Функционалды асиеттері бар биоэкологиялы німдерді алу технологияларын зірлеу шін жеміс-ккніс німдеріні аудандастырылан сорттарын зерттеу

Кіріспе

Көкөністер, жемістер мен жидектердің адам тамақтануындағы маңызы белгілі. Олар дәмді, қоректік, денсаулыққа пайдалы. Көкөністер мен жемістер үлкен энергетикалық құндылыққа ие емес, бірақ адам денсаулығына тікелей байланысты маңызды қорек-тік заттарды (метаболизмнің қалыпты жүзеге асырылуы үшін қажетті қоректік заттар) жеткізушілер болып табылады. Витаминдер, минералдар, оңай сіңетін көмірсулар, дие-талық талшықтар, пектин – бұл табиғаттың осы сыйлықтарына бай қоректік заттардың толық тізімі осы ғана емес [1-7].

Пектин-полисахарид (жоғары молекулалық көмірсулар). Пектиннің жоғары мөлшері бар жемістерге: алма, қара өрік, мүк-жидек, қарақат, ал көкөністерге қант қызылшасы, қызылша, сәбіз және т.б. осы жеміс -көкөніс өнімдері жатады, қосымша пектин қоспай джем, картоп пюресі, шырындар және т. б. дайындауға болады[8-12].

Пектин технологиялық тұрғыдан да маңызды, өйткені ол жоғарыда аталған өнімді алу кезінде дайын өнімнің дәміне, иісі мен түсіне әсер етпестен жеткілікті күшті құрылымды құрайды. [13,14].

Асқазан-ішек жолына түсіп, пектин гельдер түзеді. Ісінген кезде пектин массасы ас қорыту каналын сусыздандырады және ішек арқылы өтіп, улы заттарды сіңіреді[15].

Әлемде, оның ішінде Қазақстанда жеміс-көкөніс өнімдерін (алма, сәбіз, қызылша және т.б.) қайта өңдеу өте өзекті болып табылады, өйткені сақтау барысында өсірілген өнімнің 30%-ы және одан астамы жоғалады. Алайда, Республика жағдайында жоғарыда аталған жеміс-көкөніс өнімдерін қайта өңдеудің тиімді технологиялары әзірленбегендіктен, аталған проблема шешілмеген және өте көкейкесті болып қалуда [1].

Жоғарыда аталғандардың негізінде, Қазақстан Республикасының жағдайында жаппай тұтыну үшін, табиғи-сауықтыру қасиеттері бар функционалдық мақсаттағы өнімдерді алу мақсатында, қант қызылшасының сығымдарынан алынған құрамында пектині бар сығынды қосылған жеміс-көкөніс джемдерін, пюре мен шырындарды алу үшін жемістерді (алма) және көкөністерді (қызылша, сәбіз және т.б.) кешенді және терең өңдеу бойынша тиімді ресурс үнемдеуші технологияны әзірлеу аса өзекті болып табылады деп қорытынды жасауға болады.

Бұл мақалада функционалдық, биоэко-логиялық және табиғи-сауықтыру қасиеттері бар шырындар, пюрелер, джемдер өндіру технологияларын әзірлеу үшін жемістер мен көкөністердің (қызылша, сәбіз, алма) аудандастырылған сорттарын бағалау қарастырылады.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Ғылыми-эксперименттік жұмыстар "Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ҒЗИ" ЖШС - нің және "Голд-продукт" ЖШС-нің өндірістік кәсіпорнының және т. б. зерттеу зертханаларының базасында жүргізілді.

Зерттеу нысандары: алма, сәбіз, қызылша, пектиннің аудандастырылған сорттары.

