показателей качества и безопасности при производстве горошка консервированного

Введение. Внутренний рынок переработанной овощной консервированной продукции на сегодняшний день является перспективным направлением для разработки новых видов рецептур и технологий. Однако, стремясь к расширению ассортимента и как можно большему удовлетворению запросов потребителей, необходимо обеспечивать высокое качество и безопасность продуктов. Одним из ключевых документов, определяющих на долгие годы стратегию национальной безопасности РФ и ее интересов в сфере продовольственной безопасности, является повышение качества жизни населения и работы агропромышленного комплекса.

Также необходимо учитывать основные положения, заложенные в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», в рамках которой Правительство РФ предусматривает внедрение системы прослеживаемости на всех этапах производства и переработки сельскохозяйственной продукции, что позволит повысить уровень доверия потребителей к отечественной продукции [1]. Кроме того, на предприятиях пищевой про- мышленности необходимо обеспечивать функционирование систем управления качеством и безопасностью пищевых продуктов [2].

Разработка и внедрение системы ХАССП является обязательным требованием для современных пищевых производств [3]. От производителей требуется оценить технологический процесс для выявления потенциально опасных биологических, химических или физических составляющих для их продукции. В случае обнаружения возможной опасности производитель должен принять меры по ее предотвращению, уменьшению или устранению [4, 5]. Очень важно, чтобы анализ рисков был полным и всесторонним. Возможные опасности оцениваются на каждом этапе производства продукта. По каждому выявленному потенциальному фактору необходимо сделать анализ риска с учетом вероятности его появления, как он будет влиять на процесс и какие будут последствия, если он превысит допустимый уровень [6, 7]. Перед началом разработки системы анализа рисков необходимо сформировать группу ХАССП.

Цель исследования – определить комбинированное влияние рисков, возникающих в процессе производства и переработки различных сортов горошка на показатели качества и безопасности сырья и готового продукта.

Задачи : провести анализ нормативной, технической документации и определить коэффициенты весомости, которые в наибольшей степени влияют на показатели безопасности и качества гороха при его выращивании на пищевые цели и производстве консервов овощных с применением методологии квалиметрии рисков; разработать матрицы, оказывающие влияние на формирование показателей качества и безопасности зерна гороха и при производстве готового продукта, используя метод Дельфи; обосновать критические контрольные точки и разработать план ХАССП для производства консервов овощных из мозговых сортов горошка, используя матричные модели.

Объекты и методы . В качестве объектов исследования отобрали различные сорта горошка с целью изучения процессов, происходящих при производстве и консервировании, для выявления их влияния на показатели безопасности и качества. В качестве методов использовали анализ технологических рисков, который подразумевает проработку требований нормативной и технической документации, экспертную квалиметрию с определением коэффициентов весомости, построение дерева свойств. Матричную модель применяли для оценки рисков, возникающих при производстве зерна гороха и переработке его на консервы овощные из мозговых сортов горошка. Полученные результаты были ранжированы с использованием диаграммы Парето ГОСТ Р 51814.3-2001 «Системы качества в автомобилестроении. Методы статистического управления процессами ». Данные, полученные при построении матриц, использованы при идентификации критических контрольных точек в разработке системы анализа рисков ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Результаты и их обсуждение. В настоящее время плодоовощная отрасль России является одной из важных отраслей пищевой промышленности, поскольку она обеспечивает потребителей плодоовощной продукцией не только в период массового сбора урожая, но и создает запасы и резервы на протяжении всего кален- дарного года. На внутреннем рынке переработанных овощей и фруктов наблюдается увеличение спроса на данные продукты. Это объясняется тем, что в современном обществе в крупных мегаполисах ритм жизни человека стремительно возрастает и не остается свободного времени для заготовки овощей в домашних условиях. В условиях импортозамещения отечественные производители плодоовощной отрасли получили конкурентное преимущество на внутреннем рынке как в сфере выращивания свежей продукции, так и в их переработке. Однако стоит отметить, что уход с рынка зарубежных компаний, поставляющих свежие овощи, способствовал удорожанию производства переработанных овощей, поскольку в основном оно носит сезонный характер.

