Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения
Автор: Гарькина Полина Константиновна, Шабурова Галина Васильевна, Зуева Анна Юрьевна
Рубрика: Проектирование и моделирование новых продуктов питания
Статья в выпуске: 2 т.9, 2021 года.
Бесплатный доступ
Модификация рецептур мучных кондитерских изделий на основе применения продуктов переработки зерновых культур, масличных семян, плодов, ягод и овощей, содержащих функциональные пищевые ингредиенты, представляет собой перспективный тренд, обусловливающий расширение ассортимента продукции функционального и специализированного назначения. Целью исследований является формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки семян льна и порошка моркови, определение их рациональной дозировки и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с обогащенным химическим составом. Изучена целесообразность применения полножирной льняной муки (ЛМ) и порошка моркови в технологии бисквитного полуфабриката. С целью обоснования применения нетрадиционных видов сырья изучен химический состав обогатителей. В качестве прототипа являлась рецептура бисквитного полуфабриката. Полножирную льняную муку применяли в дозировке 10; 15; 20 % взамен эквивалентного количества сухих веществ пшеничной муки. Определена рациональная дозировка льняной муки в количестве 15 % взамен части пшеничной муки. На втором этапе в рецептуру образца бисквитного полуфабриката с рациональной дозировкой полножирной льняной муки вносили порошок моркови в дозировке 10; 15; 20 % с одновременным снижением по сухим веществам в рецептуре содержания сахара белого. Результаты исследований свидетельствуют о рациональной дозировке в рецептуре бисквитного полуфабриката 15 % ЛМ взамен пшеничной муки и 15 % порошка моркови взамен части сахара белого. Разработана модифицированная рецептура бисквитного полуфабриката функционального назначения, употребление 100 г которого обеспечивают степень удовлетворения суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) на 17,3 %, в ω-3 жирной кислоте - на 85 %, в ω-6 жирной кислоте - на 10,0 %, в витамине В2 - на 18,8 % и в фосфоре - на 21,5 %.
Бисквитный полуфабрикат, мука семян льна, порошок моркови, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/147234340
IDR: 147234340 | DOI: 10.14529/food210204
Текст научной статьи Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения
Бисквитный полуфабрикат относится к мучным кондитерским изделиям (МКИ), имеющим высокий потребительский спрос, благодаря разнообразному вкусу, длительному сроку хранения и относительно низкой стоимости. Учитывая конкуренцию на рынке МКИ, возрастающий интерес населения к здоровому питанию и потреблению функциональных пищевых продуктов, следует считать актуальными разработки в области формирования рецептурного состава МКИ со сниженной калорийностью, повышенной пищевой ценностью и функциональной направленностью. Краткий анализ работ в области применения нетрадиционных видов сырья при производстве МКИ свидетельствует об их перспективности.
Пономаревой Е.И. с соавторами изучены технологические свойства и химический состав мякоти тыквы, исследована эффективность ее применения в рецептуре кексов и определена рациональная дозировка – 50 % мякоти тыквы к массе муки [1], что способствует повышению пищевой ценности изделий и уровня удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах.
Рассмотрена возможность обогащения бисквитного полуфабриката (БП) пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами при применении овсяных отрубей, кукурузной муки [2, 3]. Киселевым В.М. с сотрудниками предложена рецептура и технология производства БП с заменой 30 % пшеничной муки (ПМ) на полуобезжиренную соевую
-
[4 ]. Установлено отрицательное влияние соевой муки на пенообразующую способность яично-сахарной смеси. К положительному влиянию применения соевой муки следует отнести обогащение изделия незаменимыми аминокислотами [5]. Выявлена возможность обогащения БП при применении 15 % гречневой муки и 8 % цветочной пыльцы в рецептуре взамен сахара [6].
Модификация рецептуры БП на основе применения 20 % текстурата ячменя или пшеницы, либо 15 % текстурата овса рассмотрена в [7].
Типсина Н.Н. и Самитина Г.Г. предлагают для повышения пищевой ценности БП применять 10 % пюре из кабачка путем замены эквивалентного количества сухих веществ ПМ [8]. Расторопша пятнистая – богатейший источник функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ). Установлено влияние применения 10 % муки из семян расторопши на плотность и объем бисквита [9]. Увеличения воздушности полуфабриката можно достичь при введении в рецептуру БП чечевичной и рисовой муки, что позволяет употреблять БП в диетическом и профилактическом питании, а также в рационе питания людей, страдающих глютеновой энтеропатией [10].
