Форматы предприятий индустрии питания

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», введенный в действие приказом Росстандарта от 27

июня 2013 г. № 191-ст, не содержит определения «формат предприятий индустрии питания», но, как отмечается разными учеными и практиками (А.А. Гугелев [1], Р.В. Крылова [3], Т.В. Мазанкова [6]), назрела необходимость ввести данный термин в оборот.

Формат ресторана – это проверенная, опробованная на практике модель бизнеса, стандартизированная форма ведения бизнес-процесса.

Практика показывает, что в России открываются как форматы, зарекомендовавшие себя уже в других странах, так и особые предприятия питания, которым свойственен и национальный колорит, и работа на монопродукте (картофеле, мясе).

Наиболее полная классификация форматов предприятий индустрии питания представлена в работе Р.В. Крыловой [3] (пояснения к рисунку 1 представлены в таблице).

Food-court

Hotel restaurants and room service

Medical catering

Free flow

Fast-fine

Street-food

Drive through

Quick Restaurant

Service

Caterers and purchases

Fine dining and luxury

Fine Dining

Ready meals production

Central kitchens

Slow Food

Food-to-go млн Take aw ay

Independent

Casual Dining

Hotel foodsetvice

Institutional catering

Предприятия быстрого обслуживания

Классический fast-food

СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМАТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Fast-casual

Рисунок 1 – Современные форматы предприятий индустрии питания [3]

Таблица – Характеристика форматов предприятий индустрии питания [3]

Вид формата	Определение
Slow Food	Здоровое питание без ускорителей роста и химических добавок
Caterer sand purchases	Предприятия корпоративного кейтеринга
Food-to-go  или Take away	Еда с собой, на вынос (в офис, в дорогу, на пикник и т.д.)
Fine dining andluxury	Предприятия премиального и привилегированного сегмента
Independent	Независимые предприятия, в т.ч. семейного формата
Fine Dining	Синтез классического ресторана и демократичного кафе: качественное обслуживание, высокий средний чек, эксклюзивность, индивидуальность оказываемых услуг
Readymealsproduction	Предприятия по выпуску готовой продукции: фабрики-кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы
Casual Dining	Демократичные заведения: кондитерская, стейк-хаус, пивная, кофейня, национальный ресторан, бар
Hotel food service	Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла: кулинария или кулинарный отдел при супермаркетах и гипермаркетах
Central kitchens	Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах: столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексах
Предприятия быстрого обслуживания	Предприятие с небольшим средним чеком, ограниченным ассортиментом по меню
Классический fast-food	Предприятие, позиционируюшее себя на монопродукте, проводящее специальные акции и сезонные предложения, самообслуживание

Продолжение таблицы

Food-court	Предприятие, располагающееся в торговом центре, позиционирующее себя как «ресторанный дворик»
Fast-casual	Предприятие, предлагающее быстрое обслуживание, индивидуальное приготовление и стильный интерьер за небольшие деньги. «Быстрый и демократичный»
Hotel restaurants and room service	Предприятия питания в отелях
Institutional catering	Предприятия социального питания: столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больниц, пищеблоки в армии
Medical catering	Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях: пансионаты, дома отдыха, санатории, спа-комплексы
Free-flow	Предприятие, предлагающее большой выбор готовых блюд гостю, организующее «свободный поток», имеющее высокую пропускную способность
Fast-fine	Предприятие, сочетающее почти премиальную еду с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой
Street-food «Уличный фаст-фуд»	Предприятие, предлагающее формат, когда блюдо можно есть одной рукой (блинчики, хот-доги, шаурма, пирожки, гамбургеры)
Drive through	Предприятие, предназначенное для автомобилистов, в котором обслуживание гостей происходит в транспортном средстве
Quick Restaurant Service	Ресторан быстрого обслуживания, базируется на качественных собственных полуфабрикатах, высокая скорость обслуживания

Новыми направлениями в ресторанной индустрии являются [1; 2; 6; 7, 8; 10]:

– формат «рыба как новое мясо»: интерпретация исконно мясных блюд с использованием рыбы и морепродуктов;

– формат openkitchen, или кухня-витрина: приготовление блюд на глазах у посетителей (когда клиенты могут наблюдать за процессом приготовления блюд и профессионализмом производственного персонала);

– формат slow-food: использование минимума обработки, большое количество блюд из овощей и фруктов, воспитание изысканного вкуса у клиентов;

– формат pop-up рестораны: ограниченное меню, небольшое количество столиков, бронирование столиков через сети;

– формат cross-cooking (англ. сross – перекресток; cooking – приготовление пищи) , или стиль «фьюжн» (кухня ориентирована на эстетов; на микс-стиль в еде и концепцию);

– формат подачи еды: finger-food

(фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка на всех);

– переход на приготовление блюд из экологически чистых продуктов;

– комбинация с искусством (проведение на предприятиях питания концертов, творческих вечеров, выставок);

– крышно-ресторанный бизнес (размещение предприятий на крыше домов);

– формат «дети на кухне», когда маленькие посетители примеряют на себя профессию шеф-повара;

– формат, основанный на одном технологическом приеме обработки продуктов питания, например копчения.

