Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава

В России сбивные кондитерские изделия традиционно отличаются высоким спросом у потребителей. В основной массе этих продуктов содержатся регуляторы вкуса, красители, ароматизаторы [1]. Наличие в рецептурном составе

данных ингредиентов, а также небольшое количество микро- и макронутриентов, пищевых волокон и витаминов заставляет производителей искать пути увеличения пищевой ценности данной группы изделий. Перспективным является обогащение высокосахароемких сладостей натуральными добавками: фруктово-овощными порошками, For citation

пастами, соками и др. [2, 3]. В сбивных изделиях содержится большое количество яичного белка, который относится к дорогостоящему сырью. Кроме этого существует категория людей, страдающая его непереносимостью. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ разработан способ получения сбивного кондитерского изделия с использованием в качестве пенообразователя – белка растительного происхождения, в качестве обогатителя – порошка цикория. Изделия могут выпускаться как готовый к употреблению продукт, так и являться полуфабрикатом тортов[4].

Цели и задачи исследования

Цель исследования – разработка технологии сбивного кондитерского изделия на агаре, с использованием пенообразователя – муки пшеничной высшего сорта, с добавлением порошка цикория.

За контрольный образец была взята рецептура сбивного кондитерского изделия на агаре «Селена», с использованием пенообразователя – муки пшеничной высшего сорта, без обогатителя. В ходе исследований добавляли обогатитель –порошок цикория.

Задачи исследования :

─ маркетинговый анализ и исследование рынка сбивных кондитерских изделий в супермаркетах г. Воронеж;

─ обоснование выбора рецептурных компонентов;

─ определение дисперсности воздушных пузырьков в сбивной массе;

─ определение  показателей качества готовых изделий;

─ определение   цветности сбивных кондитерских изделий;

─ определение      антиоксидантной активности;

─ расчет пищевой и энергетической ценности.

Маркетинговый анализ и исследование рынка сбивных кондитерских изделий в супермаркетах г. Воронеж

Изучен ассортимент сбивных кондитерских изделий в 10 супермаркетах г. Воронеж: «Линия», «Магнит», «Карусель», «Пятью пять», «Центрторг», «Лента», «Винегрет», «Billa», «Зеленый остров», «Перекресток» (рисунок 1) .

Самый большой сегмент сбивных кондитерских изделий крупных супермаркетов представлен зефиром – 70%, на втором месте пастила – 20%, суфле составляет – 10%. В их составе в качестве пенообразователя содержится яичный белок. Таким образом является актуальной тема разработки технологии сбивного изделия без яичного белка.

□ Зефир Zephyr Q Пастила Pastila □ Суфле Souffle

Рисунок 1. Диаграмма процентного распределения сбивных кондитерских изделий в супермаркетах г. Воронеж.

Figure 1. The percentage distribution diagram of whipped confectionery products in the supermarkets of Voronezh.

Обоснование выбора рецептурных компонентов

Выбор рецептурных компонентов обоснован содержанием в муке пшеничной высшего сорта пищевых волокон – пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы; микро-и макроэлементов – кальция, калия, магния, селена, цинка, витаминов РР, Е, К, D, группы В, оказывающих благотворное влияние на организм человека и повышающих пищевую ценность нового вида изделия[5].

В качестве обогащающей добавки выбран порошок цикория. Фруктоза, содержащаяся в цикории, помогает печени выводить вредные вещества из организма. Цикорий помогает при начальных стадиях заболевания сахарным диабетом[6].

Цикорий –прекрасный заменитель кофе. Корень цикория обладает вяжущими, сахаропонижающими свойствами. В таблице 1 представлен химический состав порошка цикория

Таблица 1.

Химический состав порошка цикория

Table 1.

The chemical composition of the powder of chicory

Компоненты | Components	Содержание (content) в 100 г.
Белки, г | Proteins, g	4.2
Углеводы, г | Carbohydrates, g	64.6
Пищевые волокна, г | DietaryFiber, g	1.5
Зола, г | Ash, r	0.89
Моно- и дисахариды (сахара), г | Mono- and disaccharides (sugar), g	8.7
Витамины, мг | Vitamins mg
Витамин А в МЕ (МЕ для А) | Vitamin A in IU (IU for A)	6
Витамин В1, тиамин | VitaminB1, thiamin	0.04
Витамин В2, рибофлавин | VitaminB2, Riboflavin	0.03
Витамин В5, пантотеновая | VitaminB5, pantothenic	0.323
Витамин В6, пиридоксин | VitaminB6, pyridoxine	0.241
Витамин В9, фолаты, мкг | VitaminB9, folate, g	23
Витамин C, аскорбиновая | VitaminC, ascorbic	5
Витамин РР, НЭ | VitaminPP, NE	0.4
Минеральные вещества, мг | Mineral substances, mg
Кальций, Ca | Calcium, Ca	41
Магний, Mg | Magnesium, Mg	22
Натрий, Na | Sodium, Na	50
Калий, K | Potassium, K	290
Фосфор, Ph | Phosphorus, Ph	61
Железо, Fe | Iron, Fe	0.8
Цинк, Zn | Zinc, Zn	0.33
Медь, Cu, мкг | Copper, Cu, mcg	77
Марганец, Mn | Manganese, Mn	0.233
Селен, Se, мкг | Selenium, Se, mg	0.7
Кислоты, г | Acid,g
14:0 Миристиновая | 14: 0 Myristic	0.003
16:0 Пальмитиновая | 16: 0 palmitic	0.041
18:0 Стеариновая | 18: 0 stearic	0.002
Мононенасыщенные жирные кислоты | Monounsaturatedfattyacids	0.004
18:1 Олеиновая (омега-9) | 18: 1 Oleic (omega 9)	0.004
Полиненасыщенные жирные кислоты | Polyunsaturatedfattyacids	0.087
18:2 Линолевая | 18: 2 Linoleic Конец формы	0.075
18:3 Линоленовая | 18: 3 Linolenic	0.013
Энергетическая ценность                          276,5 ккал (1157,6 кДж)/100 г.