На сегодняшний день овощи, предназначенные для переработки, разделяют на две категории:

• -    консервированные на небольшой срок хранения;

• -    обработанные сернистым газом, водой для кратковременного хранения при транспортировке или перед переработкой так, что их нельзя использовать непосредственно в пищу.

Ежегодно Росстат анализирует данные по производству и переработке овощной продукции и в 2024 г. получены данные, представленные на рисунке 1 [8].

Главная трудность, с которой сталкиваются производители консервированной продукции, заключается в том, что сырье не может длительное время оставаться свежим в результате физиологических процессов, происходящих в нем, а также под воздействием микроорганизмов. Поэтому переработка должна начинаться максимально быстро.

Овощные консервы по ГОСТ 18316-2013 – это продукты переработки овощей в герметичной упаковке, обработанные физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 месяцев в зависимости от ассортимента при определенных условиях хранения. Натуральными овощными консервами называются консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих, быстрозамороженных и сушеных, целых и/или нарезанных овощей или из смеси овощей, залитых водой или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и/или сахара.

Овощи (кроме картофеля) и грибы, консервированные без уксуса или уксусной кислоты, прочие (кроме готовых овощных блюд)            39%

| Овощи (кроме картофеля), приготовленные или консервированные с уксусом или уксусной кислотой       22%

Картофель приготовленный или консервированный       19%

Горох, консервированный без уксуса или уксусной кислоты (кроме готовых овощных блюд) 7%

• ■■ Фасоль, консервированная ^и без уксуса или уксусной кислоты

• (кроме готовых овощных блюд) 5%

Овощи (кроме картофеля) и грибы, консервированные для кратковременного хранения 4%

Консервы на овощной, овощефруктовой основах для детского питания, кроме томатных      2%

| Консервы томатные для детского питания         1%

Рис. 1. Доли производства овощной консервированной продукции по сегментам в 2024 г, % Production shares of canned vegetables by segment in 2024, %

По опросам потребителей в группе овощных консервов одним из самых востребованных продуктов является зеленый горошек [9, 10], который представлен свежими или быстрозамороженными зернами овощного гороха мозговых сортов стадии технической зрелости, залитыми раствором поваренной соли и сахара, упакованными, как правило, в герметичную тару и подвергнутыми стерилизации. Производство зеленого гороха не падает из года в год, так как он обладает хорошими органолептическими показателями, в нем содержатся витамины А, группы В, С, клетчатка, а также минеральные вещества: калий, марганец, железо фосфор, а также растительный белок [16].

Качество готового продукта напрямую зависит от сырья, используемого для производства, наиболее важными характеристиками которого являются: сорт гороха, срок уборки урожая. Необходимо, чтобы зерна имели нежную консистенцию и содержали сахара в количестве 5–8 %, а крахмала – не более 3–5 %. По органолептическим и физико-химическим показателям горох соответствует ГОСТ 5312-2014. Все показатели безопасности прописаны в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 015/2011.

При проектировании дерева показателей качества и безопасности гороха, используемого для переработки, была разработана шкала с целью оценки важности показателей (табл. 1).

