Формирование функционально-технологических свойств мясного фарша под воздействием комплекса ферментов

Формирование функционально-технологических свойств мясного фарша под воздействием комплекса ферментов

Автор: Меренкова Светлана Павловна, Зинина Оксана Владимировна, Якимов Станислав Игоревич

Журнал: Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food

Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг

Статья в выпуске: 2 т.7, 2019 года.

Бесплатный доступ

Целью работы являлось исследование влияния фермента трансглютаминазы (ТГ) и бактериальных концентратов на формирование функционально-технологических свойств мясного фарша из говядины первого сорта. При анализе водосвязывающей способности (ВСС) экспериментальных образцов установлено, что комбинация ферментов микроорганизмов и трансглютаминазы оказывает синергетический эффект на технологические свойства фарша. Максимальные значения ВСС в образцах, содержащих фермент ТГ, установлены в период созревания 6-12 часов (59,56-58,49 %), а в образцах, содержащих комплекс бактериальных культур и фермента ТГ - в период 12-18 часов (61,58-57,04 %). Возрастание водосвязывающей способности фарша коррелировало с уменьшением потерь массы при термообработке. Установлено значительное снижение потерь массы для образцов, содержащих фермент ТГ (индивидуально или в комплексе с ферментами бактериальных культур). Наименьшие потери массы при термообработке наблюдались в образцах фарша О-ТГ в период 6-12 часов(19.03-19.99 %) и в образцах О-Про+ТГ в период 12-18 ч (20,27-21,71 %). В результате реологических исследований установлены наиболее выраженные упругие свойства в образцах О-ТГ и О-Про+ТГ, при этом наблюдалось возрастание упругой деформации в течение 24 часов созревания до значений 3,26-3,32 мм. Максимальное укрепление структуры мясной системы под влиянием комплекса ферментов микроорганизмов и ТГ происходило через 12 часов созревания, уровень общей деформации снизился до 14,00 мм; пластической - до 10,96 мм. При использовании комплекса ферментов микроорганизмов и TГ, участвующих в связывании биополимеров пищевых систем, в образцах наблюдали увеличение водосвязывающей способности, снижение потерь массы продукта при тепловой обработке, улучшение как пластических, так и упругих свойств фарша.

Еще

Ферменты, трансглютаминаза, бактериальный концентрат, мясной фарш, функционально-технологические свойства

Короткий адрес: https://sciup.org/147233270

IDR: 147233270   |   DOI: 10.14529/food190205

Список литературы Формирование функционально-технологических свойств мясного фарша под воздействием комплекса ферментов