С целью обогащения БП минеральными веществами и витаминами в последние годы широко применяют плодово-ягодное сырье, являющееся источником биологически активных веществ, наибольший интерес из которых представляют полифенолы, обладающие антиоксидантной активностью [11, 12]. Актуальны исследования применения растительного сырья для создания новых мучных кондитерских изделий [13–16]. Кукурузная, гречневая, рисовая, пшенная, амарантовая мука, люпин, чечевица являются наиболее биодос-тупными для формирования рецептур новых продуктов питания. Осуществляется активный поиск обогащающих добавок, содержащих пищевые волокна, витамины, кальций, магний, железо и другие функциональные нутриенты [17–20].
Обобщая приведенную научнотехническую информацию, следует отметить, что важнейшим направлением обогащения МКИ функциональными пищевыми ингредиентами является применение натуральных обогатителей растительного происхождения.
Таким образом, исследования, связанные с формированием рецептурного состава биск- витного полуфабриката функционального назначения с использованием льняной муки (ЛМ) и порошка моркови, весьма актуальны.
Целью исследований является формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки семян льна и порошка моркови, определение их рациональной дозировки и разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с обогащенным химическим составом.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования служил БП, выпеченный по традиционной рецептуре, БП, выпеченный с применением ЛМ и порошка моркови, мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017), крахмал картофельный (ГОСТ Р 53876-2010), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), сухой яичный меланж (ГОСТ 30363-2013), ароматизатор (ГОСТ 320492013), семена льна (ГОСТ 10582-76) производства ООО «ДиетПром» (Россия, Влади-мирскаяобл., г. Владимир), мука льняная, приготовленная из семян льна в лабораторных условиях на зерновой мельнице ЛМТ-1 и порошок моркови производства ЗАО ПО «ГАММИ».
В качестве прототипа для модификации рецептурного состава выбрана рецептура бисквита основного, приготовленного по рецептуре № 1 [21].
Муку, приготовленную из полножирных семян льна, вводили в рецептуру бисквита основного взамен ПМ в количестве 10; 15; 20 % по сухим веществам. Рациональная дозировка ЛМ выбрана на основе анализа органолептических и физико-химических показателей (15 % ЛМ). В дальнейших исследованиях в качестве контрольного образца использовали образец БП с рациональной дозировкой ЛМ. С целью определения рациональной дозировки порошка моркови в рецептуру изделий с 15 % ЛМ вносили порошок моркови в количестве 10, 15 и 20 % взамен сахара по сухим веществам. Образцы БП исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. При выполнении работы применяли стандартные методы исследований. Определение содержания высокомолекулярных жирных кислот (ВЖК) в масле семян льна осуществляли с помощью метода газожидкостной хроматографии с использованием хроматографа «Кристалл 5000.1». Пищевую и энергетическую ценность изделий оценивали расчетным методом [22].
Результаты и их обсуждение
Исследуемые семена льна обладают коричневым цветом и запахом, свойственным нормальным семенам льна в соответствии с ГОСТ 10582-76. Отсутствует затхлый, плесневый и другие посторонние запахи. Мука из семян льна представляет собой сыпучий порошок, имеющий светло-коричневый цвет без постороннего запаха и вкуса (рис. 1).
Химический состав ЛМ и порошка моркови в сравнении с ПМ приведен в табл. 1 [22]. Установлено, что ЛМ и порошок моркови характеризуются в сравнении с ПМ низкой массовой долей влаги. Уникальность химического состава ЛМ заключается в наличии высокого содержания жира - 39,5 %, что в 30 раз выше, чем в ПМ (1,3 %). В порошке моркови жир отсутствует.
В ЛМ высок уровень протеина - 18,0 %, что в 1,5 раза выше, чем в ПМ (12,0 %). В порошке моркови протеина меньше, чем в ПМ -7,8 и 12,%, соответственно.
Массовая доля моно- и дисахаридов в ЛМ в 12,7 раз выше, чем в ПМ (0,3 %). Массовая доля моно- и дисахаридов в порошке моркови составляет 48,4 %, что значительно выше, чем в ПМ.