Таблица 1

Важность показателя	Шкала оценки показателя	Характеристика показателя
1	2	3
5	Чрезвычайно негативный	Показатель является определяющим, так как от него в наибольшей степени зависит показатель, который подлежит оценке
4	Сильно негативный	Показатель является менее важным, так как от него в меньшей степени зависит показатель, который подлежит оценке
3	Умеренно важный	Показатель является умеренно важным, так как от него слабо зависит показатель, который подлежит оценке

Окончание табл. 1

1	2	3
2	Оказывает небольшое влияние	Показатель является наименее важным, так как от него незначительно зависит показатель качества (безопасности), который подлежит оценке
1	Слабое влияние	Показатель слабо влияет, от него не зависит показатель качества (безопасности), который подлежит оценке
0	Влияние отсутствует	Показатель не оказывает влияния на показатель качества (безопасности), который подлежит оценке

Шкала определения важности показателей безопасности и качества гороха Scale for determining the importance of pea safety and quality indicators

Любое пищевое сырье, которое используется в дальнейшем для переработки на пищевой продукт, должно соответствовать требованиям, установленным в нормативной документации, в частности по безопасности, поэтому в первую очередь была оценена важность именно данных показателей с применением принципа равнозначности.

Производство любого пищевого продукта, в т. ч. консервированного горошка, невозможно без анализа нормативной и технической документации, где установлены основные показатели, обязательные для выполнения.

Применяя шкалу оценки важности показателей, определили коэффициенты весомости данных показателей, где определяющим была важность показателя (рис. 2).

Опираясь на данные, полученные при анализе коэффициентов весомости проанализированных показателей, сделали следующие выводы. Для обеспечения безопасности консервированной продукции важны: патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), тяжелые металлы, радионуклиды, микотоксины, а для качества: массовая доля влаги, вкус, запах, внешний вид.

Для формирования матрицы оценили ряд факторов при производстве гороха на пищевые цели и определили коэффициенты их весомости. Проведя анализ научной литературы [1115] и технической документации (ГОСТ 53122014, ГОСТ 28674-2019), было определено, что определяющими факторами могут являться следующие (табл. 2):

• 1)    сорт;

• 2)    почвенно-климатические условия;

• 3)    интегрированная защита и внесение удобрений;

• 4)    сроки уборки урожая;

• 5)    способ уборки урожая гороха;

• 6)    условия транспортирования зеленой массы.

Для определения наиболее значимых факторов, влияющих на показатели качества и безопасности гороха, используемого при производстве, построена диаграмма Парето, которая дает возможность выявить наиболее важные стадии производства гороха. Значение веса показателя (П) показывает чувствительность его к влиянию факторов, вес фактора (Ф) дает возможность определить вклад каждого из них в формирование качества и безопасности консервированного горошка (рис. 3, 4).

Переработка зеленого горошка - это единый технологический процесс, на котором первым этапом является скашивание зеленой массы. Особое внимание на данном этапе следует уделить ряду показателей качества и безопасности, влияющих в первую очередь на зерно гороха, которые необходимо контролировать сразу после того, как он будет скошен. Оценка будет состоять из органолептических и физико-химических показателей, где наиболее важными являются: массовая доля влаги, зерно, имеющее признаки повреждения сельскохозяйственными вредителями и болезнями, а также не должна присутствовать растительная примесь. Безопасность будет контролироваться по ТР ТС 021 и ТР ТС 015, наиболее важными являются: патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), радионуклиды, тяжелые металлы, пестициды и загрязненность мертвыми насекомыми-вредителями.

В процессе производства зерна гороха ключевыми факторами являются: сроки уборки урожая, интегрированная защита и внесение удобрений, способ уборки урожая гороха.

Для получения консервированного гороха высокого качества необходимо выращивать и вовремя проводить уборку зерен гороха следующих сортов [14]:

• 1)    раннеспелого: Авола, Арфа, Вера, Премиум, Ранний 301, Совинтер 1, Чика, Янтарь;

• 2)    среднеранние: Калипсо, Лея, Милор;

• 3)    среднеспелые: Беркут, Валентино, Виола, Динга, Изумруд, Саламат, Фрагмент, Фуга, Фея, Фора, Хавский жемчуг;

• 4)    среднепоздние: Совершенство 653, Бастион, Тристар, Исток;

• 5)    поздние: Милани.