  • Ишевский, А.Л. О возможности применения энзимов для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези/А.Л. Ишевский, В.А. Карлова//Вестник международной академии холода. -2012. -№ 2. -С. 26-28.
  • Sorapukdee, S. Quality of steak restructured from beef trimmings containing microbial transglutaminase and impacted by freezing and grading by fat level/S. Sorapukdee, P. Tangwatcharin//Asian-Australas Journal of Animal Science. -2018, vol. 31. -№ 1. -P. 129-137.
  • Extraction and characterisation of pepsin-solubilised collagen from fins, scales, skins, bones and swim bladders of bighead carp (Hypophthalmichthysnobilis)/D. Liu, L. Liang, J.M. Regenstein, P. Zhou//Food Chemistry. -2012. -№ 133. -P. 1441-1448.
  • Rawdkuen, S. Biochemical and microstructural characteristics of meat samples treated with different plant proteases/S. Rawdkuen, S. Benjakul//African Journal of Biotechnology. -2012. -№ 11(76). -P. 14088-14095.
  • Сафиуллина, Г.И. Трансглютаминаза при производстве фаршированных рулетов/Г.И. Сафиуллина, Л. М. Смертина//Молодежь и наука. -2017. -№ 4.
  • Kieliszek, M. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review/M. Kieliszek, A. Misiewicz//Folia Microbiology. -2014. -№ 59. -P. 241-250.
  • Маджитов, Д.Ф. Трансглютаминаза -эффективно и экономично/Д.Ф. Маджитов//Мясные технологии. -2011. -№ 10. -С. 64.
  • Uran, H. A research on determination of quality characteristics of chicken burgers produced with transglutaminase supplementation/H. Uran, İ. Yilmaz//Food Science and Technology, Campinas. -2018. -№ 38(1). -P. 19-25.
  • Atilgan, E. Effects of microbial transglutaminase, fibrimex and alginate on physicochemical properties of cooked ground meat with reduced salt level/E. Atilgan, B. Kilic//Journal of Food Science and Technology. -2017. -№ 54(2). -P. 303-312.
  • Tseng, T.F. Purification of transglutaminase and its effects on myosin heavy chain and actin of spent hens/T.F. Tseng, M.T.C. Cheng//Meat Science. -2002. -№ 60(3). -P. 267-270.
  • Семенова, А.А. Перспективы использования трансглютаминазы для производства мясных продуктов/А.А. Семенова, Е.К. Туниева, С.А. Горбатов//Все о мясе. -2011. -№ 2. -С.14-15.
  • Курчаева, Е.Е. Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения/Е.Е. Курчаева, А.О. Лютикова, Е.С. Мельникова, И.В. Максимов//Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. -2014. -Т. 2, № 4-3. -С. 453-457.
  • Шукешева, С.Е. Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий/С.Е. Шукешева, Я.М. Узаков, И.М. Чернуха, Ж.С. Набиева//Вестник Алматинского технологического университета. -2017. -№ 4. -С. 23-26.
  • Ruiz-Moyano, S. Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in iberian dry fermented sausage/S. Ruiz-Moyano, A. Martin, M.J. Benito//Meat Science. -2008. -№ 80. -P. 715-721.
  • Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures/W.P. Hammes, C. Hertel//Meat Science. -1998. -№ 49. -P. 125-138.
  • Danylenko, S.G. Selection of microorganisms for fermentation of raw materials/S.G. Danylenko, N.Ph. Kigel, G.V. Burtseva//Biotechnologia Acta. -2014. -Т. 7, № 4. -P. 107-117. (in Ukr.)
  • Sanni, A.I. Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria isolated from traditional fermented foods in Nigeria/A.I. Sanni, A.A. Onilude, S.T. Ogunbanwo//Europian Food Research and Technology. -2002. -№ 214. -P. 405-407.
  • Cerning, J. Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionibacteria/J. Cerning//Lait. -1995. -№ 75(4-5). -P. 463-472.
  • Ruas-Madiedo, P. Screening of exopolysaccharide-producing Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from the human intestinal microbiota/P. Ruas-Madiedo, J.A. Moreno, N. Salazar//Appl Environ Microbiol. -2007. -№ 73. -P. 4385-4388.
  • Хамагаева, И.С. Перспективы использования пробиотических микроорганизмов в современной биотехнологии/И.С. Хамагаева//Вестник ВСГУТУ. -2014. -№ 5 (50). -С. 111-116.
  • El Soda, M. Production of low fat cheddar cheese made using exopolysaccharide-producing cultures and selected ripening cultures/M. El Soda//Advances in Microbiology. -2014. -№ 4. -P. 986-995.
  • Хамагаева, И.С. Создание консорциума пробиотических микроорганизмов с высокой биохимической активностью и экзополисахаридным потенциалом/И.С. Хамагаева, С.Н. Хазагаева, Н.А. Замбалова//Вестник ВСГУТУ. -2014. -№ 1 (46). -С. 97-102.
  • Assaad, H. Rapid publication-ready MS-Word tables for one-way ANOVA/H. Assaad, L. Zhou, R.J. Carroll//Springer Plus. -2014. -№ 3. -P. 474.
  • DOI: 10.1186/2193-1801-3-474
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp