Функциональные напитки на основе сыворотки с экстрактом виноградной выжимки и фруктовым соком

Промышленные отходы приводят к загрязнению и ухудшению состояния окружающей среды, а также наносят вред населению и животным. Сыворотка, являясь побочным продуктом переработки молока, является источником белков и азотистых соединений, углеводов, липидов, минеральных добавок, витаминов, органических кислот, ферментов, макро- и микроэлементов. Аминокислотный состав молочной сыворотки представлен аминокислотами белковых веществ и свободными аминокислотами. Еще одним ценным вторичным сырьем являются виноградные выжимки, которые практически не перерабатываются и становятся фактором антропогенной нагрузки, загрязняющим окружающую среду. Виноградные выжимки имеют богатый химический состав, в их составе особенно большое количество фенольных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. В настоящее время можно отметить значительный рост производства и потребления безалкогольных напитков с различными добавками, состав которых изобилует ненужными красителями и ароматизаторами. Целью работы является использование молочной сыворотки для разработки технологии напитков функционального назначения, что непосредственно повысит эффективность ее переработки, в качестве вторичного сырья при промышленном производстве, а также послужит цели улучшения экологической обстановки в местах расположения молокоперерабатывающих предприятий. В частности, создание функциональных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением виноградных выжимок, фруктовых соков и пектина позволит обогатить молочный напиток комплексом биологически активных веществ, микроэлементов, антиоксидантов, витаминов. Были разработаны две технологии функциональных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением 25% экстракта выжимок черного винограда Хусейна, в первой 25% вишневого, а во второй 25% персикового соков. Первая рецептура продемонстрировала значительное содержание макро- и микроэлементов, включая кальций (12,10%), натрий (5,04%), магний (1,60%), фосфор (7,31%) и калий (24,61%). Аналогичным образом, вторая рецептура имела значительный состав макро- и микроэлементов, включая кальций (9,50%), натрий (4,28%), магний (1,33%), фосфор (6,37%) и калий (21,91%). Все микробиологические показатели соответствуют требованиям ГОСТ и свидетельствуют об отсутствии патогенной микрофлоры, что является одним из показателей гарантированного санитарного благополучия предлагаемой продукции. Разработанные напитки обладают хорошими органолептическими показателями, высокой биологической ценностью и низкой себестоимостью.