Наиболее популярными являются форматы здорового питания, включая функциональное питание, как ответ на ухудшение экологии и интенсивный ритм жизни. Формат предприятия и его стратегия взаимосвязаны и взаимозависимы. Чтобы добиться успеха в условиях усиления конкуренции на рынке, предприятиям необходимо четко определиться со стратегией своего предприятия. Стратегия предприятия, в свою очередь, должна быть направлена на максимальное использование преимуществ и сильных сто- рон организации для завоевания большей доли рынка [9; 10]. Новые форматы в индустрии питания создаются по семи основным стратегическим направлениям, которые представлены на рисунке 2.

Риск и победа	-    Новый формат, -    Смелые ароматы, -    Революционная еда
- Назад в будущее	-Современная интерпретация рецептов прошлого.

Направления развития индустрии питания

Просто и натурально

- Ароматы и текстуры в дух е природы; - Натуральные продукты и сочетания.

Отличное самочувствие

-    Здоровое питание как стиль жизни; -    Здоровые изысканные блюда, - Высокое содержание белка

Влияние окружающего мира

- Влияние ощущения природы на предстевпение вкуса, текстур, свежести, цвета; -Позитивныеэмоции от потребления блюд

Экологическая еда

-    Социально-ответственные          производители продуктов питания, -    Использование экологически чистых продуктов при приготовлении блюд.

Н ациональная кухня

-Использование преимущества страны, места пребыванияприприготовлении блюд, -    Сезонность продуктов, -    Окружающая среда.

Рисунок 2 – Стратегические концепции развития бизнеса

Перспективными стратегическими концепциями являются: национальная кухня; экологическая еда; учет влияния окружающего мира; сосредоточение на самочувствии посетителя; стремление к простоте и натуральности; новое прочтение рецептов прошлого; стремление к рисковому новому.

Наибольший интерес с точки зрения повышения туристической привлекательности региона представляет формат «национальная кухня». Национальная кухня является сложным комплексным феноменом, складывающимся на протяжении нескольких историко-культурных эпох. Возникает она и формируется под влиянием природных условий, сырьевой базы, климата территории, способа обо- грева жилища и других факторов [4; 5]. Как отмечается в предыдущих работах авторов [9], дальневосточная кухня представляет собой сложный конструкт, состоящий из четырех слоев: первый слой – местная кухня аборигенов, второй – славянская кухня, третий слой представляет собой заимствование у азиатских соседей, четвертый слой – это наследие советского и текущего периодов.

Исследователями отмечается типоло- гия трендов предприятий индустрии питания (рисунок 3). Разрабатывая концепцию предприятия, ресторатор учитывает мотивацию посетителя, критерии выбора посетителем заведения, специфичные характеристики отдельных форматов. Концепция ресторана – это креативная упаковка формата, то есть это те услуги и «впечатления», которые заведение будет предоставлять населению и вокруг которых будет строиться бизнес-процесс.

Рисунок 3 – Типология трендов предприятий индустрии питания [3]

Выбор стратегии развития осуществляется с учетом формата заведения, уровня комфорта, позиционирования на рынке, месторасположения, методов и форм обслуживания, уровня цен. В этих условиях усиливается инновационная деятельность предприятия индустрии питания. Внедрение инноваций, современных технологий на предприятиях индустрии питания происходит не точечно, а сопровождается комплексом мероприятий: индустриализацией; структурной перестройкой производства; сменой концепции бизнеса и целей развития; повышением уровня квалификации кадров, способных работать на высокотехнологичных производствах, и т.д.

В зависимости от выбранной стратегии инновационного развития, происходит выбор предметной специализации ресторанного предприятия, технологий его основного и вспомогательного производства, корректируется система управления и восприятия внешней среды по отношению к ресторанному бизнесу. Большое значение для инновационного развития имеет грамотный квалифицированный персонал предприятий индустрии питания.

Усиление конкуренции на рынке ресторанных услуг заставляет рестораторов учитывать потребности отдельных групп посетителей, открывать предприятия с новыми концепциями, в новых форматах.

Новые направления в форматах предприятий можно сгруппировать по направле- ниям: национальная кухня, экологическая еда, учет влияния окружающего мира, сосредоточение на самочувствии посетителя, стремлении к простоте и натуральности, новое прочтение рецептов прошлого, стремление к рисковому новому.