Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов с БАД
Автор: Васюкова А.Т., Кусова И.У., Эдварс Р.А., Любимова К.В., Григорян А.Э., Василиевич Н.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (92), 2022 года.
Бесплатный доступ
В статье изложены основные сведения о функционально-технологических свойствах мясных полуфабрикатов с биологически активными добавками порошков растительного происхождения: клетчатка, семена чиа, перец черный молотый. Обоснован выбор биологически активной добавки клетчатки, семен чиа для создания мясного полуфабриката функционального назначения. Определены и проанализированы влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности мясного фарша для производства мясных полуфабрикатов функционального назначения. Определена оптимальная доза внесения биологически активной добавки клетчатки и семен чиа. В качестве ингредиента семен чиа универсальны в любом блюде, способны поглощать жидкость и превращаться в гель. Пищевое волокно проходит через весь пищеварительный тракт практически в неизмененном виде. Но это вещество имеет огромное значение для правильного пищеварения и коррекции веса, регулирования сахара и уровня холестерина в крови. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных мясных композиций для изготовления индустриальным способом полуфабрикатов высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава мясных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и медико-биологических рекомендаций к питанию населения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных мясных кулинарных изделий. Установлена взаимосвязь между массовой долей белковых, жировых и углеводных компонентов. Влагосвязующая способность для мясных фаршей с клетчаткой и чиа 80,1-88,1%, влагоудерживающая способность 84,2-86,0% и жиросвязующая способность 80,1-88,2%.
Пшеничная клетчатка, пищевые волокна, мясные полуфабрикаты, продукты питания, бад
Короткий адрес: https://sciup.org/140296209
IDR: 140296209 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-2-71-77
Список литературы Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов с БАД
- ФАО и ВОЗ. 2020. Устойчивое здоровое питание. Руководящие принципы. Рим, 2020. URL: https://doi.org/10.4060/ca6640ru
- Фурман Э. Устойчивый рацион питания способствует достижению всех целей в области устойчивого развития. URL: https://www.un.org/ru/41628
- Об основах государственной политики: распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р
- Утверждены правила здорового питания россиян на период до 2020 года // Российская газета. 2010. № 249. URL: https://rg.ni/2010/l 1/03/pravila-dok.html
- Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р. URL: http://www.pravo.gov.ru
- Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента РФ от 21.01.2020 №20. URL: http://publication.pravo.gov.ru/DocumentA/iew/0001202001210021? mdex=Ö&rangeSize=l
- Попова А. Ю., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. №. 4 (536). С. 6-19. doi: 10.33029/0042-8833-2021 -90-4-6-19
- Погожева А.В., Смирнова Е.А. К здоровью нации через многоуровневые образовательные программы для населения в области оптимального питания // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 262-272. doi: 10.24411/0042-8833-2020-10060.
- Состав потребительской корзины россиян меняется в сторону здорового питания // ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве. 2022. URL: https:// 77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/10744-sostav-potrebitelskoj-korziny-rossiyan-menyaetsya-v-storonu-zdorovogo-pitaniya-26-04-2022
- Липатова Л.П. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2014. №. 3. С. 48-49.
- Прогноз развития рынка мясных полуфабрикатов. URL: https://gidmark.ru/cat1/prognoz-rynka-myasnyh-polufabrikatov-v-usloviyah-tekucshego-ekonomicheskogo-krizisa-v-svyazi-s-rasprostraneniem-covid-19-v-rossii
- Пищевые волокна - важный компонент здорового питания // ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве. 2021. URL: https:// 77.rospotrebnadzor.ru/index.php/doc/infdoc/9031-pishchevye-volokna-vazhnyj-komponent-zdorovogo-pitaniya
- Устинова А.В., Белякина Н.Е., Сурнина А.И., Прянишников В.В. и др. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон // Все о мясе. 2008. №. 3. С. 24-28.
- Волощенко Л.В., Карайченцева А.В., Копылова Н.Ю. Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных полуфабрикатов // Международный научно - исследовательский журнал. URL: https://research-journal.org/technical/ispolzovanie-pshenichnoj-kletchatki-v-texnologii-myasnyx-polufabrikatov/
- Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 1996. 255 с.
- Васюкова А.Т. , Любимова К.В. Влияние изменения состава мясных рубленных изделий на их жирно-кислотный состав // Электронный сборник тезисов по итогам IV Международного симпозиума «INNOVATIONS IN LIFE SCIENCES». URL: https://ils2022.bsu.edu.ru/ils2022/
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Профикс, 2003. 584 с.
- Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13.
- 19Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
- Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
- Скурихин И.М. , Тутельян В.А. Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. Москва: Дели, 2008. 356 с.
- Васюкова А.Т. , Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28-31.
- Eskin M., Robinson D.S. Food shelf life stability: chemical, biochemical, and microbiological changes. CRC Press, 2000.
- Froning G. W., McKee S. R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products // Poultry meat processing. CRC Press, 2000. P. 253-266.
- Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // British Journal of Nutrition. 2002. V. 88. №. S2. P. S133-S138. doi: 10.1079/BJN2002677
- Veeman M. Policy development for novel foods: issues and challenges for functional food // Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue Canadienne d'agroeconomie. 2002. V. 50. №. 4. P. 527-539. doi: 10.1111/j. 1744-7976.2002.tb00353.x
- Jia Z., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research. 2001. V. 333. №. 1. P. 1-6. doi: 10.1016/S0008-6215(01)00112-4