  

  Цвет

  0,15

  0,15

  Степень зрелости

  Влажность ( °-²⁹

  Наличие растительной примеси (семян пелюшки.дикой петрушки, головок осота и др.)

  Патогенные микроорганизмы   х—■

  (сальмонеллы) ( о,31

  Органолептические показатели (ГОСТ 5312-2014)

  Горох, предназначенный для переработки на консервированный горошек

  Физико-химические показатели (ГОСТ | 5312-2014.ГОСТ I

  Наличие посторонней примеси (земля, песок и др.)

  Внешний вид

  Содержание битого овощного гороха

  Токсичные элементы.

  пестициды и радионуклиды

  Микотоксины

  Потенциально опасные вещества: ТР ТС 015/2011;

  Вкус и запах

  Наличие овощного гороха, поврежденного сельскохозяйственными вредителями, болезнями

  ТРТС 021/2011

  Зараженность вредителями

  Рис. 2. Дерево показателей качества и безопасности гороха, предназначенного для переработки в консервированный горошек

  Quality and safety indicators for peas intended for processing into canned peas

  
  

Данные сорта технической стадии зрелости имеют более высокое содержание сахаров до 7 % и характеризуются медленным переходом их в крахмал. Продолжительность хранения стручково-стебельной массы с момента скашивания до получения зерен горошка (обмолота) не должна превышать 12 ч. Срок хранения го- рошка после обмолота до переработки не должен превышать 2 ч. На следующем этапе исследования построена матрица, рассматривающая влияние технологических факторов производства на показатели качества и безопасности горошка консервированного (табл. 3).

Таблица 2

Матрица влияния факторов на формирование показателей качества и безопасности зерна гороха

Matrix of the influence of factors on the formation of pea grain quality and safety indicators

Показатели качества и безопасности	СК ф аз со аз о о о S 05 Ш	Влияние различных факторов при выращивании гороха на пищевые цели						Вес показателя (П)
		1— о о	ф О Ф X X аз 5 О > ф со X о 1=	аз II 05 <15 со О. к о 11 S i О X ф s о ф 1— т m I S	СК аз о О О О	5 го х ° о о. > 2 СО СК О 05 У * я ° О >	ф аз о со о О- о О X 1= ф
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Органолептические показатели
Внешний вид	3	•	○	○	•	○	○	90
Вкус и запах	4	•	○	Δ	•		○	100
Цвет	2	•	○	Δ	•		Δ	46
(Вес фактора, Ф огр.п. )		81	27	15	81	9	23	236
Физико-химические показатели
Степень зрелости	2		•	○	•			42
Влажность	4				•	○	•	84
Битый овощной горох	1				○	•	•	21
Овощной горох, имеющий признаки повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезнями	2		•	•	○	•	Δ	62
Растительная примесь (семена пелюшки, дикой петрушки, головок осота, василька, ромашки)	2		•	•		•		54
Посторонняя примесь в виде земли, песка	3					•		27
(Вес фактора, Ф ф-х.п. )			54	42	63	84	47	290
Токсичные элементы, пестициды и радионуклиды	4		○	•			○	60

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Показатели безопасности
Микотоксины (Афлатоксин В 1 )	4	Δ	○	○	Δ			32
Зараженность вредителями	3		•	•		○	Δ	66
Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы)	4		Δ	•			•	76
Вес фактора, (Ф п.б. )		4	51	111	4	9	51	234
Вес фактора по всем группам показателей, (Ф общ. )		85	132	168	148	102	121	760

Δ – 1 балл; ○ – 3 балла; • – 9 баллов.