Массовая доля клетчатки в ЛМ (25,2 %) в 25 раз выше, чем в ПМ (0,1 %). Массовая доля клетчатки в порошке моркови в 9,9 раза выше, чем в ПМ (0,1 %).
ЛМ и порошок моркови по содержанию калия превосходят ПМ в 5,7 и 6,9 раза, соответственно. Содержание кальция в ЛМ и в порошке моркови выше, чем в ПМ в 12,0 и 5,2 раза, соответственно. Содержание магния в ЛМ выше, чем в ПМ, в 20,6 раза.
Содержание магния в порошке моркови в
-
3, 4 раза выше, чем в ПМ. По фосфору ЛМ превосходит ПМ в 6,4 раза, по содержанию железа - в 4,8 раза. Содержание фосфора в порошке моркови превосходит уровень в ПМ в 3 раза, по содержанию железа - в 2,5 раза.
Витаминный комплекс нетрадиционных добавок, как и минеральный, превосходит содержание витаминов В 1 , В2, РР в ПМ. Следует отметить, что ПМ не содержит в-каротин и витамин С, которые находятся на высоком уровне в порошке моркови (табл. 1).
Мука льна и порошок моркови обладают более высоким уровнем макро- и микроэлементов по сравнению с ПМ, что предполагает возможность повышения пищевой ценности при их применении в рецептуре БП, и позволяет оценивать ЛМ как биологически значимый функциональный компонент рецептуры.
С целью выяснения возможности обогащения БП полиненасыщенными жирными кислотами, относящимися к ФПИ, исследован жирнокислотный состав масла семян льна (табл. 2).
В масле ЛМ к доминирующим ВЖК следует отнести полиненасыщенную а-линоленовую (55,8 %), линолевую (14,2 %) и мононенасыщенную олеиновую жирную кислоту (20,6 %).
Уровень НЖК в масле муки из семян льна составляет 8,6 % от суммы ЖК. Масло ПМ содержит НЖК в 2,3 раза выше (19,5 %). Основные среди НЖК - пальмитиновая и стеариновая ЖК.
Уровень МНЖК в масле муки из семян льна составляет 21,4 % от суммы ЖК. Масло ПМ содержит МНЖК в 1,5 раза ниже (14,3 %). Основной ЖК в группе МНЖК является олеиновая кислота.

Мука пшеничная высшего сорта

Семена льна
Рис. 1. Внешний вид используемого мучного сырья

Льняная мука
Таблица 1
Химический состав пшеничной муки, муки семян льна и порошка моркови [22]
Наименование показателей |
Мука пшеничная высшего сорта |
Мука семян льна |
Порошок моркови |
Массовая доля влаги, % |
14,5 |
8,0 |
10,0 |
Массовая доля сырого протеина, % СВ |
12,0 |
18,0 |
7,8 |
Массовая доля жира, % СВ |
1,30 |
39,5 |
– |
Массовая доля моно- и дисахаридов, % СВ |
0,3 |
3,8 |
48,4 |
Массовая доля крахмала, % СВ |
76,4 |
— |
— |
Массовая доля клетчатки, % СВ |
0,1 |
25,2 |
9,9 |
Минеральные вещества, мг/100 г СВ |
|||
Калий |
143,00 |
813,0 |
990,0 |
Кальций |
21,0 |
255,0 |
109,0 |
Магний |
19,00 |
392,0 |
65,0 |
Фосфор |
101,00 |
642,0 |
300,0 |
Железо |
1,2 |
5,7 |
3,0 |
Витамины, мг/100 г СВ |
|||
β-каротин |
– |
– |
400 |
Витамин В1 |
0,17 |
1,64 |
0,12 |
Витамин В2 |
0,08 |
0,16 |
0,30 |
Витамин РР |
1,20 |
3,1 |
2,6 |
Витамин С |
– |
0,6 |
10,0 |
Таблица 2
Жирнокислотный состав семян льна в сравнении с пшеничной мукой
Наименование высокомолекулярных жирных кислот |
Содержание ВЖК, % к сумме жирных кислот (ЖК) |
|
Мука пшеничная высшего сорта [22] |
Семена льна |
|
Насыщенные (НЖК) |
19,5 |
8,60 |
миристиновая |
следы |
0,03 |
пальмитиновая |
16,9 |
4,50 |
стеариновая |
1,3 |
4,10 |
бегеновая |
– |
0,14 |
арахиновая |
следы |
0,14 |
Мононенасыщенные (МНЖК) |
14,3 |
21,40 |
олеиновая |
13,0 |
20,6 |
пальмитолеиновая |
1,3 |
0,05 |
гондоиновая |
– |
0,19 |
эруковая |
– |
0,54 |
нервоновая |
– |
0,02 |
Полиненасыщенные (ПНЖК) |
66,2 |
70,0 |
α-линоленовая |
3,9 |
55,8 |
линолевая |
62,3 |
14,2 |
Уровень ПНЖК в масле ЛМ составляет 70,0 % от суммы ЖК. Масло ПМ обладает высоким уровнем ПНЖК – 66,2 %, что на 5,4 % ниже, чем в масле ЛМ. Среди ПНЖК семян льна высок уровень α-линоленовой кислоты – 55,8 %. Уровень содержания α- линоленовой кислоты в 14,3 раза выше, чем в ПМ (3,9 %). Количество линолевой кислоты в семенах льна составляет 14,2 % по отношению к сумме жирных кислот. В ПМ высшего сорта содержание линолевой кислоты значительно выше – 62,3 %.