Жемістер мен көкөністердің аудандастырылған сорттарының (ас қызылшасы, сәбіз, алма және т.б.) физикалық-химиялық қасиеттерін зерттеу, шырындар, пюрелер, джемдер өндіру технологияларын әзірлеу үшін жемістер мен көкөністерге (ас қызылшасы, сәбіз, алма және т. б.) келесі әдістер мен ГОСТ бойынша талдау жүргізілді: еритін қатты заттар ГОСТ 28562 - 90; титрленетін қышқылдық ГОСТ 25555.0 - 82; РН ортасы ГОСТ 26188 - 84; жалпы қант ГОСТ 8756.13 -87; "С" витамині МЕМСТ 24556-89; каротин -

МЕМСТ 8756.22-80; пектин - "өсімдіктерді биохимиялық зерттеу әдістері" А. И. Ермаков және т. б. [16].

Алынған нәтижелер Г. Ф. Лакиннің био-метриялық әдісі бойынша математикалық өңдеуден өтеді [17], кейіннен олар аналитикалық зерттеледі және камералдық өңдеуден өтеді.

Нәтижелер және оларды талқылау

Қолда бар әдеби, электрондық және басқа да ақпараттық мәліметтерді зерделеу мен талдау негізінде Қазақстанда, ТМД елдерінде (Ресей, Белоруссия, Украина, Өзбекстан, Қырғызстан және т. б.) және шетелдерде (Болгария, Польша және т. б.) шырын өнімдерін, джемдер мен пюрелерді өндірудің қатаң технологиялық режимдерді (жоғары температура, рН) пайдалану салдарынан қолда-ныстағы технологиялары анықталды - химиялық қоспалар және т.б.) шырын өнімдерін, пюрелер мен джемдерді дайындаудың техно-логиялық процесінде, дайындалған өнімнің құрамында пектин сияқты технологиялық тұрғыдан өте құнды компонентті сақтау нәтижесінде ескерілмейді, бұл көбінесе құрамында аз немесе аз сақталатын дайын өнімнің құрамында, белсенді сіңірілетін түрде витаминдер мен т. б., табиғи биологиялық пектинді қорғаныш субстанциясын сақтау үшін биоло-гиялық маңызды болып табылады.

Бұл жағдайда, көбінесе қысқа уақыт ішінде, құрамында белсенді сіңірілетін форма-дағы дәрумендер мен минералды қосылыстар бар алынған өнімдерде (шырындар, пюрелер мен джемдер), пектиндерден қолайлы қорғаныс ортасы болмағандықтан, осы өнімдерді дайындау технологиясында қолданудан, әсіресе пастерлеу сатысында, жоғары температура факторларының әсерінен олар белсенді күйін ағза үшін сіңірілмейтін формаларға өзгертеді.

Сонымен қатар, көкөністерде функционалды және биологиялық белсенді түрде дәрумендердің, микроэлементтердің және т.б. сақталуын қамтамасыз ететін пектин субстанциясы көп (ас немесе қант қызылшасы және т. б.) бар екендігі дәлелденді және сол арқылы биологиялық белсенді, пайдалы, функционалды, биоэкологиялық және табиғи - сауықтыру қасиеттері бар өнімдер алуға ықпал етеді.

Жоғарыда аталғандар функционалдық қасиеттері бар биоэкологиялық жеміс-көкө-ніс өнімдерін алуға бағытталған бұл ғылыми жұмыс Қазақстан Республикасы үшін де, ТМД елдері (Ресей, Белоруссия, Украина,

Өзбекстан, Қырғызстан және т.б.) және шет ел үшін де өзекті және өте маңызды болып табылатынын дәлелдейді.

Бұл ретте ғылыми - талдамалық мәліметтерді және зерттеулердің өз нәтижелерін жинау және талдау жолымен тиімді полис құрамды рецептілері бар шырындарды, пюре-лерді, джемдерді алу технологияларын әзірлеу үшін жарамды алма, сәбіз, қызылша, қара өрік, қарақаттың аудандастырылған сорттары таңдап алынды және олар белсенді пайдалы құрамдас бөліктерге, теңдестірілген және толыққанды байытылды.

Бұл жағдайда алма, сәбіз, қызылша, қара өрік және қарақаттың таңдалған аудандасты- рылған сорттарын бағалау және физика -химиялық талдау жүргізілді, олар кейіннен жоғарыда аталған ғылыми-практикалық әзір-лемені жүргізу үшін пайдаланылатын болады. Бұл ретте, негізінен бағдар сорттардың аудандастыру дәрежесіне, технологиялық қайта өңдеу үшін жарамдылығына және негізінен пек-тиннің құрамына жасалды, онда 0,6-0,8% және одан жоғары деңгейден төмен болмауы тиіс.

Үш параллель анықтаманың орташа арифметикалық нәтижелері сынақтың соңғы нәтижесі ретінде қабылданады. Зерттеу нәтижелері 1-кестеде келтірілген.

Кесте 1. Аудандастырылған сорттардың шикізатындағы физика-химиялық көрсеткіштерді зерттеу нәтижелері: сәбіз: "Алау" және "Шантанэ", қызылша: "Бордо", "Қызыл-қоңыр", алма: "Голден Делишес", "Заря Алатау" "Стар - кримсон", "Айдаред", "Стенли" өріктері және қарақат: "Алтын","Алтай".

№	Өнім атауы	Титрле-нетін қышқыл дық, %	Қант мөл-шері,%	Еритін құрғақ заттар %	pH-орта	Жалпы пектин, %	Каротин, мг/кг	«С» Витамині, мг%
Шикізат
1	«Алау» сәбізі	0,16±0,02	8,93±0,2	12,93±0, 2	6,2± 0,2	0,84±0,2	9,8±0,2	5,66±0,1
2	«Шантанэ» сәбізі	0,14±0,01	6,90±0,2	11,83	6,30± 0,2	0,78±0,1	9,6±0,2	5,86±0,1
3	«Бордо» қызылшасы	0,09±0,01	18,02±0,3	18,4±0,3	5,65± 0,1	1,18±0,2	-	-
4	«Қызыл-қоңыр» қызылшасы	0,11±0,01	16,67±0,3	21,8±0,5	5,67± 0,1	1,11±0,2	-	-
5	«Голден Де-лишес» алмасы	0,47±0,03	10,83±0,2	14,0±0,3	-	1,68±0,2	-	12,16±0,2
6	«Заря Алатау» алмасы	0,70±0,02	8,50±0,2	12,2±0,2	-	1,50±0,1	-	8,36±0,2
7	«Айдаред» алмасы	0,61±0,02	11,5±0,3	12,0±0,2	-	1,45±0,1	-	11,6±0,2
8	«Стар -кримсон» алмасы	0,28±0,02	11,10±0,3	13,50±0, 2	-	1,47±0,1	-	10,5±0,2
9	«Стенли» қараөрігі	0,68±0,02	10,1±0,3	14,0±0,3	-	5,73±0,1	-	8,5±0,2
10	«Эдинбургская» қараөрігі	1,17±0,02	6,18±0,2	18,5±0,2		5,12±0,1		6,57±0,1
11	«Алтын» қара қарақаты	0,83±0,03	8,15±0,2	14,0±0,3	-	5,07±0,1	-	129,816±0,9
12	«Алтай» қызыл қарақаты	2,76±0,2	5,38±0,1	8,0±0,2	-	7,74±0,2	-	34,2±0,6

1 -кестеде көрсетілгендей, сәбіздің аудандастырылған түрлеріндегі жалпы пектиннің мөлшері: 0,78±0,1% - 0,84±0,2%; қызылшада-1,11-1,18± 0,2%, алмада - 1,45±0,1-1,68±0,2%, қара өрікте-5,12-5,73±0,1%, қарақатта -5,07±0,1-7,74±0,2%. Алманың аудандастырылған сорттарындағы "С" витаминінің мөлшері келесі деңгейде болды: 8,36 - 12,16 мг/%, қара өрік 6,57-8,50 мг/%, қарақатта - 34,2±0,6129,816±0,9 мг/%,сәбіздегі а - каротин, деңгейінде: 9,6-9,8±0,2 мг/кг.

