Физико-химические изменения в многокомпонентных мясных рубленых изделиях

Важное место в рационе питания человека занимают мясные продукты, в том числе мясные рубленые изделия с различными наполнителями. Ассортимент мясных рубленых изделий расширяют за счет использования традиционного сырья в разных сочетаниях, внесения пищевых добавок, применения современного оборудования и прогрессивных технологий [1]. В рецептурах многокомпонентных рубленых изделий широко используются говядина и свинина, которые по вкусовым и технологическим свойствам считаются лучшим сырьем для изготовления мясопродуктов. При добавлении в рецептуру свинины повышаются сочность и нежность консистенции блюда. Подобный эффект на изменение структуры изделий оказывает мясо птицы [2].

Пищевая ценность куриного мяса несущественно отличается от говядины и свинины. Содержание соединительной ткани в курином мясе меньше, чем в любом мясе наземных животных, и составляет не более

8%. Недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Куриное мясо обладает высокими органолептическими показателями, хорошей усвояемостью, отлично сочетается с другими пищевыми ингредиентами, быстро готовится и является относительно дешевым мясным сырьем. Все эти положительные аспекты обуславливают его использование при изготовлении рубленых полуфабрикатов [3, 4]. Однако готовые рубленые изделия на основе куриного мяса имеют ограниченный срок годности, что создает проблемы для их производства в охлажденном виде.

Производство охлажденной продукции – удобный и экономически эффективный метод консервирования готовой пищи, открывающий широкую возможность приготовления блюд без использования консервантов для предприятий общественного питания со стабильным спросом [5]. Тем не менее изменения, протекающие при холодильном хранении в рубленых изделиях на основе куриного мяса, изучены недостаточно, в связи с чем представляет научный и практический интерес исследовать физико-химические параметры и стабильность качественных характеристик при хранении этой продукции.

Цель исследований . Получение данных о физико-химических показателях полуфабрикатов и кулинарных рубленых изделий на основе куриного мяса, приготовленных по технологии охлажденных блюд, и изменении этих показателей в процессе холодильного хранения. Основные задачи заключались в определении кислотного и перекисного чисел, активной кислотности, содержания жира и сухих веществ.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования выбраны четыре рецептуры рубленых изделий с различной комбинацией мясных составляющих и разными наполнителями: №1 – куриный фарш (70%), хлеб пшеничный (9%), прочие компоненты (21%); №2 – куриный фарш (30%) + свиной фарш (40%), яйцо куриное вареное (20%), прочие компоненты (10%); №3 – куриный фарш (55%) + говяжий фарш (40%), прочие компоненты (5%); №4 – куриный фарш (22%) + говяжий фарш (18%)+ свиной фарш (20%), рис отварной (10%), прочие компоненты (30%).

Опытные образцы мясных рубленых изделий готовили в следующей последовательности. Мороженое мясное сырье размораживали, подвергали обвалке, жиловке и мойке. Мясные ингредиенты по отдельности измельчали на мясорубке, подготавливали вспомогательные компоненты, составляли фарш в соответствии с рецептурой, перемешивали в фаршемесе в течение 3–5 мин, затем проводили формование и панировку изделий. Полуфабрикаты доводили до готовности в пароконвектомате Rational SCC 61 в режиме «Пар + конвекция, влажность 80%, температура в рабочей камере 160 ºС». Готовую продукцию помещали в шкаф интенсивного охлаждения и охлаждали до температуры +3 °C в центре изделия, затем образцы оставляли и хранили в охлаждаемой камере с температурой 4±2 °С. Регенерацию изделий проводили в пароконвектома-те Rational в режиме Self Cooking Center (SCC) «с термокерном» до температуры в центре изделия 65 ºС.

Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных рубленых изделий выполняли по МУК 4.2.1847-04 [6]. Физико-химические показатели определяли в полуфабрикатах, свежеприготовленных, охлажденных и регенерированных изделиях через 0, 24, 48 и 72 ч хранения. Кроме того, перекисное и кислотное числа дополнительно находили в охлажденных изделиях через 36 ч хранения.

Исследования проводились общепринятыми методами: содержание жира – методом Сокслета [7]; перекисное число – методом окисления йодистоводородной кислоты перекисями, содержащимися в жире [7,8]; кислотное число – методом титрования свободных жирных кислот в эфирно-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи [7,8]; активную кислотность измеряли прибором рН-метр Testo-206; содержание сухих веществ находили по ГОСТ Р 51479-99 [9]. Статистическую обработку результатов проводили с помощью программы Statistica 6. Для оценки изменений использовали непараметрические методы анализа. Различия считали достоверными при 95%-м уровне значимости (р<0,05).

Результаты и их обсуждение. В процессе тепловой обработки липиды, являясь лабильными соединениями, претерпевают существенные изменения как качественного, так и количественного характера. Липиды тесно связаны с другими составными компонентами готового изделия, в процессе хранения их взаимодействие усиливается, они вступают в непосредственный контакт с белками и другими клеточными компонентами, подвергаются биохимическим изменениям, приводящим к изменению их массы [10].

На рисунках 1 и 2 показаны данные экспериментальных исследований по определению содержания жира в мясных рубленых изделиях при холодильном хранении и регенерации. Содержание жира во всех охлажденных образцах, кроме рецептуры №2, остается без изменений до 48 ч хранения, затем наблюдается незначительное снижение (0,5–2,5%), а в изделии №2 содержание жира уменьшается с 24 ч хранения (рис. 1).

24 ч 48 ч 72 ч

Время хранения, ч

• □    Рецептура №1

• □    Рецептура №2

в Рецептура №3

• □    Рецептура №4

Рис. 1. Содержание жира в охлажденных мясных рубленых изделиях в процессе хранения

Во всех регенерированных образцах прослеживается тенденция к снижению содержания жира (на 0,5–3,13%) (рис. 2). Данный факт можно объяснить вытапливанием жира вследствие уменьшения способности системы удерживать жир при повторном температурном воздействии.

Рис. 2. Содержание жира в регенерированных мясных рубленых изделиях в процессе хранения

Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами.

Основными химическими реакциями липидов являются их гидролиз и окисление. В процессе хранения влагоудерживающая способность изделий снижается, свободной несвязанной влаги становится больше, что способствует гидролизу. В результате гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз отмечается нежелательное для качественной характеристики жира накопление свободных жирных кислот, выражающееся в повышении кислотного числа жира. Однако данный факт не влияет на органолептические свойства продукта, так как высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют. При пониженных температурах (около 0°С) скорость гидролиза ничтожна. Реакция гидролитического расщепления жиров ускоряется с повышением температуры, а также в присутствии сопутствующих веществ, например белков. Более глубокие изменения происходят при окислении [10, 11].

Результаты исследований свидетельствуют о том, что при хранении всех изделий имеет место как гидролиз, так и окисление липидов, причем скорость и характер этих двух процессов для каждого кулинарного изделия индивидуальны. Для оценки процесса окисления и гидролиза жиров произведено определение перекисного и кислотного чисел мясных рубленых изделий, величины которых связаны с количеством жира в продукте.

Согласно проведенным исследованиям, величина перекисного числа полуфабрикатов не превышала норматив – 4,0 ммоль активного кислорода/кг. Этот показатель подтверждает хорошее качество исходного сырья и позволяет прогнозировать сохранность изделий после тепловой обработки, интенсивного охлаждения и хранения. Результаты эксперимента показали, что в охлажденных кулинарных изделиях №1, 2 и 4 перекисное число незначительно увеличивалось, не превышая рекомендуемые нормативы. В образцах, приготовленных по рецептуре №3, через 72 ч хранения произошло резкое нарастание этого показателя, не выходящее за уровень нормы (рис. 3).

Рис. 3. Перекисное число липидов охлажденных мясных рубленых кулинарных изделий в процессе хранения

Во всей изучаемой продукции в процессе хранения наблюдалось увеличение кислотного числа жира, обусловленное процессами гидролиза и накоплением свободных жирных кислот [10, 12]. Особенно выражено это изменение в рецептуре №3 (через 36 ч кислотное число возросло более чем в 2 раза) (рис. 4).

Рис. 4. Кислотное число липидов охлажденных мясных рубленых кулинарных изделий в процессе хранения

На органолептические показатели эти изменения не оказали влияния. Вероятно, интенсивность гидролитических процессов можно связать с влажностью изделий и соотношением жировых компонентов в рецептуре.