Определение дисперсности воздушных пузырьков в сбивной массе

Дисперсная система –это пена, которая состоит из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсной среды. Кондитерские пены отличаются сложным составом дисперсионной среды, который представляет собой водный раствор веществ, входящих в состав рецептуры.

Сырье, входящее в состав кондитерских сбивных изделий влияет на процесс пено- образования. Например, сахар затрудняет процесс пенообразования, вследствие повышения поверхностного натяжения водных растворов. Патока улучшает пенообразование за счет входящих в ее состав декстринов, обладающих свойствами ПАВ.

Проведено исследование влияния внесения порошка цикория на дисперсность воздушных пузырьков в сбивных массах (рисунок 2) .

Размер пузырьков воздуха, мм The size of the air bubbles, mm

Рисунок 2. Процентное соотношение количества пузырьков воздуха и их размер в образцах: 1 – контроль; 2 – с порошком цикория

Figure2. The percentage of the number of air bubbles and their size in the samples: 1 – control; 2 – with the powder of chicory

Установлено, что с внесением порошка цикория доля пузырьков воздуха с размером менее 0,3 мм увеличивается. Это обуславливается снижением влажности сбивного полуфабриката, что приводит к увеличению дисперсности масс и улучшению структурно-механических свойств готового продукта.

Определение показателей качества готовых изделий

Определяли органолептические и физикохимические показатели качества полученных изделий (таблица 2) .

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий

Table 2.

Organoleptic and physico-chemical indicators of quality of whipped confectionery products

Показатели качества | Quality indicators	Контрольный образец «Селена» ТУ 9128-302-02068108-2015 | The control sample “Selena” TU 9128-302-02068108-2015	Образец с порошком цикория | Sample chicory powder
Вкус, запах | Taste, smell	Ясно выраженный, свойственный данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха | Clearly defined, characteristic of the product name, without foreign flavor	С привкусом цикория | With the taste of chicory
Структура | Structure	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая | Specific to the product name, uniform, microporous	Пенообразная, равномерная | Foam, uniform
Форма | The form	Свойственная данному наименованию изделия | Characteristic of the product name	Различная, без деформаций | Various without strain
Цвет | Colour	Белый с желтоватым оттенком | White with a yellowish tinge	Кремовый | Cream
Поверхность | Surface	Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа | Specific to the product name, without coarse hardened on the side faces and the allocation of syrup	Без грубого затвердения на боковых гранях и выделения сиропа | Without coarse hardened on the side faces and the allocation of syrup
Массовая доля влаги, %, не более | Moisture content,%, not more	24,0	23,0
Плотность, г/см3, не более | Density, g / cm3, not more than	0,45	0,4

Определение цветности сбивных кондитерских изделий

Одним из основных органолептических показателей является цвет изделий. Внесение порошка цикория способствует улучшению внешнего вида.

В последнее время метод цветометрии все шире применяют для контроля качества пищевой продукции.

Чтобы объективно оценить цвет продукта, делали разрез изделия и сканерометрическим методом с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB определяли интенсивность окраски.

Интенсивность цвета характеризуется от 0(черный цвет) до 255 (белый цвет) условных единиц цвета.

Наибольшая интенсивность цвета – 244 усл. ед. наблюдалась у образца, взятого за контроль, следовательно, изделие содержит минимальное количество красящих веществ (рисунок 3) .

1 Образцы 2

Samples

Рисунок 3. Интенсивность окраски сбивных кондитерских изделий, усл. ед.: 1 – образец с порошком цикория; 2 – контрольный образец

Figure3. The color intensity of whipped confectionery products, conventional units: 1 – the sample with powder of chicory; 2 – control sample

Интенсивность цвета образца с использованием порошка цикория снижается на 50 усл. ед. Это говорит об изменении цвета изделия от светлоокрашенного к более тёмному.

Определение антиоксидантной активности

Одним из важных показателей является определение антиоксидантой активности. Действие антиоксидантов состоит в способности восстанавливать необходимый баланс в организме человека и ликвидировать окислительный стресс[8].

Массовая концентрация антиоксидантов в сбивном изделии определялась с помощью градуировочного графика зависимости выходного сигнала от концентрации антиоксиданта кверцетина (рисунок 4) .

Samples

Рисунок 4. Антиоксидантная активность в образцах изделий: 1 – контроль; 2 – с порошком цикория

Figure4. Antioxidant activity in the product samples:1 – control; 2 – with the powder of chicory

Антиоксидантная активность изделия с порошком цикория на 40% выше, чем в контрольном образце, что связано с большим содержанием витаминов в порошке[9].

Расчет пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность сбивного изделия с порошком цикория составляет 271 ккал (1134 кДж)[10].

Пищевая ценность разработанного изде-лия(рисунок 5) превышает контрольный образец по содержанию калия – в 2,2 раза; витаминов А и С – в 1,1 и 0,9 раза соответственно. Содержание углеводов снизилось на 15%.

Разработан пакет технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).

Рисунок 5. Готовое сбивное изделие с порошком цикория

Figure 5. Finished whipped product with the powder of chicory

Заключение

Изделия, обогащенные порошком цикория, имеют приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид, что исключает необходимость применения химических красителей и ароматизаторов. Кроме этого, изделия обладают повышенной пищевой ценностью, содержат инулин. Они могут быть рекомендованы взрослым и детям, особенно тем, кто страдает непереносимостью яичного белка.