Линолевая и а-линоленовая ЖК относятся к эссенциальным факторам питания, оказывающим влияние на обмен веществ на уровне клеточных мембран. Кроме этого, указанные жирные кислоты характеризуются, наряду с растворимыми пищевыми волокнами, антиканцерогенным действием [23].
На следующем этапе определяли рациональную дозировку ЛМ взамен ПМ. Для этого добавку в количестве 10, 15 и 20 % по сухим веществам вносили взамен ПМ, предварительно смешивая мучную смесь. В качестве контроля готовили тесто по традиционной рецептуре и технологии. На рис. 2 приведены результаты органолептической оценки контрольного и опытных образцов бисквитного полуфабриката с заменой части пшеничной муки на ЛМ.
Результаты органолептического анализа свидетельствуют о том, что наибольшее количество баллов получил образец с применением 15 % ЛМ взамен ПМ. Образец характеризовался характерным приятным ореховым привкусом. Образец 20 % ЛМ имел выраженный привкус добавляемой муки и излишнюю маслянистость. Кроме этого, цвет изделия был темно-коричневым.
На следующем этапе исследований в рецептуру бисквитного полуфабриката с 15 % ЛМ с целью определения рациональной дозировки вносили порошок моркови взамен сахара белого в количестве от 10, 15 и 20 % по

Рис. 2. Гистограмма органолептических показателей бисквитного полуфабриката с заменой части ПМ на ЛМ, балл

Рис. 3. Гистограмма органолептических показателей бисквитного полуфабриката с применением 15 % ЛМ и порошка моркови, балл
сухим веществам. Снижение количества сахара производили, учитывая высокое содержание моно- и дисахаридов в составе порошка моркови. Органолептическую оценку образцов бисквитного полуфабриката с внесением 15 % ЛМ и различных дозировок порошка моркови осуществляли по 5-балловой шкале через 12 ч после выпечки.
На рис. 3 приведены результаты органолептической оценки образцов бисквитного полуфабриката с заменой ПМ на 15 % ЛМ и применением различных дозировок порошка моркови.
Установлено, что лучший образец по органолептическим показателям качества – бисквитный полуфабрикат с внесением 15 % ЛМ взамен эквивалентного количества по су- хим веществам ПМ и внесением 15 % порошка моркови взамен части сахара белого (по сухим веществам).
В табл. 3 приведены сведения о пищевой, энергетической ценности бисквитного полуфабриката с применением ЛМ в количестве 15 % взамен части ПМ и применением порошка моркови в количестве 15 % взамен части сахара (по сухим веществам), а также рассчитана степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах при употреблении 100 г изделия.