• 1.    Вкус и запах

• 2.    Внешний вид

• 3.    Влажность

• 4.    Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы)

• 5.    Зараженность вредителями

• 6.    Присутствует овощной горох, поврежденный сельскохозяйственными вредителями, болезнями

• 7.    Токсичные элементы, пестициды и радионуклиды

• 8.    Имеется растительная примесь (семян пелюшки, дикой петрушки, головок осота, василька, ромашки)

• 9.    Цвет

• 10.    Степень зрелости

• 11.    Микотоксины (Афлатоксин В 1 )

• 12.    Присутствует посторонняя примесь в виде земли, песка

• 13.    Наличие битого овощного гороха

Рис. 3. Показатели качества и безопасности зерна гороха Indicators of the quality and safety of pea grain

• 1.    Интегрированная защита и внесение удобрений

• 2.    Срок уборки урожая

• 3.    Почвенно-климатические условия

• 4.    Транспортирование зеленой массы

• 5.    Способ уборки урожая гороха

• 6.    Сорт

Рис. 4. Влияние процессов производства на показатели качества и безопасности зерна гороха Influence of production processes on the quality and safety of pea grain

Проанализировав данные, полученные в ходе построения матрицы влияния, было выявлено, какие стадии технологического процесса производства консервированного горошка в

наибольшей степени влияют на качество и безопасность продукта. Используя анализ Парето, ранжировали технологические факторы производства (рис. 5, 6).

Таблица 3

Показатели качества и безопасности	СК ф со со g 8 СО со	Технологические факторы производства									1= СК ф 1— со со со о 1= о ф со
		5 о S ф S Е	ф ф	¥ i О S	ф S со S со LQ	СК ф X	ф со со о со е	СК со 1- S со S СО ф о S	ф ф со о	ф ф со X
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Органолептические показатели
Консистенция	3	Δ	○	○	○			•	○	○	75
Вкус и запах	4		Δ	○	○	Δ		•	○	○	68
Цвет	2			Δ	○			Δ		○	20
(Вес фактора, Ф огр.п. )		3	13	23	27	4		65	21	27	183

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Физико-химические показатели
Массовая доля зеленого горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке	1					○	•				12
Массовая доля хлоридов	2						•			•	36
Примеси растительного происхождения	2	•	•	о		△					56
Наличие минеральных примесей	5	•	о	о		о					120
Наличие посторонних примесей	5	•	о	•		о					120
(Вес фактора, Ф ф-х.п. )		108	48	66		35	27			18	302
Показатели безопасности
Токсичные элементы и пестициды	5	•									45
Микробиологические показатели безопасности	4	•			•			•	○	•	156
Вес фактора, (Ф п.б. )		81			36			36	12	36	201
Вес фактора по всем группам показателей, (Ф общ. )		192	61	89	63	39	27	101	33	81	686

△ - 1 балл; о - 3 балла; • - 9 баллов.

Рис. 5. Показатели качества и безопасности горошка консервированного Quality and safety indicators for canned peas

Матрица влияния технологических факторов производства на показатели качества и безопасности горошка консервированного

Рис. 6. Технологические факторы, формирующие показатели качества и безопасности горошка консервированного

Technological factors that determine the quality and safety of canned peas

На базе разработанных матриц влияния сырьевых и технологических факторов на качество и безопасность консервированного горошка и с применением принципов системы анализа рисков с использованием обновленного ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» проанализированы все виды опасностей: биологические, физические и химические, которые могут возникнуть в процессе производства продукта. Используя ГОСТ Р 51705.1-2024 «Диаграмма анализа рисков», проведена оценка вероятности реализации опасного фактора и тяжести последствий при производстве консервов овощных из мозговых сортов горошка с целью определения, на каком этапе необходимо принимать меры по недопущению производства небезопасного продукта (табл. 4).

Используя дерево принятия решений, с учетом анализа технологического процесса производства консервированного горошка определены критические контрольные точки (ККТ): ККТ № 1 – прием сырья, ККТ № 2 – закатка и стерилизация. Разработан план ХАССП (табл. 5).

