Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура
Автор: Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение показателей качества пшеничного хлеба, изготовляемого с использованием сухого порошка клубней топинамбура. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: 1) разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением порошка топинамбура; 2) дать оценку влияния порошка топинамбура на органолептические и физико-химические показатели изделий. В исследовании использовались общепринятые методы оценки показателей качества. Базовая рецептура (контроль) была составлена из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды, сухих дрожжей, соли, сахара, растительного масла. В экспериментальных вариантах рецептур мука замещалась порошком топинамбура в следующих пропорциях (мука, % : порошок, %): 1) 95 : 5; 2) 90 : 10;3) 85 : 15. Порошок топинамбура был получен методом конвективной сушки из клубней распространенного отечественного сорта Скороспелка. Комплексная оценка органолептических и физико-химических показателей выпеченного пшеничного хлеба выявила, что максимально допустимой дозировкой порошка топинамбура следует считать 10 % от массы используемой пшеничной муки (появились приятные вкус, цвет и аромат, уменьшились потеря массы тестовой заготовки при выпечке и усушка)...
Хлеб пшеничный, порошок топинамбура, оценка качества, органолептические и физико-химические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140243448
IDR: 140243448
Список литературы Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура
- Журавлев А.П., Ладина С.В. Влияние порошка топинамбура на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта // Изв. Самарской ГСХА. - 2014. - № 4. - С. 83-87.
- Соболева О.М., Шарыкина А.М. Влияние порошка топинамбура на качество пшеничного хлеба // Вестн. Алтайского ГАУ. - 2016. - № 10. - С. 132-135.
- Березовикова И.П. и др. Использование семян пажитника и льна в качестве структурообразователей мякиша в безглютеновых хлебобулочных изделиях // Вестн. КрасГАУ. - 2019. - № 2. - С. 161-168.
- Гудкова Т.И., Порядина Н.С., Хохлова О.Г. Использование натуральных растительных добавок для производства хлебобулочных изделий // Успехи современного естествознания. - 2003. - № 7. - С. 45.
- Аширова Ю. Использование послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 44-45.
- Гончар В.В., Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты. -2013. -№ 10. -С. 46.
- Дождалева М.И., Гончар В.В., Калашнова Т.В. Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура//Изв. вузов. Пищевая технология. -2011. -№ 2-3 (320-321). -С. 66-68.
- Березина Н.А. Расширение ассортимента и повышение качества ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с сахаросодержащими добавками/Госуниверситет -УНПК. -Орел, 2012. -232 с.
- Агибалова В.С. Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей: дис. … канд. с.-х. наук. -Воронеж, 2016. -203 с.
- Ермош Л.Г. Научно-практическое обоснование получения продуктов повышенной пищевой ценности с использованием клубней топинамбура: дис. … д-ра техн. наук. -Красноярск, 2015. -305 с.
- Веселова А.Ю. Нетрадиционное сырье в производстве хлебных палочек для больных сахарным диабетом//Вестн. НГИЭИ. -2013. -№ 8. -С. 16-22.
- Екутерич Р.И., Кондратенко В.В., Купин Г.А. Определение оптимальных условий экстрагирования инулина из клубней топинамбура//Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья. -Краснодар, 2010. -С. 13-17.
- Джабоева А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий. -Нальчик: Полиграфсервис и Т, 2008. -130 с.
- Байбашова Д.К. Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья: автореф. дис. … канд. техн. наук. -Орел, 2010. -24 с.
- Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А. и др. Влияние добавки порошка топинамбура на свойства вафельного листа//Изв. вузов. Пищевая технология. -2012. -№ 4 (328). -С. 62-63.
- Пащенко Л.П., Булгакова Н.Н. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба//Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№ 1. -С. 29-32.
- Тамазова С.Ю. и др. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Научный журнал КубГАУ. -2016. -№ 122 (08). -URL: http://ej.kubagro.ru/2016/08/pdf/76.pdf.
- Корячкина С.Я., Ахмедова Д.К. Зависимость водопоглотительной способности ржаной и пшеничной муки от степени по-лимеризации инулина и олигофруктозы//Хлебопродукты. -2012. -№ 3. -С. 38-39.
- Артамонов А.А., Крыницкая А.Ю. Биологические механизмы влияния инулина на качество пшеничного хлеба//Вестн. технологического ун-та. -2017. -Т. 20, № 15. -С. 134-136.
- Rurangwa E. et al. Selected nondigestible carbohydrates and prebiotics support the growth of probiotic bacteria monocultures in vitro//Journal of Applied Microbiology. -2009. -V. 106. -P. 932-940.
- Яровой С.А. Биотехнология инулина и его практическое применение: автореф. дис. … канд. техн. наук. -Воронеж, 2011. -21 с.
