Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд
Автор: Пушка О.С., Гавриш А.В., Немирич А.В., Патычук В.П., Василенко В.С., Ищенко Т.И.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (112), 2016 года.
Бесплатный доступ
Определены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов из восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия- Termflo, Thermteх. Исследованы вязкость и температура клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Определено, что по функционально-технологическим свойствам нативный картофельный и исследуемые модифицированные крахмалы не отличаются, однако преимущество имеют модифицированные крахмалы, поскольку не теряют свои свойства после двойной пастеризации. Наибольшую вязкость имеет картофельный крахмал, однако внесение в крахмальный клейстер масла и поверхностно-активных веществ значительно влияет на вязкость и температуру клейстеризации крахмалов. Вязкость картофельного крахмала снижается при введении вышеуказанных добавок почти в 2 раза, а вязкость модифицированных крахмалов, наоборот - повышается в 1,4 и 1,2 раза, что является положительным показателем для создания кулинарного полуфабриката для супов-пюре.
Кулинарный полуфабрикат, крахмал, суп-пюре, эмульсия, консис-тенция, вязкость
Короткий адрес: https://sciup.org/140204875
IDR: 140204875
Список литературы Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд
- Способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов. Патент на полезную модель 2129810 Росия, A23L1/40, A23L1/39. Коваленко В.И.; Мячикова Н.И.; Крайнюк Л.Н. ХГУПТ, Заявлено 17.11.94; Опубл. 10.05.99, Бюл. №13.
- Ганзенко В. Соевые бобы//Пищевая и перерабатывающая промышленность. -2006. -№10. -С. 24-26.
- Тошев А.Д. Исследование технологических свойств крупы перловой №2 воздушной/А.Д. Тошев, Н.В. Полякова, А.С. Саломатов//Техника и технология пищевых производств. -2012. -№1. -С. -77-81.
- Полумбрик, М. О. Вуглеводи в харчових продуктах i здоров'я людини: монографiя/М. О. Полумбрик; НУХТ. -К.: Академперiодика, 2011. -487 с.
- Mc Clements D.J. Food emulsions. Principles, practice, and technigues./David Julian Mc Clements//Boca Raton London New York Washington, D.C., 1999 by CRC Press LLC, 336 р.