Алынған зерттеу нәтижелерін талдау негізінде біз мыналарды бөлдік: 3 аудандастырылған алма сорттары: "Голден Делишес", "Стар-кримсон", "Айдаред", сәбіз "Алау" пектин мен каротиннің құрамы бойынша, ал қызылша сорты: "Бордо" пектиннің мөлшері бойынша, олар кейіннен қосымша зерттеліп, қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, қызылша және т. б.) жеміс-көкөніс джемдерін, пюре, шырындарды алу технологиясын әзірлеу үшін пайдаланылатын болады.

Функционалдық, биоэкологиялық және табиғи - сауықтыру қасиеттері бар көрсетілген жеміс - көкөніс өнімдерінен және т.б. қолайлы технологияларды әзірлеу үшін біз физикалық-химиялық зерттеулер негізінде таңдалған сорттарда ғана сұйық фазаның сандық шығуының және сығудың көрсеткіштерін зерттедік. Аталған көрсеткіштерді зерттеу нәтижелері 2-кес-теде келтірілген.

2-кесте-техникалық пісу кезеңінде алма, сәбіз және қызылшаның аудандастырылған сорттарының сұйық фазасының сандық шығуын және сығылуын анықтау нәтижелері

Өнім атауы	Общая масса, г	Масса выжимок, г	Выжимки %	Масса сока, г	Сок %	Общие Потери, %
«Стар -кримсон» алмасы	1317,0±1,0	547556±2,0	41,53±4,0	580-592±2,0	44,04±1,0	10,414,43±2,0
«Голден Делишес» алмасы "	1257,0±1,0	591620±2,0	47,02±4,0	550-592±2,0	43,76±1,0	9,2212,5±1,0
«Айдаред» алмасы	1240±1,5	595584±2,0	47,98±4,0	580-598±2,0	46,77±2,0	5,257,45±2,0
«Алау» сәбізі	1000,0±1,0	547-546 ±2,0	54,5±4,0	388-400±2,0	41,12±3,0	3,0-8,0±1,0
«Бордо» қызылшасы	1000,0±1,0	519-535 ±2,0	51,87±4,0	395-309±2,0	39,75±3,0	3,0-8,0±1,0

Қорытынды

Жеміс-көкөніс өнімдері, атап айтқанда шырындар, пюрелер, джемдер және т.б. өте пайдалы болып қана қоймай, сонымен қатар полисоматикалық болып табылады, өйткені ол белсенді пайдалы компоненттермен байытылған, теңдестірілген және толыққанды болады. Сонымен қатар, көкөністерде биоло-гиялық белсенді түрде дәрумендердің, мик-роэлементтердің және т.б. сақталуын қамтамасыз ететін пектинді заттар көп (ас немесе қант қызылшасы және т. б.) бар екендігі дәлелденді, осылайша биологиялық белсенді, пайдалы, функционалды, биоэкологиялық және табиғи-сауықтыру қасиеттері бар өте пайдалы өнімдер алуға ықпал етеді.

Жүргізілген талдамалық зерттеулер негізінде алманың 3 аудандастырылған сорт- тары іріктелді: "Голден Делишес", "Стар-кримсон", "Айдаред", сәбіз - "Алау", пектин мен каротин мөлшері бойынша және қызылша сорттары: "Бордо", пектин мөлшері бойынша, олар кейіннен жоғарыда көрсетілген жеміс-көкөніс өнімдерін алу технологиясын әзірлеу үшін пайдаланылатын болады.

Көрсетілген жеміс-көкөніс өнімдерінен қолайлы технологияны әзірлеу үшін олардан сұйық фазаның шығуының және сығудың сандық көрсеткіштері зерттелді. Сонымен қатар, алманың аудандастырылған сортта-рындағы шырынның шығымдылығы деңгей-де екендігі анықталды: 43,76±0,1% - 46,77±0,2%, ал сығу: 547-620±2,0 г, сәбіз шырынын - 41,12 ±0,3%, сығу - 547 - 546±2,0 г, қызылша шырынын -39,75 - ± 3,0% және сығу-519-535 г±2,0 г, өнімнің жалпы массасынан.