Анализ приведенных результатов свидетельствует о существенном влиянии применяемой ЛМ и порошка моркови в указанных дозировках на пищевую ценность готовых изделий. Так, содержание белка в изделиях,
Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность бисквитного полуфабриката с 15 % льняной муки взамен части пшеничной и 15 % порошком моркови взамен части сахара, г/100 г
Наименование пищевых веществ и энергетическая ценность |
Рекомендуемый уровень суточного потребления [24] |
Полуфабрикат бисквитный (основной), контроль |
Полуфабрикат бисквитный с добавлением 15 % ЛМ и 15 % порошка моркови |
||
содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г |
степень удовлетворения суточной потребности, % |
содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г |
степень удовлетворения суточной потребности, % |
||
Белки, г |
75 |
10,25 |
13,7 |
11,0 |
14,7 |
Жиры, г |
83 |
7,0 |
8,4 |
8,5 |
10,2 |
в т.ч., ПНЖК, г |
11 |
0,9 |
8,2 |
1,9 |
17,3 |
ω-3 (α-линоленовая), г |
1 |
0,04 |
4,0 |
0,85 |
85,0 |
ω-6 (линолевая), г |
10 |
0,8 |
7,7 |
1,0 |
10,0 |
Углеводы, г |
365 |
60,3 |
16,5 |
55,0 |
15,1 |
в том числе, сахара, г |
65 |
35,6 |
54,8 |
33,3 |
51,2 |
Пищевые волокна, г |
25 |
0,6 |
2,2 |
2,0 |
8,0 |
Калий, мг |
3500 |
125,0 |
3,6 |
216,0 |
6,2 |
Магний, мг |
400 |
35,80 |
9,0 |
43,00 |
10,8 |
Фосфор, мг |
800 |
132,60 |
16,6 |
172,00 |
21,5 |
В 1 , мг |
1,4 |
0,09 |
6,4 |
0,15 |
10,7 |
В 2 , мг |
1,6 |
0,27 |
16,9 |
0,30 |
18,8 |
РР, мг |
18 |
0,48 |
2,7 |
0,70 |
3,9 |
витамин С, мг |
60 |
0,00 |
0,0 |
0,60 |
1,0 |
ЭЦ, кДж |
10467 |
1450,0 |
13,9 |
1432,0 |
13,7 |
ЭЦ, ккал |
2500 |
346,4 |
13,9 |
342,0 |
13,7 |
приготовленных по модифицированной рецептуре, повысилось на 7,3 %, пищевых волокон – в 3,3 раза, калия – на 72,8 %, магния – на 20,1, фосфора – на 29,7 %.
Существенно возросла в опытном варианте степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах при употреблении 100 г БП – 8,0 %. В контрольном образце БП степень удовлетворения в пищевых волокнах в 3,3 раза ниже – 2,2 %. Степень удовлетворения суточной потребности в витамине В 1 составляет в опытном образце 10,7 %, что в 1,7 раза выше, чем в контрольном образце (6,4 %).
Потребление 100 г БП, приготовленного по модифицированной рецептуре, обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в ПНЖК, являющимися функциональными пищевыми ингредиентами, на 17,3 %, в ω-3 жирной кислоте – на 85 %, в ω-6 жирной кислоте – на 10,0 %, в витамине В 2 – на 18,8 % и в фосфор – на 21,5 %.
ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» регламентирует пищевой продукт, как источник высокого содержания ω-3, при условии суммы ω-3 жирных кислот не менее 0,4 г на 100 г. Следовательно, бисквитный полуфабрикат, приготовленный по модифицированной рецептуре, является источником высокого содержания ω-3 жирных кислот, и является функциональным пищевым продуктом.
Заключение
Таким образом, экспериментальное исследование формирования рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения на основе применения льняной муки и порошка моркови свидетельствует о возможности и целесообразности применения льняной муки в количестве 15 % взамен пшеничной муки и порошка моркови в количестве 15 % взамен сахара. Модификация рецептурного состава бисквитного полуфабриката приводит к расширению ассортимента мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, и повышению пищевой ценности продукции. В соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 бисквитный полуфабрикат, приготовленный по модифицированной рецептуре, является источником высокого содержания ω-3 жирных кислот, в связи с тем, что в 100 г изделий со- держится не менее 0, 4 г ω-3 жирных кислот, источником фосфора и витамина В2, так как их содержание в 100 г продукта составляет не менее 15 % от суточной потребности.
Список литературы Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения
- Пономарева, Е.И. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, О.Б. Скворцова // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79, № 4.- С. 114-118.