Таблица 4

Перечень опасных факторов, которые могут возникнуть в процессе производства консервов овощных из мозговых сортов горошка

List of hazardous factors that may occur during the production of canned vegetables made from brain-shaped peas

№ п\п	о ® о m ф Ь £ О § ^ О- m а с m О с s а рас о с	’1 ° СК о о	й Го О 05 ° 5	Оценка			Я ф S ф q i=
				1- S О Ф а ® CD Q	СК & £ Ф ■- ё	ф ф S X I § ^ cL ■= ^
1	о 2 ф S 1=	Ф О о L0	Хранение сырья с нарушением температурных режимов; сырье, непригодное для переработки	2	2	Нет	Входной контроль сырья, проверка документации при ввозе. Обеспечение установленных параметров хранения сырья
		Ф X	Недоброкачественное сырье с высоким содержанием химических контаминантов	3	3	Да	Входной контроль сырья и документации
		Ф	Наличие посторонних примесей	3	3	Да	Контроль санитарногигиенического состояния одежды, оборудования. Обучение персонала
2	ф ф	ф со	Попадание инородных включений	2	2	Нет	Контроль санитарногигиенического состояния одежды, оборудования. Обучение персонала
		ф о о L0	Обсеменение сырья от оборудования	2	2	Нет	Контроль санитарногигиенического состояния оборудования
		Ф	Элементы моющих веществ	2	2	Нет	Контроль санитарногигиенического состояния оборудования. Остатки моющих средств

Таблица 5

План ХАССП для производства консервов овощных из мозговых сортов горошка (фрагмент) HACCP Plan for the production of canned vegetables made from brain-shaped peas (fragment)

ф s аз со о I— ф аз ZE ^ 3 I О О 1 x аз О -8- 1 3 о q Ф Ф т СТ 5 го Процедуры мониторинга ф 2 s > со а о ё a о сС о > аз 1= ф со 1= О СО % аз аз X аз о ^ 1 2 З 4 5 6 7 8 9 10 ККТ № 1 Приемка сырья входной контроль Химический: токсичные элементы, пестициды, микотоксины Свинец (не более 0,5 мг/кг), мышьяк (не более 0,2 мг/кг), кадмий (не более 0,03 мг/кг), ртуть (не более 0,02 мг/кг) Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) (не более 0,1 мг/кг) ДДТ и его метаболиты (не более 0,1 мг/кг) Афлатоксин В1 (не более 0,005 мг/кг) о X о о О хг 1— ф о 1— X ф ф ф X X о 1— ф аз ZE Н о 8 - 1— со ^ S о ® N У Z о SoS о У СО О J— со ^ 8 ^ ао со О со о см со I__ £ о £ - 1— со ^ ом ।— ю «О со сп о СО со । СО см ь Б^ 82 1________ X о ° ь S о о- 3 я 05 * с 1=     >s ” ag ° X о со 7 о а  с I Ф 2 S 5Г 05 С[ О Q-О н s 5 ф о 9-^о 0^5 Ю Ф ГО a1 с 2 ^ аз о X s о х ю Ф Ь н I О S   CN S^ го Е Ю сЕ -о аз 5 X X ф X X ф X аз X X 1— аз о X ф 3 ф X ф аз X 5 СО ф X со аз О Проверка записей в журнале регистрации результатов анализов входного контроля Журнал регистрации результатов анализов входного контроля. Журнал учета качества поступающего на завод сырья ва и основных органолептических, физикохимических показателей, а также показателей безопасности, требующих повышенного контроля: прием сырья – 192; очистка и мойка – 101; закатка и стерилизация – 89; хранение – 81; бланширование – 63. Ни одно современное пищевое и перерабатывающее производство не может осуществлять свою деятельность, не имея системы ХАССП. На втором этапе иссле-

дования при идентификации опасных факторов и обоснования критических контрольных точек использованы данные матричных моделей. Разработан план ХАССП для производства консервов овощных из мозговых сортов горошка, в котором учтены процедуры мониторинга, управления несоответствующей продукцией, проверки и документирование информации.