Алынған нәтижелер жоғарыда аталған өнімдердің ұтымды технологиялық режимдерін жасауда өте маңызды.

Мүдделер қақтығысы. Авторлар мүдделер қақтығысының жоқтығын мәлімдейді.

ҚАРЖЫЛАНДЫРУ     ТУРАЛЫ

АҚПАРАТ. Материалдар "қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, қызылша) жеміс-көкөніс джем-дерін, пюрелер, шырындар алу техноло-гиясын әзірлеу" жобасын орындау шеңберінде BR10764970 "шикізат бірлігінен дайын өнімнің ассортиментін кеңейту және шығару, сондай-ақ өнім өндірісіндегі қалдықтар үлесін азайту мақсатында ауыл шаруашылығы шикізатын терең қайта өңдеудің ғылымды қажетсінетін технологияларын әзірлеу" ғылыми-техникалық бағдарламасы, бюджеттік бағдарлама: 267" білім мен ғылыми зерт-теулердің қолжетімділігін арттыру": 101" Ғылыми зерттеулер мен іс-шараларды бағ-дарламалық-нысаналы қаржыландыру " ҚР АШМ 2021-2023 жылдарға арналған.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития отраслей переработки сельхозпродукции // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана – №1. – 2015. – С. 2

• 2.    Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. – М,– 2012. – 376 с.

• 3.    Hertog M.G. Les flavonoides dans le the. Le vin rouge et les oignons protegnet – il contre les maladies cardio vasculaires et le concair. PolyrhenolsActualites – 2015. №13. – Р. 17-19.

• 4.    Авидзба А.М., Загоруйко В.А., Огай Ю.А. Гигиенические и лечебные свойства природных соединений плодоовощной продукции, перспективы их целенаправленного использования при разработке новых биологически ценных продуктов питания Материалы международной научной конференции. «Биологически активные природные соединения винограда: применение в медицине продуктов с высоким содержанием полифенолов винограда», Симферополь. – 2013. – С.73-75

• 5.    Огай Ю.А., Вайлуко Г.Г., Загоруйко В.А. Косгагорыз А.М. Пищевой концентрат из плодоовощной продукции, достижения и перспективы производства и применения в питании // Материалы международной научнопрактической конференции «Биологически активные природные соединения винограда: перспективы производства и применение в медицине». – Симферополь – 2015. – С.60-62

• 6.    Kanner J., Frankel E., German B., Kinsella J.E., Agric J. Natural Antuoxidant in Grapes and Wines. – Food.chem. – 2019 -42. – РР. 64-69.

• 7.    Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. – М, 2015. – 387 с.

• 8.    Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др.-Киев.-2009.- 88с

• 9.    Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 2011. – 238 с.

• 10.    Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М.: - 2017. -190 с.

• 11.    Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов и овощей. - М.; 2009. -608 с.

• 12.    Бойко Е.А. Варенья, компоты, джемы. -М.: Рипол Классик, 2007. – 264c.

• 13.    Колобов С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 156 с.

• 14.    Krasovska A., Rosiak D., Czkapiak K., Lukaszewicz M. Chemiluminescence detection of peroxyl radicals and comparison of antioxydant activity of phenolic compounds // Current topics in Biophysics. - 2000. - V. 24. - P. 89-95.

• 15.    Steinberg D., Parthasarathy S., Care Т.Е., Khoo J.C., Witztum J.L. Beyond cholesterol: Modifications of low-density lipoprotein that increases its ath-erogenicity. // N Engl J Med. 2019: 320. -Р. 915-924.

• 16.    А.И. Ермаков., В.В. Арасимович., М.И. Смирнова – Иконникова., И.К. Мурри./Сельхозгиз: Методы биохимического исследования растений, 2002,. 206 с.

• 17.    Лакин Г.Ф. Биометрия – М.; 2015. – 196 с.