- Борцова, Е.Л. Использование в соответствии с системой ХАССП органопорошка из овсяных отрубей в бисквитном полуфабрикате / Е.Л. Борцова, Л.Ю. Лаврова, Н.А. Лесникова // Хлебопродукты. - 2015. - № 3. - С. 47-49.
- Усманова, Д.М. Конструирование без-глютеновых мучных кондитерских изделий / Д.М. Усманова, Е.В. Филиппова, А.Н. Куракина, И.Б. Красина // Научные труды СевероКавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. -2019. - Т. 26. - С. 97-101.
- Adeniyi, P.O. Fortification of Carbohydrate-rich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Necessity / Paulina O. Adeniyi, Veronica A. Obatolu, Bakare A.D., S.B. Lawal, A.T. Bolaji, O.A. Banjo // Journal of Food Security. - 2017. -Vol. 5, no. 2. - Р. 43-50.
- Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н Зоркина // Техника и технология пищевых производств. - 2010. -Т. 19, № 4. - С. 15-20.
- Максютова, М.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката / М.А. Максютова, С.А. Леонова, Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. - 2018. - № 9. - С. 51-54.
- Янова, М.А. Использование текстури-рованных зерновых продуктов в производстве основного бисквита/ М.А. Янова, Н.В. Прису-хина // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 2 (155). - С. 137-147.
- Типсина, Н.Н. Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре / Н.Н. Типси-на, Г.Г. Самитина // Вестник КрасГАУ. -2018. - № 2 (137). - С. 144-145.
- Menasra А. Quality characteristics of biscuit prepared from wheat and milk thistle seeds (silybum marianum (L) gaertn) flour/ A. Menasra, D. Fahloul// Carpathian Journal of Food Science and Technology. - 2019. -V. 11(4). - P. 5-19.
- Панкина И.А. Использование семян чечевицы при создании пищевых продуктов для диетического питания / И.А. Панкина, Е.С. Белокурова, М.О. Ерзикова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Т. 7, № 2 (42). - С. 34-38.
- Воронина, М.С. Влияние термической обработки на полифенолы свежих ягод и продукты их переработки/ М.С. Воронина, Н.В. Макарова // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. - 2015. - № 11. - https://cyberleninka.ru/ article/n/vliyanie-termicheskoy-obrabotki-na-polifenoly-svezhih-yagod-i-produkty-ih-pererabotki (дата обращения: 25.01.2021).
- Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81, № 2. - С. 139146.
- Подходы в технологии производства продуктов питания для диетотерапии населения с глютеновой энтеропатией / С.П. Мерен-кова, И.Ю. Потороко, Ю.С. Контонистова, Т.Ю. Фомина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2020. - Т. 8, № 1. - С. 81-93. DOI: 10.14529/food200110
- Урубков, С.А. Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 2. - С. 232-241.
- Capriles D. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health / D. Capriles, A. Areas // Comprehensive Reviewsin FoodScienceand FoodSafety, 2014. - Vol. 13. - P. 871-890.
- Баженова, Т. С. Применение пшенной муки в производстве безглютенового бисквита / Т. С. Баженова, И. А. Баженова, Н. В. Барсукова // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2018. - Т. 7, № 2(42). -С.39-42.
- Москвичева, Е.В. Использование муки из семян расторопши в производстве безглютеновой продукции / Е.В. Москвичева, Э.Э. Сафонова, И.А. Тимошенкова // Международный научно-исследовательский журнал. -2017. - № 8. - Ч. 3.
- Холодова, Е.Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритика-левой и пшенной муки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Холодова Екатерина Николаевна. - Орел, 2010. - 195 с.
- Егорова, Е.Ю. Разработка пищевого концентрата - полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48, № 2. - С. 36-45.
- Чугунова О.В., Кокорева Л.А., Тиунов В.М. Обоснование рецептурного состава сухих безглютеновых кулинарных смесей // Индустрия питания/Food Industry. - 2018. - Т. 3. № 2. - С. 22-30.
- Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - 2004. - 215 с.
- Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2.: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
- Зубцов, В.А. Потребительская ценность семян льна / В.А. Зубцов, Т.И. Лебедева, Л.Л. Осипова // Аграрная наука. - 2002. -№ 11.- С. 7- 9.
- Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011 [Электронный ресурс]: Утв. решением комиссии Таможенного союза от 9.12. 2011 г. № 881]. - http://docs. cntd.ru/document/902320347.