Факторы, влияющие на формирование показателей качества и безопасности при производстве горошка консервированного
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 7, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – определить комбинированное влияние рисков, возникающих в процессе производства и переработки различных сортов горошка на показатели качества и безопасности сырья и готового продукта. Задачи: провести анализ нормативной, технической документации и определить коэффициенты весомости, которые в наибольшей степени влияют на показатели безопасности и качества гороха при его выращивании на пищевые цели и производстве консервов овощных с применением методологии квалиметрии рисков; разработать матрицы, оказывающие влияние на формирование показателей качества и безопасности зерна гороха и при производстве готового продукта, используя метод Дельфи; обосновать критические контрольные точки и разработать план ХАССП для производства консервов овощных из мозговых сортов горошка, используя матричные модели. Используя методологию квалиметрии рисков были проведены экспертные исследования и разработана шкала с целью оценки важности показателей с определением коэффициентов весомости и анализом нормативной и технической документации ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ГОСТ 5312-2014 «Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия». Использование метода Дельфи дало возможность разработать матрицы влияния выявленных различных факторов на формирование показателей качества и безопасности зерна гороха и технологических факторов производства консервированного продукта. Ранжирование данных факторов с применением диаграммы Парето позволило в первую очередь определить те, на которые необходимо обратить внимание для обеспечения производства продукта, соответствующего заявленным требованиям по безопасности и качеству, это: прием сырья, очистка и мойка, закатка и стерилизация, хранение, бланширование. Полученные матричные модели послужили основой для анализа опасностей: биологических, физических и химических, обоснования критических контрольных точек и разработки плана ХАССП для производства консервов овощных из мозговых сортов горошка.
Короткий адрес: https://sciup.org/140316558
IDS: 140316558 | УДК: 664.841:658.562 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-7-257-272
Factors affecting qualityand safety indicators formation in canned peas production
The objective of the study is to determine the combined impact of risks arising during the production and processing of various pea varieties on the quality and safety of raw materials and finished products. Objectives: analyze regulatory and technical documentation and determine the weighting factors that have the greatest impact on the safety and quality of peas during their cultivation for food purposes and the pro-duction of canned vegetables using risk qualimetry methodology; develop matrices that influence the for-mation of quality and safety indicators for pea grain and during finished product production using the Del-phi method; substantiate critical control points and develop a HACCP plan for the production of canned vegetables from marrow pea varieties using matrix models. Using the risk qualimetry methodology, expert studies were conducted and a scale was developed to assess the importance of indicators with the deter-mination of weighting factors and analysis of regulatory and technical documentation: Technical Regula-tions of the Customs Union TR CU 021/2011 "On the Safety of Food Products", Technical Regulations of the Customs Union TR CU 015/2011 "On the Safety of Grain", GOST 5312-2014 "Fresh Vegetable Peas for Canning. Technical Specifications". The use of the Delphi method enabled the development of matrices for the influence of the various identified factors on the formation of quality and safety indica-tors for pea grain and the technological factors involved in canned product production. Ranking these fac-tors using a Pareto diagram allowed us to prioritize those that require attention to ensure product produc-tion meets stated safety and quality requirements: raw material reception, cleaning and washing, sealing and sterilization, storage, and blanching. The resulting matrix models served as the basis for hazard anal-ysis (biological, physical, and chemical), the substantiation of critical control points, and the development of a HACCP plan for the production of canned vegetables from marrow pea varieties.
