Физико-химическая кинетика водонасыщения семян сои в процессе производства современных пищевых систем

Цель работы - установить кинетику процесса интенсивности водонасыщения семян сои с учетом различных факторов. В приведенных исследованиях была представлена схема, разделяющая технологические операции получения концентрированных форм соевого белка для проектирования пищевых систем по нескольким классификационным признакам: по виду технологического воздействия на семена сои, по типу разрушающего воздействия, по способу выделения и концентрирования белковых веществ, по физической форме конечного продукта. Данная схема показывает различные трансформирующие стадии модификации соевого сырья в производственном процессе: насыщение водой, проращивание, высушивание, прожаривание, пропаривание, варка, плющение, дробление, перемалывание, истирание, экстракция и другие, позволяющие в конечном итоге преобразовать исходные семена в нутриентоадекватные ингредиенты различной физической формы: гель, паста, мука, гранулят, текстурат, концентрат, изолят, Начальным этапом процесса преобразования семян сои является их водонасыщение путем замачивание в водной среде. Отмечается, что при погружении семян сои в воду начинается процесс водонасыщения, кинетика которого характеризует приращение объема, изменение геометрических параметров и увеличение влажности семян во времени с учетом управляемых технологических факторов: температуры и степени минерализации воды, а также зависит от биологических особенностей сорта сои: крупности семян, проницаемости оболочки, физико-химических свойств соевого белка и др. Данный процесс определили при помощи уравнений, описывающих кинетику водонасыщения семян сои. Приведенные исследования по созданию подходов к пониманию многофакторного анализа процесса водонасыщения семян сои дают возможность управлять ожидаемым результатом при целевом пищевом проектировании.