Ферментные препараты и их применение в промышленности
Автор: Савинова А.А.
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 2 т.14, 2026 года.
Бесплатный доступ
В работе представлены результаты экспериментальных исследований влияния ферментных препаратов на технологические процессы и качество продукции в пищевой промышленности (хлебопекарной, молочной, мясной, напитковой). Актуальность обусловлена растущим интересом к ферментам как экологически безопасным и эффективным средствам интенсификации производства, улучшения свойств продуктов и увеличения срока их хранения. Цель исследования – определить оптимальные условия применения ферментов на разных стадиях производства и оценить их влияние на физикохимические, структурномеханические и органолептические характеристики изделий. Задачи: подбор дозировок и режимов внесения ферментов, анализ их воздействия на сырьё и полуфабрикаты, сопоставление качества продукции с контрольными образцами. Исследования проводились с применением: αамилазы и ксиланазы в хлебопечении (для улучшения газоудерживающей способности теста и замедления черствения); химозина и микробной протеазы в сыроделии (для коагуляции молока и формирования текстуры); папаина в обработке мяса (для повышения нежности и сочности); пектиназы в производстве соков (для увеличения выхода и стабилизации продукта). Методы: реологические испытания, физикохимические анализы, сенсорная оценка, статистическая обработка данных (ANOVA). Результаты подтвердили высокую эффективность ферментов: рациональный подбор типа и режима использования позволяет регулировать свойства пищевых систем, улучшать качество продукции и повышать экономическую эффективность производства. Выводы могут быть использованы для оптимизации технологий с заданными потребительскими характеристиками. Экспериментально установлено, что применение ферментных препаратов способствует более стабильному протеканию технологических процессов, снижает вариативность показателей качества между партиями и помогает добиться требуемых свойств конечного продукта без привлечения синтетических добавок. Отмечена положительная динамика в улучшении ключевых параметров – от текстуры и консистенции до ароматических и вкусовых характеристик. Полученные результаты закладывают основу для дальнейшего изучения механизмов действия ферментов и расширения их применения в различных сегментах пищевой промышленности.
Ферментные препараты, биокатализ, хлебопекарная промышленность, молочное производство, мясная промышленность, напитковая промышленность, α-амилаза, протеазы, пектиназы, технологические свойства продукции
Короткий адрес: https://sciup.org/147254559
IDR: 147254559 | УДК: 637.16.5 | DOI: 10.14529/food260201
Enzyme preparations and their applications in industry
The paper presents the results of experimental studies on the impact of enzyme preparations on technological processes and product quality in the food industry (bakery, dairy, meat, and beverage sectors). The relevance stems from the growing interest in enzymes as an environmentally friendly and effective means of production intensification, improvement of product properties, and extension of shelf life. The aim of the study is to determine the optimal conditions for using enzymes at different production stages and to assess their influence on the physicochemical, structuralmechanical, and organoleptic characteristics of products. Objectives include: selecting enzyme dosages and application regimes, analysing their impact on raw materials and semifinished products, and comparing product quality with control samples. The research was conducted using: αamylase and xylanase in baking (to improve the gasretention capacity of dough and slow down staling); chymosin and microbial protease in cheesemaking (for milk coagulation and texture formation); papain in meat processing (to enhance tenderness and juiciness); pectinase in juice production (to increase yield and stabilise the product). Methods employed: rheological tests, physicochemical analyses, sensory evaluation, and statistical data processing (ANOVA). The results confirmed the high efficiency of enzymes: a rational selection of enzyme type and application regime allows for regulating the properties of food systems, improving product quality, and enhancing production costeffectiveness. The findings can be used to optimise technologies to meet specified consumer requirements. Experimentally, it has been established that the use of enzyme preparations contributes to more stable technological processes, reduces quality parameter variation between batches, and helps achieve the desired properties of the final product without the use of synthetic additives. A positive trend has been observed in the improvement of key parameters – from texture and consistency to aromatic and taste characteristics. The obtained results lay the foundation for further study of enzyme action mechanisms and expansion of their application across various segments of the food industry.