Необходимо также отметить, что особенностью изучаемых мясных рубленых изделий является значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в составе липидного компонента куриного и свиного мяса (до 22 и 10,5% соответственно) [4, 13]. Глубина окислительных процессов и скорость окисления липидов находятся в прямой зависимости от степени их ненасыщенности, наличия контакта с воздухом и температуры. Следовательно, мясные продукты, включающие в свой состав куриный и свиной жиры, в большей степени подвержены окислительной порче [10]. Скорость нарастания перекисного и кислотного чисел изделия №3 свидетельствует о более глубоких изменениях в липидах, что объясняется высоким содержанием мясного сырья (95%) по сравнению с другими рецептурами, в т.ч. куриного фарша (55%).

Кроме показателей, характеризующих изменения жировых компонентов, было определено содержание сухих веществ (табл. 1 и 2). Существенных изменений в содержании сухих веществ не наблюдалось.

Показатель активной кислотности (рН) также важен для определения процессов порчи кулинарных изделий. Зная рН изделий, можно прогнозировать развитие и вид патогенной флоры. Наиболее благоприятным диапазоном рН для большинства патогенных бактерий считается рН 6,8–7,4, что соответствует концентрации водородных ионов в организме теплокровных, к росту в котором они приспособлены. Несмотря на незначительные сдвиги рН во время хранения образцов и их последующей регенерации, установлено, что все они были в интервалах рН 5,8–6,7.

Анализ полученных данных показывает, что перекисное и кислотное числа, характеризующие процессы гидролитического расщепления липидов, возрастали (на 0,01–0,08 ммоль активного кислорода/кг и 0,55– 1,5 мг КОН/г соответственно) и оставались в пределах допустимых норм в течение всего периода хранения. В исследуемых изделиях наблюдались сдвиги рН (5,8–6,7) во время хранения и последующей регенерации, однако полученные значения не являются оптимальными для роста микроорганизмов. В процессе интенсивного охлаждения, холодильного хранения и регенерации продукции существенных изменений в содержании пищевых веществ не происходило.

Этот вывод совпадает с данными органолептической оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий, подтверждающей доброкачественность исследуемых пищевых продуктов до 48 ч хранения.

Таким образом, результаты исследований позволяют сделать заключение о возможности централизованного производства и хранения в течение 48 ч (t=4±2 ºС) кулинарных рубленых изделий на основе куриного мяса, приготовленных по технологии охлажденных блюд.

Содержание сухих веществ в охлажденных мясных рубленых изделиях

Таблица 1

Рецептура	Содержание сухих веществ, г на 100 г продукта
	СП			0 ч			24 ч			48 ч			72 ч
	Ā	σ	d	Ā	σ	d	Ā	σ	d	Ā	σ	d	Ā	σ	d
1	36,278	0,116	0,093	36,254	0,106	0,085	36,248	0,088	0,071	36,254	0,076	0,061	36,243	0,123	0,098
2	35,167	0,084	0,067	35,167	0,084	0,067	35,161	0,083	0,066	35,163	0,344	0,275	35,172	0,098	0,078
3	36,972	0,100	0,080	36,991	0,073	0,058	36,960	0,083	0,066	36,921	0,107	0,085	36,955	0,098	0,079
4	35,889	0,052	0,041	35,880	0,063	0,050	35,885	0,051	0,041	35,876	0,074	0,059	35,872	0,088	0,070

Примечание: 1 – куриный фарш; 2 – куриный+свиной фарш; 3 – куриный+говяжий фарш; 4 – кури-ный+говяжий+свиной фарш; СП – свежеприготовленное изделие; Ā – среднее арифметическое значение; σ – стандартное отклонение; d – доверительный интервал.

Таблица 2

Рецептура	Содержание сухих веществ, г на 100 г продукта
	СП			0 ч			24 ч			48 ч			72 ч
	Ā	σ	d	Ā	σ	d	Ā	σ	d	Ā	σ	d	Ā	σ	d
1	36,278	0,116	0,093	36,260	0,115	0,092	36,267	0,773	0,062	36,284	0,056	0,045	36,296	0,111	0,089
2	35,167	0,084	0,067	35,173	0,099	0,079	35,200	0,068	0,055	35,193	0,099	0,079	35,199	0,081	0,065
3	36,972	0,100	0,080	36,981	0,084	0,067	36,985	0,099	0,079	36,993	0,066	0,053	36,962	0,099	0,079
4	35,889	0,052	0,041	35,873	0,054	0,044	35,870	0,051	0,041	35,873	0,051	0,041	35,865	0,050	0,040

Примечание.См. табл. 1.