Физиологическая роль лактозы нативного и гидролизованного молока: обзор

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Мета-анализ показывает, что чем больше потребление молока, тем ниже риск перелома шейки бедра у женщин [4, 9, 10]. В организме лактоза гидролизуется под действием фермента β-галактозидазы (лактазы) на составляющие ее моносахариды – глюкозу и галактозу, которые легко адсорбируются в тонком кишечнике [11]. Роль моносахаридов в организме чрезвычайно велика. Глюкоза – главный поставщик энергии для нейронов головного мозга, мышечных тканей (в том числе сердечной мышцы) и эритроцитов, которые сильнее всего страдают от недостатка глюкозы. Галактоза входит в состав липидов мозга и является незаменимым компонентом деятельности мозга [12].

Дефицит фермента лактазы в организме называют лактазной недостаточностью [13]. Различают следующие виды лактазной недостаточности:

– первичная лактазная недостаточность, которая обусловлена относительным или абсолютным отсутствием лактазы в организме. Первичная лактазная недостаточность развивается в детском возрасте и проявляется в разных возрастных группах. Этот вид лактазной недостаточности является наиболее частой причиной мальабсорбции и непереносимости лактозы;

– вторичная лактазная недостаточность – это лактазная недостаточность, возникающая в результате травм тонкой кишки, таких как острый гастроэнтерит, стойкая диарея, химиотерапия при раке и другие причины повреждения слизистой оболочки тонкой кишки, наблюдающиеся в любом возрасте.

Примерно две трети взрослого населения мира имеют проблемы, связанные с непереносимостью лактозы [12, 14]. Непереносимость молочного сахара является генетически обусловленным состоянием организма и определяется этнической принадлежностью человека [15]. Способность организма усваивать лактозу связана с его эволюционными особенностями, а именно с продуцированием фермента лактазы в популяциях, где молоко и молочные продукты были важными компонентами рациона. Возникновение негативных симптомов зависит от количества потребляемой лактозы, степени лактазной недостаточности и формы пищевого вещества, с которым лактоза поступает в организм [16].

Непереносимость лактозы возникает, когда негидролизованная лактоза проходит через кишечник, не всасываясь, действуя как бактериальный субстрат в толстой кишке, сопровождаясь болями в области кишечника, тошнотой, метеоризмом и диарей [3].

Часто люди с непереносимостью лактозы избегают употребления молочных продуктов. Ограничение потребления молочных продуктов, содержащих лактозу, является основной стратегией лечения лактозной непереносимости. Однако, уменьшение потребления молока из-за диагностированной или предполагаемой непереносимости лактозы, может привести к дефициту кальция в организме, что является причиной развития остеопороза и связанными с ним переломами в более зрелом возрасте [3]. Кроме того, люди, сокращающие потребление молока из-за непереносимости лактозы, могут подвергаться риску дефицита и других питательных веществ, таких, как, белки, насыщенные жиры, фосфор, рибофлавин, витамин В 12 , витамин А [16, 17]. Чтобы обеспечить адекватное потребление питательных веществ, снижение потребления лактозы у чувствительных к лактозе людей, а не исключение ее потребления, необходимо оптимизировать пищевой статус путем включения в рацион безлактозных или низколактозных молочных продуктов [12]. Нутритивная поддержка является одним из эффективных методов профилактики. Людям, страдающим лактозной непереносимостью, необходим особый подход к выбору продуктов для обеспечения пищевого статуса и предотвращения снижения плотности костной ткани [3]. Употребление безлактозных или низколактозных молочных продуктов позволяет уменьшить дискомфорт желудочнокишечного тракта, улучшить биомаркеры крови, улучшить состояние костной ткани [16].

Удаление лактозы из молока обычно осуществляется путем добавления в молоко экзогенной лактазы, что приводит к гидролизу (предварительному «перевариванию» лактозы) до глюкозы и галактозы или посредством различных методов мембранного фракционирования и хроматографии [19–21]. Всасывание предварительно гидролизованной лактозы до глюкозы и галактозы, также происходит в тонком кишечнике, аналогично интактной лактозе [11].

Ферментом, используемым для производства безлактозных молочных продуктов, традиционно является нейтральная β – галактозидаза, получаемая из дрожжей Kluyveromyces lactis (и их близких родственников Saccharomyces lactis, K. marxianus или K. fragilus) [22–24].

Людям с непереносимостью лактозы следует пить безлактозное молоко, употреблять молочные продукты с низким содержанием лактозы (сыр, йогурт, кефир) [25, 26]. Ферментированные молочные продукты регулируют микробиоту кишечника, обладают способностью лучше усваиваться организмов, что положительно влияет на процесс метаболизма [4, 27].

В последние годы качество и разнообразие продукции в сегменте безлактозных молочных продуктов в мире значительно возросло. Мировой рынок безлактозных молочных продуктов является самым быстрорастущим сегментом в молочной промышленности [22]. Наиболее крупным и быстроразвивающимся рынком безлактозной продукции является Западная Европа, за ней следует Латинская Америка. В России сегмент безлактозных молочных продуктов представлен продукцией отечественных и зарубежных производителей.

Питьевое молоко – самая большая категория рынка безлактозных продуктов и составляет две трети его объема. Вторая категория – безлактозный йогурт. Предполагается, что в ближайшие годы быстрее всего будет расти (8,4%) производство безлактозного сыра [22].

Помимо перечисленных безлактозных продуктов к этой группе относятся такие кисломолочные продукты, как сметана, крем-фреш, кефир и т. д., а также, мороженое и другие молочные десерты, такие как dulce de leche, (взбитые) молочные сливки и подслащенное сгущенное молоко, сухое молоко и продукты, изготовленные из молочной сыворотки.

Заключение

В последние годы безлактозные и низколактозные молочные продукты становятся все более доступными для людей с непереносимостью лактозы и представляют собой большие возможности для обеспечения организма широкой палитрой необходимых питательных веществ.

Выражаем особую благодарность консультанту к.т.н Добриян Е.И. за ценные замечания и рекомендации в области исследуемой темы.