Физико-химические и технологические свойства молока коз разных пород

Автор: Шувариков А.С., Пастух О.Н.

Журнал: Теория и практика современной науки @modern-j

Статья в выпуске: 2 (8), 2016 года.

Бесплатный доступ

Статья посвящена вопросам молочной продуктивности, оценке физико-химических и технологических свойств молока коз зааненской, альпийской и нубийской пород при выработке из него творога и сыра-брынзы.

Молочная продуктивность, молоко, зааненская порода, альпийская порода, нубийская порода, творог, сыр-брынза, эффективность

Короткий адрес: https://sciup.org/140268212

IDR: 140268212

Текст научной статьи Физико-химические и технологические свойства молока коз разных пород

Общеизвестно, что на молочную продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных влияет целый ряд факторов, в частности, порода, от чего в значительной степени зависит выход и качество молочных продуктов. Перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с увеличением на него потребительского спроса [1]. В нашей стране ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, постепенно растёт. Практически во всех крупных козоводческих хозяйствах России используется в основном зааненская порода коз, однако в некоторых хозяйствах можно встретить коз альпийской и нубийской пород [2, 3].

В связи с этим, изучение молочной продуктивности и анализ физикохимических и технологических показателей молока коз зааненской, альпийской и нубийской пород, характеризующие эффективность его переработки, представляет определенный научный и практический интерес.

Для проведения научно-исследовательского опыта были подобраны козы зааненской, альпийской и нубийской пород (15 голов) второй лактации. Учет молочной продуктивности и показатели молока определяли по общепринятым, стандартным методикам.

При анализе молочной продуктивности коз разных пород было отмечено (табл. 1), что козы зааненской породы имели лучшие показатели.

1. Молочная продуктивность и физико-химические показатели молока коз

Показатель молока	Порода коз
Показатель молока	зааненская	альпийская	нубийская
Удой за 305 дней лактации, кг	630,14 ±43,64	554,17 ±30,86	608,70 ±83,64
Количество молочного жира, кг	24,33 ±1,69	23,38 ±1,37	26,96 ±3,79
Количество молочного белка, кг	21,37 ±0,91	19,95 ±0,03	22,21 ±3,33
Среднесуточный удой, кг	2,15 ±0,13	1,76 ±0,09	1,84±0,20
Плотность, г/см³	1,0281±0,.60	1,0285±0,97	1,0289±0,65
Кислотность, °Т	18,67±2,16	18,67±2,16	19,33±2,86
Точка замерзания, минус ˚С	0,505±0,012	0,517±0,002	0,517±0,008
Соматические клетки, тыс./см³	883,3±79,85	677,3±95,38	831,0±71,42
Термоустойчивость:	не выдерживает 68%-ную
- алкогольная проба	концент	рацию этилового спирта
- тепловая проба, мин.	37,50±22,06	30,87±27,67	29,87±18,30
Массовая доля, %: - сухих веществ	12,48±0,48	12,52±0,46	13,00±0,43
- СОМО	8,41±0,20	8,53±0,25	8,72±0,26

- жира	4,02±0,05	4,22±0,07	4,30±0,03
- белка	3,55±0,03	3,72±0,10	3,61±0,07
- лактозы	4,34±0,11	4,41±0,14	4,51±0,12

Козы зааненской породы превосходили сверстниц альпийской и нубийской пород по удою за 305 дней лактации и имели по сравнению с ними более высокие среднесуточные удои.

Исследование молока коз разных пород показал, что наиболее высокая массовая доля сухих веществ было в молоке коз нубийской породы, благодаря более высокому уровню в молоке этих животных массовой доли СОМО, жира и лактозы по сравнению с другими породами коз.

Минимальное значение точки замерзания молока установлено у коз зааненской породы. Содержание соматических клеток в молоке изученных пород коз было более 500 тыс./см3, при этом, в молоке животных альпийской породы содержание соматических клеток было ниже, чем в молоке коз других пород.

При определении термоустойчивости молока коз по алкогольной пробе установлено, что коагуляция белков козьего молока происходила под воздействием самой низкой (предусмотренной для коровьего молока) – 68%-ной концентрации спирта, при этом козье молоко выдерживало высокотемпературное воздействие в ультратермостате при 130 ОС в течение 3037 мин. и поэтому оно может подвергаться стерилизации при выработке питьевого молока. Наиболее продолжительное высокотемпературное воздействие в ультратермостате выдерживало молоко коз зааненской породы (37,5 мин.).

Для изучения технологических свойств козьего молока была произведена выработка творога и сыра – брынзы (табл. 2).

По содержанию белка творог, полученный из молока коз альпийской породы, имел преимущество в сравнение с творогом, выработанным из молока коз двух других пород. Самое высокое содержание влаги и наименьшее количество жира были установлены в твороге из молока коз нубийской породы.

2. Технологические показатели молока коз

Показатель	Порода коз
Показатель	зааненская	альпийская	нубийская
при выработке творога
Массовая доля, %: - жира	15,85±1,79	14,97±2,07	13,23±0,56
- белка	9,87±1,63	11,08±1,50	10,52±2,07
- влаги	67,53±5,89	64,67±6,90	68,98±4,95
Кислотность, °Т	148,67±19,82	155,33±14,17	160,00±6,48
Расход молока на 1 кг творога, кг	4,16±0,32	4,27±0,13	5,19±0,31
Оценка по вкусу, балл (макс. 10б.)	7,46±1,07	8,56±0,70	8,75±0,48
при выработке сыра - брынзы
Массовая доля, %: - жира	20,12±5,24	19,74±4,47	21,23±4,64
- белка	67,53±8,76	64,67±9,80	68,98±6,81
- влаги	13,10±4,30	14,29±3,84	15,36±3,41
Расход молока на 1 кг сыра, кг	4,78±0,21	4,56±0,17	4,30±0,12
Оценка по вкусу, балл (макс. 10 б.)	8,21±0,85	7,84±1,22	7,83±1,19

При этом расход молока на 1 кг творога оказался самым высоким у коз нубийской породы. Творог из молока коз нубийской породы имел наиболее приятный вкус и запах и получил наивысшую оценку (8,75 баллов) по сравнению с творогом, выработанным из молока коз зааненской и альпийской пород.

При оценке брынзы, выработанной из молока коз разных пород, самое высокое содержание жира и белка было установлено в сыре из молока коз нубийской породы. На выработку 1 кг сыра-брынзы расход молока коз за-аненской породы был больше, чем расход молока коз других пород. Брынза из молока коз зааненской породы имела наиболее приятный вкус и аромат и получила наивысшую оценку по сравнению с сырами, выработанными из молока коз альпийской и нубийской пород.

При переработке козьего молока для производства творога наиболее эффективно использование молока коз зааненской породы, а для произ- водства сыра-брынзы – использование молока коз нубийской породы.

Список литературы Физико-химические и технологические свойства молока коз разных пород

Пастух, О.Н., Шувариков, А.С. Молочная продуктивность и технологические свойства молока коз разных пород.-Сб.тр. международная научно-практическая конференция «Интенсивные технологии производства продукции животноводства».-Пенза.-2015. -С. 106-109.
Шувариков, А.С., Цветкова, В.А., Пастух, О.Н., Юрова, Е.А. Оценка коровьего, козьего и верблюжьего молока на аллергенность.-Овцы, козы, шерстяное дело. -2014, № 4. -С. 31-32
Шувариков, А.С., Брюнчугин. В.В., Пастух, О.Н. Эффективность использования коз разных пород при производстве молочных продуктов.-М.: Овцы, козы, шерстяное дело. 2012. № 3. С. 50-53.

Статья научная